O polvo de Miguel Teixeira, o peixe de Paulo Fortes, a churra de Osvalde Silva e o Algarve deles

No passado dia 6 de Outubro, o Erva, restaurante do Corinthia Lisbon, abriu as portas aos sabores algarvios. Da serra ao mar, passando pelo barrocal, trouxeram-se produtos, incluindo os vinhos, que transportaram os presentes para a região localizada mais a Sul de Portugal. 


Os chefs convidados e o anfitrião, e a equipa de cozinha do Cortinhia Lisbon


A quarta edição do “Oh My Chefs” teve a região mais a Sul do país à mesa do Erva, onde Paulo Fortes, e Osvalde Silva, respectivamente, os chefs executivos do Vila Vita Parc, em Porches, no concelho de Lagoa, e do Conrad Algarve, em Almancil, no concelho de Loulé, foram para a cozinha, a convite de Miguel Teixeira, que partilha a mesma função, desta feita, no Corinthia Lisbon. 

“Os anos passam e já tenho alguma dificuldade em precisar o ano, mas [conheço] o chef Osvalde, seguramente, há uns 10,12 anos e o chef Paulo Fortes há uns 8 anos. Colaborei directamente com o chef Osvalde na Organização do Algarve Chefs Week, evento que realizamos no Algarve onde juntávamos chefs dos mais diversos hotéis de cinco estrelas. O chef Paulo Fortes conheci num evento que o Vila Vita Parc realiza no Biergarten”, explica Miguel Teixeira. Há que relembrar os 15 anos passados no Algarve, “onde evolui e cresci imenso como pessoa e como profissional”, o que “deixa sempre um carinho especial, quer pela região, quer por quem me acompanhou ao longo desses 15 anos”.


Uma amostra das boas-vindas deste quarto jantar “Oh My Chefs!”


As boas-vindas deste quarto jantar realizado no âmbito do “Oh My Chefs!” foram dadas com carapau alimado e a salada de polvo, petiscos algarvios, a que se juntaram produtos da região – cela de coelho da serra algarvia e lula com citrinos. A harmonização coube a Esquerdino Colheita Selecionada branco 2021. O jantar teve seis momentos e ainda um último, que foi surpresa.


O polvo de Santa Luzia, pelos chefs Miguel Teixeira e João Moreira, do Conrinthia Lisbon


Polvo, batata doce, salicórnia e bivalves foram os ingredientes principais do prato do chef Miguel Teixeira, confeccionado a par com João Moreira, chef do restaurante Erva. A macieza do polvo e da batata doce e a salinidade q.b. deste prato combinaram, na perfeição, com o Villa Alvor Sauvignon Blanc 2021 pertencente à gama Villa Alvor Singular, cujas uvas são vindimadas na antiga Quinta Morgado da Torre, recentemente designada de Villa Alvor pelos novos proprietários, a Aveleda.


O Catarino, de Paulo Fortes


Mar adentro, eis o que foi servido em seguida: bivalves e camarão. Ao caldo rico feito a partir dos bivalves, foram adicionados toucinho de Monchique, coentros, hortelã e feijão Catarino. “O feijão Catarino é uma leguminosa seca e faz parte de um grupo de alimentos muito heterogéneo, e de utilização bastante antiga na alimentação”, começa por explicar Paulo Fortes, autor deste prato confeccionado em homenagem à referida leguminosa e um aficcionado pelo mar. Apesar de ser produzido em várias partes do país, tem-se “desenvolvido muito na zona do Algarve, onde, ao longo dos últimos séculos, passou a fazer parte da nossa gastronomia”, esclarece. 

Reunir o feijão Catarino, o camarão e o toucinho fumado num só prato, “foi pensado, com o intuito de juntar a serra ao mar, mantendo a sua autenticidade e tradição. Nós produzimos o nosso toucinho, o qual é fumado na nossa salsicharia, em Porches, onde produzimos uma seleção de enchidos e fumados, para consumo no Hotel Vila Vita Parc e também para venda ao público em geral”

Mare Nostrum branco 2020, feito a partir da Crato Branco – conhecida como Síria, na Beira Interior, ou Roupeiro, no Alentejo – acompanhou o prato. Este vinho é produzido pelo produtor Quinta da Penina, cuja adega está localizada em Lagoa.


“O melhor do sapal algarvio” da autoria do chef executivo do Vila Vita Parc


Seguiu-se “O melhor do sapal algarvio”, tributo à Ria Formosa, de onde são provenientes as ostras protagonistas deste prato, também da autoria do chef executivo do Vila Vita Parc, para quem “a vantagem de viver no Algarve, é que o peixe e os mariscos fazem parte do nosso dia-a-dia”. “A garoupa, sendo um peixe da nossa costa algarvia e tendo um nível de gordura acima da média, revelou-se o peixe ideal para este prato”, afirma o, juntamente com o referido molusco bivalve, elaborado em várias texturas. O resultado? “Uma viagem gastronómica pelos sabores algarvios, deixando uma vontade contínua de repetir”, nas palavras de Paulo Fortes. A apreciação foi unânime à mesa. 

Ainda acerca do peixe e do marisco, Paulo Fortes destaca o respeito “pelo seu tempo de confeção, para que fiquem bem suculentos e saborosos”. Paralelamente, reforça a vantagem de ter diariamente, em mãos, uma enorme variedade de produtos do Atlântico e da Ria Formosa, no Vila Vita Parc. “Trabalhamos com vários fornecedores e conseguimos assim sempre um produto bem fresco e de alta qualidade.”

