bacalhau d’assinatura • Chef João Figueirinhas: “Quero que as pessoas se lembrem da nossa tradição, daí também o chamar bacalhau cozido com todos”

As cozinheiras de família abriram caminho e os mentores contribuíram para a aprendizagem. Hoje, a experiência centra-se no cruzamento entre o que é português, a base francesa e pormenores asiáticos, no Tenro by Digby, do Torel Boutique Avantgarde. A inspiração? Um livro com receitas de Sir Kenelm Digby.

João Figueirinhas nasceu em 1991, em Vila Nova de Gaia, cujo casario ribeirinho se avista do Torel Boutique Avantgarde, do lado oposto do rio Douro. Tirou o curso de Cozinha, nível 4, na Escola de Hotelaria e Turismo de Santa Maria da Feira. Quando terminou esta fase, efetuou o nível 5, em Gestão. Produção, Cozinha e Pastelaria, nas novas instalações da Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. Fez um estágio em Bilbau, no País Basco, localizado no norte de Espanha, seguindo-se o restaurante gastronómico do The Yeatman Hotel & Spa, em Vila Nova de Gaia, onde permaneceu por dois anos. 

Esteve no Galvin at Windows, no London Hilton on Park Lane, em Londres, no Reino Unido, ficou, por três anos, no Vista, restaurante do Bela Vista Hotel & Spa, em Portimão, e fez parte da equipa do Euskalduna, na cidade do Porto. Na pandemia, João Figueirinhas distribuiu pão, foi novamente para o país vizinho, regressou à Invicta, para fazer parte do Semea by Euskalduna. No currículo, consta ainda o Porto Palácio e o Fava Tonka, em Leça da Palmeira.

Por fim, está, desde 2023, no Tenro by Digby, o restaurante do Torel Boutique Avantgarde, localizado numa das zonas mais recatadas da Invicta. Apesar da influência asiática e pormenores da cozinha francesa, o conceito culinário deste espaço de restauração, implementado pelo chef João Figueirinhas, inspira-se em partes da obra The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened, sem pôr de parte pratos da cozinha generalista portuguesa, para que todos levem um pouco da portugalidade, palavra usada pelo nosso entrevistado.

Cliché à parte, o chef João Figueirinhas já mostrava os dotes de cozinheiro no acampamento de escuteiros, graças ao dom das cozinheiras da família.
Comecei a cozinhar numa fase em que frequentava os escuteiros. Cozinhar era a única maneira de escapar às caminhadas longas. O bichinho foi crescendo e, como vinha de famílias mais pobres, com a minha mãe [Olinda] a cozinhar para os meus irmãos e as minhas tias cozinhavam para os sobrinhos – o meu pai era quem testava os pratos todos –, fui atraído para a cozinha. Tinha 13 anos, quando estava nos escuteiros e já ía com os meus condimentos para os acampamentos, como óregãos, pimenta, noz moscada… tudo o que sabia que não havia no acampamento, levava, escondido, na minha mochila. Sempre gostei de cozinhar, ajudava a minha avó [Leontina], no Natal. Vinha ao Bulhão, com a minha avó, comprar as tripas, ajudava-a a fazer os bolinhos de bacalhau… Eu sei que é um cliché falar da história das avós, mas foi muito por causa da minha avó e da minha tia Cacilda, que via muito a cozinhar e cujos cozinhados gostava muito. Tentava replicar os cozinhados delas, tanto que chocava, por vezes, com a minha mãe, porque queria cozinhar, em casa, mas quem acabava por o fazer era ela. Por isso, tentava entrar na cozinha mais cedo, para que pudesse cozinhar.

Para além da avó, da mãe e das tias, houve chefs que o influenciaram grandemente ao ponto de transpor essas influências para o Tenro by Digby.
Todos os chefs me marcaram. O chef sul coreano Joo Won, de Londres, foi uma pessoa cinco estrelas. Trago, no meu coração, o que ele me ensinou, como ser boa pessoa. Como cozinheiro, referencio o Vasco [Coelho Santos, do Euskalduna] e o João Oliveira [do Vista], duas pessoas com a cabeça muito focada na cozinha, como nunca vi, e, claro, quem me ensinou as bases e me influenciou muito, o chef Ricardo Costa.

A presença da portugalidade cruza-se com pormenores da culinária sul-coreana. Pedimos ao chef para explicar.
Um bocadinho da cozinha asiática, um bocadinho da cozinha francesa, que me marcou muito. Quando dou workshops, digo sempre para se colocar um bocadinho de manteiga, ‘mas um bocadinho é muito para vocês’. Se provarem os meus pratos, parece que não têm muita gordura, mas têm, a qual vou cortando com acidez. Tento, ao máximo, ter esta preocupação. O meu objetivo e filosofia de vida, foi tentar absorver o máximo dos sítios por onde passei, para, quando tiver o meu próprio espaço ou estiver à frente de um espaço, quero implementar tudo, para ter o melhor de tudo, como faço agora.

