Oito meses após assumir funções como restaurador do emblemático XL, em São Bento, Olivier da Costa decide avançar com o gaspacho, dar um novo nome à salada russa, sem descurar pratos, que aqui fizeram história.
A disposição das mesas permitem o convívio e a partilha
“Sinta-se em casa.” A frase é repetida com parcimónia do início ao fim da refeição. Na verdade, o XXL by Olivier, espaço de restauração fundado, em 1994, na esquina da Rua Miguel Lupi com a Calçada da Estrela, em Lisboa, por Vasco Gallego e restruturado, em 2021, por Olivier da Costa, é um bistrô, onde a comida remete para as nossas memórias, ou não tivesse, uma parte do passado, a influência de produtos franceses.
Mas vamos por partes. Falemos das boas novas, como o gaspacho, sopa fria de tomate acompanhada de croutons, ovo ralado e legumes, ou os escargots com manteiga de ervas, as duas entradas das sugestões do mês do XXL by Olivier. Já as costeletinhas de cordero lechal, com molho de manteiga, alho, tomilho e alecrim acicatam as papilas gustativas de apreciadores de tão deleitosa carne, que, de acordo com o alinhamento desta curta lista é seguida da bomba branca .
O elefante é peça fundamental na separação entre a sala e o bar
O queijo amanteigado com doce de abóbora é, no menu do restaurante, uma das opções para despertar o estômago neste espaço predominado pelo tom verde seco, peças de decoração inusitadas, mesas e cadeiras em madeira, ora pequenas, dispostas em recantos dotados de maior discrição, ora compridas, ora redondas, sempre a favor da partilha, até porque a generosidade das doses assim o exige. Sem esquecer o bar intimista e discreto, onde pode pedir uma bebida antes de se sentar à mesa.
O húmus e a salada de aipo fizeram parte da tábua XXL
Em alternativa, em cena a tábua XXL. Húmus, terrina de pato, com cebola confitada em Vinho do Porto, fouet, manteiga dos Açores e cornichons (pickles de pepinos em tamanho mini) constituem este pequeno festim, que antecede a refeição propriamente dita.
As saladas – XXL, de beterraba ou baba ganoush – são opções a ter em conta, sobretudo nos dias em que o termómetro regista grandes subidas da temperatura.
O ovo com puré trufado e cogumelos, para quem aprecia esta entrada “de conforto”
Nas entradas, que são novidade e vão ao lume ou ao forno, há o croquete de espinafres com molho parmesão e manjericão, o rosbife com molho tonnato – entrada tipicamente italiana –, servido com alcaparras e rúcula, e o tradicional pica-pau do lombo.
Esta é a gamba despenteada, viciante com a maionese de manjericão
A gamba despenteada, isto é, enrolada em massa kadaif e acompanhada por maionese de manjericão está recomendada, assim como o ovo em puré trufado e com quatro variedades de cogumelos.
Os clássicos, neste caso, da cozinha francesa, da era de Vasco Gallego mantêm-se. Queijo e espinafres. Peixe e camarão. Eis as duas versões alinhadas no menu do XXL by Olivier. A receita é comum em várias frentes, mas os ingredientes podem fazer a diferença, sem contar com o tempo preciso ou “as mãos”, como se diz na gíria dos cozinheiros. Depois há o bife Café Paris – bife do lombo com 250 gramas, com molho à base de manteiga, natas e, claro, café, entre outros ingredientes –, outro prato emblemático do antigo proprietário do outrora XL. A escolha torna-se difícil face à sugestão do bife XXL, com molho Olivier ou o magret de pato, com redução de Vinho do Porto.
A gulosa picanha de tamboril é servida com beurre blanc e combina na perfeição com o arroz rico
A intemporalidade regressa nos pratos de peixe, com o bitoque de lagosta grelhada com manteiga, batata frita e arroz. Já na cozinha tradicional de terras lusas, fiquemos pelos filetes de peixe galo acompanhados com a salada russa, com uma versão da salada russa criada por Olivier Costa, ou o bacalhau à lagareiro, com cebolada e pimentos vermelhos, ou o arroz de tamboril.
Apesar de estar associada ao mundo das carnes – aliás, foi em 1996, que Olivier da Costa abriu, no Bairro Alto, em Lisboa, o Olímpilo, restaurante onde a picanha brasileira era rainha –, o restaurater apresenta a picanha de tamboril servida com beurre blanc é para conhecer
Nos acompanhamentos dos pratos, à parte, constam os arrozes, as batatas, as saladas e o ratatouille com queijo Feta.
Soufflé doce de leite com gelado de goiaba
Soufflé doce de leite é a versão para gulosos deste eterno prato da cozinha francesa, acompanhado por gelado de goiaba, cuja acidez equilibra a doçura do primeiro.
Fatia dourada comme il faut e gelado de baunilha
As fatias douradas, feitas com pão de massa brioche e apresentadas no ponto, no que à passagem da manteiga, ao lume, diz respeito, são o regalo para os fãs desta sobremesa alusiva à época natalícia e, por isso, remissiva às memórias de outros tempos – é servida com um bom gelado de baunilha. De Braga, marca presença o famoso pudim Abade de Priscos, e do cacau, o bolo de chocolate.
Movido pela constante vontade de mudar, Olivier da Costa tem na criatividade a ligação profunda com a cozinha francesa e soma mais de 25 restaurantes em quatro países de três continentes. Mas, por agora, fiquemos pelo n.º 57 da Calçada da Estrela, em Lisboa, que está de portas abertas todos os dias, ao jantar. “Sinta-se em casa.”
Bom apetite!
