Há pica-pau, iscas, pastéis de massa tenra, costeletinhas de borrego e javali estufado. Tal como em casa das avós e de quem quer preservar o receituário tradicional do país. Em suma, há novidades no restaurante Intenso.
Mateus Freire não vai de modas. Gosta de comida regional, daqueles pratos cheios de sabor e de conforto, que protagonizam as mesas dos almoços de domingo e as refeições feitas em casa, entre amigos petisqueiros. São verdadeiros roteiros de “fazer crescer água na boca” sem rodeios, até porque as novidades são muitas, ou não fossem os compêndios culinários de todo o país uma imensa lista de sugestões que convida a descobrir as diferenças. É o caso do xerém, especialidade algarvia a voltar ao Intenso no estio, ou a sopa de beldroegas e o poejo, ambos do Alentejo, apesar do foco maior estar na Beira Baixa, “a minha região, o meu património”.
É neste legado de uma intensa ode à cozinha regional, que o chef Mateus Freire se inspira para apresentar as boas novas inscritas na ementa, que promete uma viagem de sabores. É o caso da salada de caras de bacalhau com puré de grão-de-bico e do escabeche de perdiz, com puré de cherovia e cherovia frita, nos petiscos quentes. Há ainda os ovos mexidos com cogumelos, o lingueirão à Bulhão Pato, isto é, com o molho à base de azeite, alho, vinho branco, sumo de limão e coentros, os choquinhos à algarvia, salteados com coentros e limão, e acompanhados com batata cozida, o pica-pau do lombo, as iscas de pato e as costeletinhas de borrego grelhadas e servidas com molho de ensopado. Tudo nos petiscos quentes.
Nos salgados, a novidade vai para os pastéis de massa tenra recheados com pezinhos de coentrada, enquanto nos principais entram o arroz de marisco (para duas pessoas), o atum à algarvia, isto é, com uma cebolada de pimentos e tomate, e chips de batata, e a massada de carabineiro, nos peixes. Nas carnes, consta a feijoada de lebre, com chouriço de sangue. Para os vegetarianos, Mateus Freire sugere o arroz cremoso de cogumelos; aos gulosos, abre caminho a uma surpresa de chocolate e o pão-de-ló de alfarroba com gelado de nata.
Receita antigas com futuro
Fora as boas novas, Mateus Freire afirma que gostaria de confecionar pastéis de molho, feitos a partir de massa folhada e recheados com carne. Finaliza com um caldo de vinagre e açafrão. “O açafrão, na Beira Baixa, servia para as pessoas tingirem a roupa. O pastel era um prato que as pessoas levavam para a fábrica e como era um pastel seco, deitavam o caldo quente e a massa humedecia”, conta Mateus Freire, entre outros pratos antigos, “que estão a perder-se”, para os recuperar. Ou o escabeche de perdiz, “uma receita de uma tia, que sempre quis ter”, revela, acrescentando que o tio era caçador, daí a facilidade de se fazer este prato na época devida do ano e de estar presente em refeições de família.
“Adorava fazer um pastel de tutano, uma receita que vi há muitos anos”, um pastel de massa tenra recheado com tutano, cuja referência está no “Livro de cozinha da Infanta D. Maria” (século XVI), ou as empadas. Revela ainda que gostava de ter truta no restaurante, a qual poderia ser fornecida por um viveiro de Manteigas, no distrito da Guarda, ao contrário de outros peixes de rio, em relação aos quais dificilmente tem acesso. A lampreia é outro dos produtos mencionados, pois Mateus Freire gostaria de a ter no Intenso, mas o preço elevado e a escassa produção nacional impedem essa vontade.
No final da conversa, tal como a sobremesa, que se guardam para o desfecho de uma refeição, o chef beirão declara que gostaria de ter na ementa barriga de freira. “São ovos moles com hóstia, mas é uma coisa tão simples e tão bem feita. A Covilhã e a Beira Baixa são muito ricas [em termos gastronómicos]”.
Ficamos a aguardar. Até lá, ficam duas sugestões de fim de semana indissociáveis da tradição beirã: cabrito assado no forno, ao sábado, e o menu do cozido, ao domingo. Afinal, tem de ser Intenso.
É ir! Bom apetite!