Mas há uma sugestão da carta, cuja confeção não inclui qualquer tipo de gordura.
Tenho um prato que é cozido à portuguesa. Não tem carne, é um prato totalmente vegano, no qual engrossamos o molho com feijão e a água de cozer o feijão, o que já nos ajuda a cortar a gordura. Aliás, o prato é literalmente legumes cozidos e águas onde são cozidos os legumes, e não tem qualquer pó mágico. O amido acaba por ajudar a ‘colar’ a terrina.

O conceito de um restaurante é informação que pode auxiliar o leitor e explorar o espaço através da leitura.
Ao almoço, o restaurante está liberto de amarras. Não temos uma definição de portugalidade. Os dois best sellers são ambíguos, mas como continuam a ser muito pedidos, permanecem na carta: a dourada com açorda, um prato tipicamente português, e a coxa de frango grelhada, com puré de batata cheio de manteiga, ao estilo de Joël Robuchon [chef francês], e molho feito à base de ponzu, com uma base mais cítrica, para cortar esta gordura. Os dois representam 90 por cento da venda ao almoço. Ao jantar, entra a versão de cozinha portuguesa com um twist, tendo em atenção o conceito inspirado no Sir Kenelm Digby, um aristocrata inglês, que viajou pelo mundo; cozinhava bastante e tirava muitas notas. Depois de morrer, a família decidiu compilar tudo e fazer um livro, onde já constam fermentações, kombuchas, tartes… Foi basicamente o inventor da garrafa moderna de vidro, mas focamo-nos nas técnicas que utilizava [na cozinha]. Por isso, gosto de ter sempre uma tarte no menu, estufados, porque tinha muitos estufados. Sem tirar a portugalidade dos pratos.

Já que a chamada cozinha nacional está no centro do Tenro by Digby, perguntamos ao chef João Figueirinhas os nomes dos pratos a destacar.
O cozido à portuguesa. No verão, tenho uma caldeirada um pouco mais algarvia, com tomate e pimentos; no inverno, vamos passar para uma caldeirada de enguias, um produto especial dos irmãos Norinho, da Figueira da Foz. A nossa melhor entrada é uma bifana e, agora, para o menu de inverno, devido a uma colaboração com uma padaria daqui, do Porto, que é a Brites, decidimos fazer um croissant com batata. Não gostava muito de utilizar bacalhau nos menus, porque quando temos um prato de bacalhau, os estrangeiros só pedem o bacalhau e não vendemos os outros. Uma vez que há mais de 3.000 maneiras de fazer bacalhau, vamos ter um prato de bacalhau. No verão, temos uma tarte de bacalhau, com tapenade e espuma do próprio bacalhau – a base da tarte é tipo uma massa folhada; o bacalhau é estufado, com cebolada e paprica; as aparas são estufadas com batata e cebola, trituramos e fazemos uma espuma; e fazemos a tapenade. Na próxima carta, temos um bacalhau cozido com todos, ou seja, como estamos a chegar à época natalícia, aproveitamos para desenvolver e tirar o proveito deste prato – servimos o lombo de bacalhau grelhado, com um creme feito à base de grelos e espinhas do bacalhau; os grelos são servidos cozidos, com pickles de nabo, grão-de-bico frito. Como cozinheiro, sempre me marcou chegar ao Natal e comer bacalhau cozido com todos. Quando estive em Londres, fiz uma panela de bacalhau cozido com todos e todos ficaram admirados, ao que eu expliquei que é uma tradição. No dia seguinte, servi o farrapo e todos disseram ‘devias ter servido isto ontem!’ Lembro-me de ver a minha, a minha avó e a minha tia na cozinha, a fazer o farrapo. A minha avó levava o mesmo tacho e a mesma colher de pau, onde era feita esta comida. É um momento em relação ao qual me lembro sempre. 

O bacalhau com todos, a lascar

Grelos, batata e nabo entram na equação do prato natalício

Ter bacalhau com todos, com uma apresentação semelhante ao original, num restaurante como o Tenro by Digby é arrojado.
É isso que eu quero. Quero que as pessoas se lembrem da nossa tradição, daí também o chamar bacalhau cozido com todos, apesar de não ser cozido, mas tudo o que tem à volta leva uma pré-cozedura primeiro, quase tudo na mesma água. Essa água é aproveitada para fazer o creme do bacalhau. As aparas dos grelos são utilizadas para fazer este creme. Aproveitamos tudo!

Um espaço de restauração dentro de uma cidade, como a do Porto, até pode nem ser um entrave ao acesso de produtos frescos e sazonais.
Hoje em dia, os pequenos fornecedores já se deslocam ao centro da cidade e cada vez há mais restaurantes a utilizar produtos de pequenos fornecedores, não deixando eles serem pequenos. Apesar da crescente procura, eles não se querem massificar, o que os torna diferentes. Também faz parte do nosso trabalho procurá-los, ir até eles e utilizar os produtos deles. 

