Matiz é o nome do restaurante doSofitel Lisbon Liberdade, em Lisboa. Recentemente renovado, é a prova de que a elegância continua a estar na moda, conjugada com a importância atribuída à matéria-prima nacional.
Matiz rima com glamour em plena Avenida da Liberdade, da capital portuguesa
A elegância e a luminosidade caracterizam o reinício do Sofitel Lisbon Liberdade, hotel da cadeia francesa Accor, localizado na movida Avenida da Liberdade, recentemente reabilitado. Mais harmonioso, o lobby tem no branco, no preto e no dourado a predominância, que dá dimensão ao lounge. Ao fundo, o colorido das peças de cerâmica, entre outras obras de artistas portugueses contemporâneos, expostos na biblioteca, comungam com o mobiliário, os jardins verticais, o conjunto de loiças chinesas que se quis guardar, como se de memórias de outra vida do Sofitel se tratassem.
A arte assume um papel preponderante no Sofitel Lisboa Liberdade
Depois do Matiz Bar, cuja carta apresenta sugestões de comida leve a par com uma extensa lista de bebidas e de cocktails diversos, a vitrine da pastelaria francesa salta à vista dos mais gulosos. Daniel Schlaipfer, chef do Sofitel Lisbon Liberdade, desde 2010, prepara meticulosamente cada prato, na bancada adjacente, para, depois, ser servido à mesa do novíssimo restaurante Matiz, o outrora AdLib.
Igualmente luminoso e dominado pelo branco, o preto, o dourado e o azul cobalto, o restaurante Matiz reflete, no pavimento, a inspiração na calçada portuguesa visível. O requinte da sala, decorada com peças de vidro colorido da Vista Alegre e mobiliário, remete para a airosidade das brasseries francesas. A graciosidade estende-se à garrafeira envidraçada, por detrás da qual as mesas de pé alto convidam a fins de tarde de copo na mão, acompanhado de tábuas de queijos e enchidos.
O chef Daniel Schlaipfer prepara o amouse bouche composto por croquetes de queijo vegan e guacamole, croquetes de porco alentejano, presunto e aioli, e croquetes de bacalhau e creme de tomate seco
Mas está na hora de ouvir o Daniel Schlaipfer. Natural da Baviera, região alemã onde nasceu, tem formação e cozinha desde 1993. Dez anos depois, chegou a Portugal, para ingressar no Robinson Club, em Vila Nova de Cacela, no Algarve, seguindo-se a Fortaleza do Guincho, em 2003, e o Farol Design Hotel, em 2006, ambos em Cascais.
Tirou a formação em cozinha na Alemanha?
Tira-se o curso, tem de se trabalhar durante três anos numa empresa, e depois tem-se dois anos de escola e de trabalho, em simultâneo. No final, fica-se com o certificado. A partir daqui, pode-se fazer o master, que são mais quatro anos e é pago. É muito exigente! Todas as escolas de lá seguem o mesmo programa, não é como cá, em que cada escola tem a sua formação.
Uva de foie gras
Até chegar a Lisboa, trabalhou onde?
Sempre trabalhei seis meses aqui, seis meses ali… Estive sempre a aprender. Por isso é que viajamos, para aprender. Não havia Internet, os jornais eram limitados, os livros de cozinha eram muito caros e também muito limitados. Para chegar a Portugal, enviei o currículo em papel, para a Fortaleza do Guincho, e esperei pela resposta em casa [risos]. Fui para a Fortaleza do Guincho em 2003. Era um alemão numa cozinha francesa de um hotel em Portugal. Depois, fui para o Farol Design Hotel. Estive lá durante quatro anos. Fiz tudo o que tinha de fazer: festas de Verão, muitas festas… Quis mudar e tive a oportunidade de vir para aqui.
Tártaro de atum dos Açores, com chalotas, abacate e marinado com piri-piri
Em 2010, ingressou na equipa de cozinha do Sofitel Lisbon Liberdade.
Em 2010, Lisboa estava como agora. No Verão, sobretudo durante o mês de Agosto, Lisboa ficava deserta – parava com o final da escola e começava a ter movimento quando iniciava a escola. A ocupação [hoteleira] era baixíssima, havia poucos restaurantes, os hotéis contavam-se pelos dedos de uma mão. Fazíamos quatro jantares, cinco jantares… Não havia ninguém! Depois recuperava um pouco em Setembro e Outubro, mas parava tudo outra vez em Novembro até Março, Abril, mais ou menos. Ou seja, comecei a trabalhar aqui em plena crise, mas tinha muitas coisas na cabeça sobre o que queria mudar e o que deveríamos fazer, para chegarmos onde chegámos. Em 2011 conseguimos sempre mais. De sessenta e poucos almoços, chegámos a servir mais de 200 por dia. Em 2017, 2018, 2019, estabilizou.
