Polvo à lagareiro ou peixe à portuguesa são alguns dos pratos servidos em versões mais refinadas no novo espaço de bem comer localizado na cidade de Lisboa, onde o luxo e a simplicidade se cruzam com a mais subtil elegância.
Dos nove espaços de restauração da Amorim Luxury, o JNcQUOI FISH está inteiramente dedicado ao peixe e ao marisco. Instalado no piso térreo do JNcQUOI House, situado na Avenida da Liberdade, em Lisboa, promete conquistar os grandes apreciadores da boa comida, ou não fosse este um lugar onde o fine dining não entra. A garantia é dada pelos chefs António Bóia, que faz parte dos projetos de gastronomia do referido grupo, e Filipe Carvalho, que passou a integrar a mesma equipa no início de 2024. Ambos comprometem-se a “valorizar o peixe, dar mais dignidade ao produto”.
Antes de chegar à mesa, há o bar. Com a mesma cortesia das casas de bem comer de outros tempos, é servida uma bebida. Champanhe? Porque não? Afinal, tempo é ingrediente a ter em conta na dose certa, para aguardar pela refeição numa sala aberta a outras salas, com pavimento e revestimento de assinatura portuguesa: Viúva Lamego. Os padrões das janelas remetem para um toque arabesco, deixando entrar a luz difusa do sol, a fim de criar uma atmosfera ainda mais intimista e onde o luxo e a simplicidade se cruzam com a mais subtil elegância.
O pastel de bacalhau inicia a viagem gastronómica por terras lusas
Os sofás e as cadeiras forradas em verde conjugam-se com os tampos em mármore das mesas, desprovidas de toalhas, para comungar com a simplicidade da cerâmica e das peças de cobre, por exemplo. E tudo serve para prestar homenagem à ligação ancestral ao mar, ao receituário associado ao Atlântico. O pastel de bacalhau do JNcQUOI FISH é um desses pratos, aqui adornado com caviar e molho tártaro, dois elementos que lhe conferem um toque de salinidade e acidez q.b. Ou o bacalhau dourado, que, para alguns, é uma inspiração do bacalhau à Braz, também marca presença na ementa, assim como a canja de bacalhau com ovo escalfado e tomatada. Sem desvirtuar o rumo do compêndio gastronómico nacional, há que fazer o desvio para as línguas de bacalhau e berbigão al pil-pil.
Camarão crontante à Jöel Robuchon
Frescura e qualidade constituem, nas palavras de António Bóia, o eixo fundamental da cozinha do JNcQUOI FISH, no sentido de elevar a chamada cozinha portuguesa. Ou seja, os produtos congelados aqui não entram, tal como garantem os chefs responsáveis por este projeto, que optam pela matéria-prima “especial”. Caso contrário, preferem optar por outros produtos.
“Fiel amigo” à parte, é de considerar o caranguejo real salada russa, gamba branca do Algarve e tártaro de atum, um festim para as papilas gustativas, assim como o fatiado de peixe, com caviar, gengibre e ervas finas. Na passagem para as entradas quentes, eis o camarão à Jöel Robuchon. Aqui, o crustáceo é envolto numa polme crocante e acompanhado por uma refrescante maionese de kimchi.
A cozinha do JNcQUOI FISH foi desenhada ao milímetro. Envidraçada, de modo a poder-se assistir à movimentação da equipa, tem encaixado, no interior, um forno a lenha inspirado nos fornos próprios para pizza. Funciona a lenha e a gás, e tem capacidade para entre seis e oito tabuleiros. A madeira eleita é a de azinho ou olveira, que não interferem com o sabor delicado do peixe. O peixe à portuguesa, cuja base dos temperos tem o tomate para se diferenciar dos demais, é cozinhado entre os 45 e os 50 minutos, e entre os 180 e os 200 °C. O polvo à lagareiro, receita tradicional de cá, é outro dos pratos a cozinhar neste forno.
Fatiado de peixe, que vai variando consoante o que o mar dá, com caviar, gengibre e ervas finas (à esquerda); o bitoque de atum com ovo a cavalo, para partilhar (à direita); e polvo à lagareiro, tal como manda a cartilha culinária portuguesa (ao centro)
Para quem esperava por um singelo prato de carne, o melhor é preparar-se para o bitoque de atum com ovo a cavalo, confecionada em dose dupla, isto é, para partilhar, ação comum a todos os pratos, ou não fosse a mesa ideal para dar mostras de um bom garfo. Nada disso! Há duas sugestões para quem prefere carne: Cordon Bleu de frango e lombo de novilho em manteiga de noisette com vinagre de Porto Vintage.
A baba de camelo do JNcQUOI FISH promete um final feliz
O final feliz é protagonizado pela baba de crocodilo, nada menos que uma sobremesa baseada numa outra sobremesa, a serradura. Um dos pormenores da primeira? É encimada por ovos moles, típicos da cidade de Aveiro, terra-natal do chef Filipe Carvalho. A mousse de chocolate com azeite e flor de sal também reuniu consenso à mesa. Quem disse que a simplicidade não conquista o estômago e a alma, quando o resultado é perfeito?
Em suma, o JNcQUOI FISH proporciona um roteiro gastronómico cheio de sabor e desprovido de apresentações “maquilhadas”. À viagem pelos recantos culinários do nosso país somam-se os desvios por outras latitudes, que em nada comprometem este itinerário.
É ir! Bom apetite!