Exemplos.
O H2Douro, fica perto de Amarante, quase a chegar ao Douro, produz amoras e framboesas deliciosas. O topinambur que utilizo é deles; é um produtos de excelência. As flores deles também são excelentes. Peixe e mariscos, falamos com um senhor que fornece outros chefs, como o chef Vítor Matos, e o Pata Gorda. O borrego vem de Trás-os-Montes. Gostava de ter mais um prato ou outro, mas tenho de optar por outros fornecedores, que sei que vão tendo a quantidade de produto que necessito, porque nem sempre é fácil. Quando temos alguma coisa especial, recomendamos, para que não haja falhas a apontar.

A mesma dificuldade estende-se aos recursos humanos.
Quando entrei, consegui estabilizar a equipa. Só, este ano, começaram a ir embora, porque queriam novos desafios. Nunca prendo ninguém aqui. Sou a primeira pessoa a arranjar trabalho, se for preciso. Quero que saiam daqui e trabalhem bem para onde vão, para que, com quem vão trabalhar, veja que o Digby é um bom sítio para começar ou para continuar. Estamos à procura de pessoas, mas de 20 currículos que recebemos, 10 respondem, só 5 atendem os telefonemas e poucos aparecem. E temos de explicar logo por telefone as condições que aqui oferecemos.

O chef João Figueirinhas expôs o que é importante fazer, para reter as pessoas no sector da restauração e da hotelaria, que, neste caso, estão associados.
Temos de ser mais empáticos com as pessoas. Nós, chefs, temos de ser o apoio psicológico que está ali ao lado. É preciso saber falar com as pessoas e pararmos para pensar que estamos perante uma pessoa e não apenas um profissional de cozinha. Aprendi da pior maneira, em que não havia família dentro da cozinha. Por vezes, há pessoas que não gostam de trabalhar com outras, como em tudo na vida, nem sempre tudo é perfeito. O que tentamos fazer é focar e avançar com o objetivo geral, mas se alguém está com algum problema, digo ‘vamos lá fora conversar, fumar um cigarro, beber um café’. Às vezes, bastam esses cinco minutos para a pessoa poder desabafar, para o serviço, depois, rolar.

Sticky toffee pudding com gelado de avelã

Ananás assado, sorvete de mojito e óleo de hortelã

Entrar numa cozinha e assumir logo a função de chef. Realidade ou ficção?
Enquanto estudava, tive um part-time, e a primeira coisa que fiz, numa cozinha profissional, foi cortar 354 batatas “ponte nova”. Depois, fui lavar pratos, porque tinha sido contratado para isso. Começar por baixo ajuda sempre. É um cliché, mas ajuda-nos a ver todos os lugares da cozinha. A posição de copeiro é muito importante, porque os cozinheiros sujam muita louça. O conselho que deixo aos mais novos é foco, estejam sempre atentos em relação a tudo o que se passa à volta, não ignorem um pormenor e não achem que vai haver só dias bons. Vai haver dias em que vão escolher ervinhas ou dias em que vão fazer a mise en place, como eu, às vezes, faço para a minha equipa. Temos de fazer tudo uns pelos outros.

Criatividade, experiências, trabalho árduo, sorte.
Palavras de João Oliveira: ‘cabeça para baixo, trabalho duro e, um dia, o que tiver de ser meu será’. Disse-me isto no segundo ano em que estive no Bela Vista [Hotel & Spa], porque gosto de ver tudo, mas também temos de estar atentos ao que estamos a fazer e trabalhar bem. Se uma pessoa tiver o foco no que faz, um dia será reconhecida.

Torel boutique avantgarde

O hotel de cinco estrelas está situado numa das zonas mais recatadas da cidade do Porto. A fachada do edifício inicial, aberto desde início de setembro de 2017, apresenta a austeridade arquitetónica do Estado Novo. Os quartos e suítes são todos diferentes e todos respiram arte. É um roteiro artístico, que nos leva a calcorrear uma passadeira eclética, com réplicas de Ray Eames, Amadeo de Souza-Cardoso, Janis Joplin, Oscar Wilde, Francis Bacon ou Piet Mondrian. Sem esquecer a piscina exterior, de olhos postos no aglomerado de casas da margem sul do rio Douro.

A estes nomes, juntaram-se outros igualmente ilustres, a descobrir no edifício vizinho, anexado ao então renovado Torel Boutique Avantgarde, em 2022. Os interiores contam com a assinatura de Isabel Sá Nogueira e arte é da autoria de Jorge Curval. Os aposentos continuam a primar pela diferença e o número aumenta para 60. Acresce ainda o novo Calla Wellness Spa e a piscina exterior, no pátio.

Sobre o Tenro by Digby, fica a inspiração, The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened. A obra é do século XVII e consiste na compilação de receitas, a título póstumo, do filósofo, diplomata e aristocrata inglês Kenelm Digby. Além das anotações constantes nas receitas e da paixão pelas viagens, inventou a garrafa de vidro mais espessa e resistente em relação às demais, características que determinaram a escolha desta para o champanhe, por parte dos produtores franceses. 

O bacalhau para além das 1001 receitas

Bacalhau d’assinatura (os intervenientes)

Signature by Seafood from Norway

© Fotografia: João Pedro Rato

Já recebe a Mutante por e-mail? Subscreva aqui   .