Tentáculo de polvo com puré de batata doce
Muito aprendeu, certamente, sobre a nossa gastronomia, que é tão díspar, ao longo destes 18 anos que está cá. Qual foi a evolução na sua cozinha e na restauração em Portugal?
A cozinha é, primeiro de tudo, uma moda. A cozinha antiga é posta de parte, para, depois, ser apresentada novamente. É uma viagem. Começou em França, viajou para a Alemanha e a Suíça. Nos anos 1990 vieram as influências asiáticas e, depois, veio Ferran Adriá, que inventou o menu com novas texturas, no El Bulli.
O delicioso ravioli de lagosta e o mexilhão são envolvidos num saboroso bisque de marisco e bivalves da costa portuguesa
Revolucionou o universo da gastronomia.
Sim, revolucionou. Mas [Ferran Adriá ] aprendeu muito em França e tinha uma cozinha muito tradicional. Depois é que começou a criar uma nova forma de jantar, que deu origem a um grande boom espanhol. A seguir a Espanha, surgiu a cozinha nórdica. Agora há uma “mistura” de todos. Não existe uma cozinha de topo. Vamos ver, agora, para onde nos leva a próxima viagem.
O robaleo da costa de Peniche protagoniza este prato servido com amêijoas à Bulhão Pato e legumes
É uma uniformização ou uma confusão?
As redes sociais, a televisão. Há muita informação, que antigamente não tínhamos. O grande problema da cozinha portuguesa é, em alguns sítios, as pessoas continuarem a cozinhar como faziam há 40 anos. Aqui, a cozinha e os produtos são portugueses, mas não é tradicional, mas sim moderno.
As costeletas são de borrego da Beira Alta e fazem-se acompanhar por lavanda e rosmaninho, muito comuns naquela região
É fácil, para um restaurante, obter produto nacional na quantidade desejada?
Estive seis meses, por exemplo, para arranjar um fornecedor de carne Mirandesa, que fornecesse com a qualidade e a regularidade que queremos. Quanto aos frescos, temos um fornecedor que traz da Quinta do Poial, em Azeitão, e também trabalhamos com uma empresa de micro-legumes, de Torres Vedras. Os queijos são nacionais, de Norte a Sul [de Portugal].
O Matiz é inteiramente português?
O AdLib, antigamente, tinha cozinha francesa e portuguesa, e servia pratos “internacionais”, para os clientes do hotel. Para o Matiz, temos uma matriz portuguesa, com produtos portugueses. É uma cozinha honesta e transparente. A maioria da loiça é portuguesa, os copos são alemães [riso], mas o prato de sobremesa é, por exemplo, espanhol.
O bife maturado da raça Barrosã DOP é servido com polvo algarvio e escorcioneira assada, e regado com molho feito a partir de Vinho do Porto
Em termos gerais, estamos a caminhar para uma cozinha mais “portuguesa”?
Agora, a tendência é a cozinha vegetariana, por causa das influências que vêm de fora de Portugal. No mínimo, um prato de degustação tem de ter um vegetariano. Além disso, o Guia Michelin já tem a “estrela verde”.
Portugal terá capacidade de resposta para seguir esse caminho sem cair na tentação de massificar?
Já há quem esteja a fazer esse caminho. Uma quinta com produção própria consegue dar resposta, mas depende da dimensão da quinta, porque se muitos quieserem fazer isso, terá de haver capacidade, para produzir produto suficiente para 30 ou quarenta jantares.
Texturas de chocolate de São Tomé é uma das sobremesas sugeridas na carta e segue para a mesa acompanhado com gelado de framboesas
Esta mudança implementada no Matiz foi feita com o objectivo de conquistar mais notoriedade?
Conquistar primeiro, para sobrevivermos durante estes tempos. Vou fazer o meu melhor, para corresponder às expectativas dos clientes, com qualidade, todos os dias. Caso os sinais venham a ser mais positivos, pensaremos noutros caminhos.
O restaurante Matiz, no n.º 127 da Avenida da Liberdade, em Lisboa, está aberto diariamente, ao almoço e ao jantar. Bom apetite!
