O gua bao, o pão de origem taiwanesa deu origem ao nome do recém-aberto restaurante do grupo Sushic, em Lisboa, cujo conceito assume esta nova tendência, agora recheada de sabores portugueses.
“Já na primeira carta do [Sushic do Palácio] Chiado havia bao, mas o pão, a massa, não estava no ponto”, começou por explicar Hugo Ribeiro, o mentor do grupo Sushic. “Desde essa altura, andava viciado neste conceito, e como não tinha espaço, adiei a ideia.”
Uma viagem de veraneio de oito mil quilómetros, que ligaram Miami a São Francisco, nos Estados Unidos, e duas mãos cheias de constantes repastos em restaurantes de comida de rua asiática depois, Hugo Ribeiro sentiu que estava pronto para desenvolver, com a sua equipa, a massa perfeita para os pães adocicados de inspiração taiwanesa cozidos a vapor, os bao’s, cuja textura da macia se quer macia… e gulosa.
Assim, no início de setembro, o grupo Sushic abriu as portas, no Portugal Boutique City Hotel, junto à Praça da Figueira, na cidade das sete colinas, um novo conceito com um ambiente descontraído, o Bao. Aqui, a dupla de chefs Pedro Rezende e Rui Fontes prepara tudo, desde a massa ao recheio feito com carne ou peixe, e vegetais, com os quais recheiam os gua bao’s, traduzidos na fusão da génese taiwanesa com “uma pitada de tempero português” inscrito numa carta bem apetecível à primeira vista, como terrina de porco de coentrada ou a barriga de porco confitada, ou a sardinha, que está de saída para dar lugar a novos bao’s.
Os gua bao são “para comer à mão”, reforça Hugo Ribeiro, porém, quem preferir o talher, disposto na mesa pronto a usar, pode usá-lo. “O objetivo é as pessoas deixarem de comer fast food industrializado e passarem para um produto mais pensado e sazonal, para um produto fresco” para partilhar.
No entanto, tudo começa com as entradas, os gỏi cuốn, os crepes vietnamitas feitos à base de folha de arroz – há de camarão, com molho à base de tofu, e o de frango, com manga e maçã verde.
Bao de caranguejo de casca mole com caril amarelo thai
No alinhamento da carta a escolha divide-se entre dez bao’s, um prato de arroz e dois de yummi fries, e até já há uma lista de preferências. É o caso dos bao’s de caranguejo de casca mole com caril amarelo thai ligeiramente picante, que somou pontos à mesa; o de frango com molho tailandês; e o de barriga de porco com cogumelos shitaki, que reuniu consensos, graças à textura suculenta e bem temperada da carne.
Bao de barriga de porco com cogumelos shitaki
À prova esteve também o bao com tempura de tofu, molho de tentsuyu (de origem japonesa, feito com tempero à base de peixe e molho de soja) e rebentos de soja, o qual foi desenvolvido para dar resposta aos amantes da comida vegetariana. E também estão a esmiuçar ideias para desenvolver um bao para crianças.
Arroz saigon com barriga de porco crocante e ovo estrelato
Sobre o arroz saigon com barriga de porco crocante e ovo estrelato, para misturar por quem está à mesa, há que dizê-lo: “É de comer e chorar por mais”.
Nos pratos das yummi fries constam o de batata doce com mini crepes vietnamitas e o de batata com croquetes asiáticos picantes.
No fundo, e apesar da Ásia estar na base do bao, “respeitamos muito o que é a cozinha portuguesa”, disse Rui Fontes, de 25 anos, e que está no grupo Sushic há cerca de três meses. “Além de [o chef Rui Fontes] perceber bastante de cozinha tradicional [portuguesa], dedicou-se a esta área da cozinha oriental” que culmina nesta “fusão de várias técnicas”, afirmou Hugo Ribeiro.
Chiffon de chocolate negro com um cremoso de cacau e espuma praliné com flor de sal e avelã torrada
Nas sobremesas, ambas foram desenvolvidas pelo chef pasteleiro do grupo, Francisco Siopa, que desenhou a panacotta de coco e gengibre, geleia de maracujá, marshmallows de matcha e melão vermelho embebido num xarope de hibisco, e o chiffon de chocolate negro com um cremoso de 74% de cacau de Madagáscar e espuma praliné com flor de sal e avelã torrada. Duas iguarias doces que dividiram opiniões, mas que, por essa mesma razão, causaram uma boa surpresa no n.º 4 da rua João das Regras, das 12.30 às 15 horas e da 19 às 22.30 horas.
Na carta de vinhos, Hugo Ribeiro salientou as referências vínicas do Suchic, uma parceria com o produtor em Trás-os Montes, Francisco Gonçalves, com um branco, feito a partir das castas Bical, Gouveio e Viosinho. “Este ano sairá uma colheita de tinto e um reserva branco”, e um moscatel, desta feita em parceira com Domingos Soares Franco, da José Maria da Fonseca, reconhecido produtor da Península de Setúbal, além de uma cerveja artesanal, a respeito da qual “andamos em provas” e irá chamar-se Sushica.
Mas as boas novas não ficam por aqui. Hugo Ribeiro falou ainda da retirada do Suschic do hotel Mercure Lisboa Almada para um novo espaço em Almada, da nova carta do Sushic do Palácio Chiado (leia a reportagem aqui), e do Sushic no Mercado de Algés, as quais estão a ser desenvolvida pelas respetivas cozinhas, assim como a carta. Acerca do Sushic no Altis Belém Hotel & Spa (leia a reportagem sobre o hotel aqui), o responsável pelo grupo salientou a aposta na variedade de ostras e num menu de degustação, “para potenciar o espaço no inverno”. E haverá outros dois Bao’s com abertura prevista para um futuro muito próximo – um será ao balcão, onde o conceito de comida de rua será mais marcante, e um outro com um espaço semelhante ao do primeiro. Mesmo assim, Hugo Ribeiro continua a matutar na ideia da roulotte.
Bom apetite! •
+ Sushic
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: Bao com tempura de tofu, molho de tentsuyu e rebentos de soja
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