E eis que o legado do oceano Atlântico chega a bom porto pelas mãos do chef Miguel Laffan, que soma e segue no mundo da cozinha, desta vez, com “o irmão mais novo”, segundo as suas palavras, do grupo Porto Santa Maria.
Miguel Laffan não dispensou o serviço de sala no novo Barbatana
Vestido de branco, com apontamentos dominados por tons de azul e o toque sublime e discreto do dourado, o restaurante e food court recém decorados do Amoreiras Shopping Center, em Lisboa, reveste-se de luz, ao natural, graças às grandes janelas que agraciam – e engrandecem – o restaurante Barbatana. “Mais urbano, mais clean, mais acessível, mais abrangente”, diz Miguel Laffan, chef consultor e criativo do Barbatana, quando compara o novo projeto com o Porto Santa Maria, o icónico restaurante do Guincho, em Cascais, referência da infância do chef. Tudo pelas mãos do arquiteto de interiores Fernando Hipólito, que seguiu o conceito a preceito e fez de um espaço fechado um lugar que ousamos ficar por mais tempo…
Passemos ao repasto. Pensadas para quem não dispensa de um estilo de vida cosmopolita, as cartas, desenhadas por Miguel Laffan e confecionados pela chef executiva Paula Marques, assentam na qualidade e frescura dos pratos de mar com uma apresentação que associam simplicidade e requinte numa manifesta preocupação em dar resposta a uma experiência saudável e rápida, tendo em conta a relação qualidade/preço. Ao balcão do food court e no restaurante, criados para públicos distintos – o primeiro apresenta uma carta elaborada com produtos oriundos do mar e um serviço de sala, a fim de evitar o empratamento; o segundo possui um menu diário feito a partir de novidades constantes, mas simplificadas, em torno do peixe.
Mais: A partir de setembro, o balcão passará a ser a Mesa do Chef, com um menu de degustação para um jantar diferente, até tarde, ao contrário do que se possa julgar, porque se trata de um centro comercial, pelo que não há desculpa para reservar lugar e deliciar-se com um repasto especial.
O camarão “à la quilho”, as amêijoas à Bolhão Pato e as ostras à Barbatana com molho dashi com o monocarpa da Quinta de Cidrô
Vamos ao repasto feito com savoir faire. Começamos com os clássicos camarão “à la guilho” e amêijoas à Bolhão Pato comme il faut, e as ostras à Barbatana com molho dashi, que lhes confere frescura sem se sobrepor ao sabor a mar a que tão bem sabem. Para acompanhar, a escolha recaiu num refrescante Quinta de Cidrô Chardonnay, das vinhas de São João da Pesqueira, no Douro Superior, pertencentes à centenária Real Companhia Velha – porque aqui a carta de vinhos é nacional, com destaque para o legado de Baco branco Barbatana, produzido pela Herdade da Monteira de Alcácer do Sal, em Setúbal.
A somar às propostas da carta do chef estão a sopa de peixe ML – Miguel Laffan, leia-se –, o creme de amêijoas, o lingueirão de coentrada, a sapateira recheada ou as pataniscas de caranguejo, o camarão da costa e o de Espinho, ou o marisco do mês, entre outros. E o pão – cinco variedades –, com o de azeitonas e o de açafrão com generosos pedaços de frutos secos no top dos mais apreciados, e a manteiga de algas, para provar.
Os chocos, os legumes salteados e a açorda de berbigão com coentros
Sobre o peixe, Miguel Laffan apresenta um conceito diferenciador, que consiste em dar a escolher ao comensal a confeção, entre grelhado, ao vapor, a la plancha, ao sal e no forno –, bem como os molhos para acompanhar – do assado, virgem, açafrão, barbatana – e as guarnições, que remetem para sabores nacionais – à tradicional, à transmontana, ou à alentejana, à pescador e no wok, a qual testemunha a paixão do chef pela cozinha oriental.
Por conseguinte, ao Barranco Longo branco 2014, feito a partir das castas Arinto e Chardonnay, um vinho de Algoz, no concelho de Silves, na região algarvia, juntou-se o delicioso choco, o mui saboroso encharéu e o cherne grelhados, do Atlântico, ao lado de legumes salteados e uma açorda de berbigão e coentros “de comer e chorar por mais”, todos servidos em barro negro de Tondela.
Além dos demais clássicos de mar, como o caril de peixe ou camarão, a cataplana de peixe ou marisco e arroz de peixe, marisco ou polvo, há a carne, com o bife Barbatana, em que a vazia de vaca matutada por 30 dias é acompanhada por batata frita à inglesa, esparregado, salada de cogumelos, aipo e parmesão, e molho Barbatana.
Das mãos de Matilde Emiliano, a chef-pasteleira, para a mesa do restaurante
Porque a sobremesa faz sempre jus ao velho ditado “há mais olhos do que barriga”, eis o chocolate, o tropical, a baunilha, a fruta e o cítrico com ligações arrojadas para surpreender o palato, e a tradicional, que reúne sobremesas típicas portuguesas, para os apreciadores dos clássicos da nossa cozinha.
Açúcar à parte, aqui vão as nossas sugestões para “criar água na boca”: Flan de doce de leite, com ganache de chocolate e fava tonka, o bolo de especiarias com mousse de chocolate branco, gelado de baunilha e gengibre, o cremosos de maracujá numa gloriosa combinação com o suspiro de coco e lima e ananás caramelizado, o financier de pistácio e o refrescante gelado de manjericão, a estrela de um final feliz. Um mix da chef-pasteleira Matilde Emiliano que merece palmas.
Por sua vez, no food court há o menu do dia (entrada/prato do dia/bebida/café), com uma linguagem diferente da carta do restaurante e duas mãos cheias de sugestões entre saladas, torricados, noodles, twist, que não são mais do que recriações assinadas pela criatividade de Miguel Laffan, petiscos do mar e mariscos, sem esquecer as sobremesas, nas opções baunilha, chocolate, tropical e tradicional, nem o menu destinado a gourmets de palmo-e-meio (sopa/prato/sobremesa), igual ao da carta do restaurante, sendo este coerente com o conceito do espaço em si a um preço diferente.
A respeito de Miguel Laffan, aqui fica a súmula: é o chef executivo do restaurante L’AND (uma estrela Michelin), do resort L’AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, e chef criativo do grupo Porto Santa Maria, do qual faz também parte o Chicken All Around.
+ Porto Santa Maria
© Fotografia: João Pedro Rato
Partilhe com os amigos