No copo, foi servido o Paxá Negra Mole 2021, feito a partir da mencionada casta tinta autóctone do Algarve, plantada na Quinta do Outeiro, em Silves, onde são produzidos os Paxá Wines.


O “Churro algarvio” de Osvalde Silva


A viagem prossegue, agora, pela serra algarvia através do prato de Osvalde Silva. “Churro algarvio” foi o nome atribuído ao quarto momento do jantar “Oh My Chefs!” “Quando o Miguel me convidou para a quarto jantar do evento “Oh My Chefs”, com o tema “Algarve”, fiquei super feliz! Fiz uma pequena reunião com a equipa e resolvemos representar o Algarve de uma forma sustentável, valorizando os produtos locais, daí a escolha ter recaído sobre a Churra Algarvia”, raça ovina autóctone da região, cujo “nome deriva da sua lã, do tipo churra”, explica o chef executivo do Conrad Algarve. 

Na elaboração deste prato, Osvalde Silva inspira-se na calçada portuguesa, “usando ervas fortes – cinzas de alecrim e pó de alecrim –, para cortar alguma intensidade da carne. Os milhos fermentados e enchidos de Monchique, fizeram a combinação perfeita com um toque de fumo. Uns pickles de cenoura e maçã, para dar acidez, e, no final, conseguimos ter um prato surpreendente!” E não é que foi mesmo? 

Vale de Parra tinto 2017 foi outra das surpresas, desta vez, no copo. Feito a partir das castas Negra Mole, Aragonês e Castelão, este vinho é produzido pela Quinta da Malaca, propriedade localizada no concelho de Silves.


Quando o queijo vegan se junto com o tomate, pelo chef executivo do Conrad Algarve


Como se faz um queijo de alho negro e porquê a sua conjugação com o tomate? Eis a pergunta relacionada com a pré-sobremesa. Aqui, Osvalde Silva faz a ressalva: “É um queijo vegan à base de pasta de caju e alho negro produzido no Algarve por um pequeno produtor local. Este ano introduzimos no Conrad [Algarve] o conceito de Plant Based, onde testámos este produto.”

No Erva, “a combinação com o tomate confitado em calda fica adocicado e a acidez do queijo faz uma ligação perfeita”, uma ligação arriscada, mas que resultou na perfeição. A mesma apreciação é feita relativamente do vinho, Villa Alvor rosé 2021, feito a partir das castas Moscatel Galego e Moscatel Roxo, que, com o tempo sabe ainda melhor.


À junção da alfarroba com a laranja, a flor de laranjeira e as amêndoas, Osvalde Silva chamou de “Ouro do Algarve”


Fiel aos sabores algarvios, o chef executivo do Conrad Algarve reúne, à sobremesa, a alfarroba, a laranja, a flor de laranjeira e as amêndoas. Eis o “Ouro do Algarve”, em que o segundo ingrediente é considerado o menos comum, ao contrário do que acontecia nos “velhos tempos”, quando a flor de laranjeira era utilizada para fazer infusões. “Lembro-me bem da minha avó apanhar e deixar secar à sombra, para, depois, utilizar durante o ano”, conta.

Sobre a alfarroba, utilizada na feitura do pudim, este “resulta de uma enorme persistência em tentativa/erro”, para que “não se sentisse o granulado típico da farinha de alfarroba, que acaba por se tornar desagradável na boca”. Deste acto contínuo de persistência, “conseguimos ter pudim super cremoso, baixo em teor de açúcares que cada vez mais é valorizado na nossa sociedade. Fez todo o sentido juntar o crocante da amêndoa Algarvia com o amargo da casca de laranja e a  frescura do gelado de flor de laranjeira ao pudim de alfarroba. Esta sobremesa espelha bem o que temos de melhor no Algarve” e reflecte, simultaneamente, a genialidade de Osvalde Silva, cuja criatividade é de conhecer Conrad Algarve.

Harmoniosa foi também a combinação desta sobremesa com Al-Mudd Clarete Negra Mole 2020, elaborado a partir desta variedade de uva, pela Sul Composto.


A amêndoa como também ela pode ser


Para o final, Osvalde Silva preparou “um miminho”: uma amêndoa. Esta foi caramelizada e envolvida em chocolate, que combinou com flor de laranjeira. Como que a “cereja no topo do bolo”, diríamos nós.


A equipa da noite de 6 de Outubro de 2022


A respeito dos jantares “Oh My Chefs!”, Miguel Teixeira afirma: “tivemos um início fantástico com a realização de quatro jantares em quatro meses. Não é fácil organizar toda a logística, com chefs de todo o país, que têm de se deslocar a Lisboa, mas foi bastante positivo e enriquecedor para todos! Agora o “Oh My Chefs!” vai parar, para celebrar as épocas festivas, que estão quase a chegar, e regressa para o ano, em Fevereiro, com novos chefs convidados.” Fica a promessa!


Os chefs Paulo Fortes, Miguel Teixeira e Osvalde Silva

Brindemos!


+ Restaurante Erva
+ Corinthia Lisbon
© Fotografia: Ricardo Junqueira

Legenda da foto de entrada: Os chefs Paulo Fortes, Miguel Teixeira e Osvalde Silva

Já recebe a Mutante por e-mail? Subscreva aqui.