“A Rota das Estrelas serve para cada um se exprimir sem se preocupar com dogmas” / Chef Rui Silvestre

O festival gastronómico português entrou no barlavento algarvio adentro, com o chef do Bon Bon no papel de anfitrião a desafiar cinco chefs a proporcionarem duas notes “fantásticas”.

Após o cocktail de boas vindas – e de uma semana intensa a ultimar os preparativos –, chegou o momento há muito aguardado para o chef do Bon Bon, o restaurante que, em 2015, conquistou a primeira estrela Michelin. Falamos de Rui Silvestre, de 29 anos, que convidou, para a noite de 16 de outubro, os chefs André Silva (leia a entrevista aqui), do Largo do Paço (1 estrela Michelin), da Casa da Calçada, em Amarante, Alexandre Silva, do Loco (leia o artigo sobre o restaurante aqui), em Lisboa, e João Oliveira, do Vista, o restaurante do Hotel Bela Vista, em Portimão – além de Leonel Pereira, do São Gabriel (1 estrela Michelin), em Almancil, e Mochel Van der Kroft, do ’T Nonnetje (2 estrelas Michelin), em Harderwijk, na Holanda que, a 17 de outubro, fizeram a festa no Bon Bon ao lado do homem da casa. “Porque são alguns dos melhores chefs a trabalhar em Portugal, os que têm mais personalidade – poderia cá estar o João Rodrigues, o Miguel Rocha Vieira ou Vítor Matos… O André e o João Oliveira fazem parte da minha geração e acho que o Alexandre [Silva] está a fazer um trabalho louvável. E todos trouxeram os pratos que quiseram”, assegurou Rui Silvestre.

Ostra natural com molho de malaguetas e coentros por Alexandre Silva

De volta ao dia 1, no qual a harmonização esteve nas mãos do escanção João Chambel, da garrafeira Estado d’Alma, em Lisboa, a abertura coube a Alexandre Silva, o autor do amuse bouche: Ostra natural com molho de malaguetas e coentros. Uma combinação de sabores que assentou como uma luva logo no início de um jantar com um alinhamento conquistado pelo mar português e, ao mesmo tempo, deixou transparecer a simplicidade da cozinha do chef do Loco. Por sua vez, João Chambel elegeu a cerveja Estrella Damm Inedit para a primeira harmonização da noite.

A delicadeza do lagostim com couve-flor e caviar de João Oliveira

Seguiu-se o deleitoso lagostim com couve-flor e caviar pelas mãos de João Oliveira, jovem chef de 29 anos – conterrâneo de Rui Silvestre e de André Silva –, que se estreia na Rota das Estrelas como chef, pois “como cozinheiro já participei umas 20 vezes”, revelou, uma vez que considera “um evento didáctico para desenvolver mais melhor a cozinha” e foi mais longe: Falou sobre a importância da união entre profissionais da cozinha e do “intercâmbio forte de uma interacção de chefs que procuram produtos novos, esquecidos, de pequenos tesouros, como o taralhão, no sentido de promover um produto fresco, que proporcionam uma cozinha diferente. Isto faz as pessoas evoluir.”

O atum em estado puro pelas mãos do chef do lisboeta Loco

Por sua vez, e apesar da escolha ter sido da autoria de António Lopes, escanção do Conrad Algarve, am Almancil – e que marcou presença no dia 2 da Rota das Estrelas no Bon Bon – João Chambel serviu um Cortes de Cima Sauvignon Blanc 2015, um vinho da Vidigueira, no Baixo Alentejo.

A sintonia no prato de peixe elaborado por Rui Silvestre e a equipa do Bon Bon

Alexandre Silva surge, de novo, na linha da frente, desta vez com barriga de atum, yuzu e feijão fermentado, uma entrada simples e que reflete bem o trabalho do jovem chef. “Este prato representa aquilo que sou na realidade: O mais simples possível. Se não tiver de o cozinhar muito, tanto melhor”. E do melhor foi também a harmonização de truz com um Nossa Calcário 2015, da Bairrada e feito a partir da casta Bical que, graças à acidez, acentuou o corte com a gordura própria do atum.

De Lisboa para o Carvoeiro, chegou o momento de Rui Silvestre e da sua equipa com a asa de raia, a enguia fumada e o wasbi numa combinação de sabores em perfeita sintonia entre si. De Baco, o escanção da noite escolheu um Horácio Simões Boal Grande Reserva branco 2014, da centenária Casa Agrícola Horácio Simões, em Setúbal, cujo “fumado das barricas combina com a enguia fumada”, segundo João Chambel proporcionando, assim, uma harmonização de excelência.

O borrego, os cogumelos e o milho representaram o outono de André Silva

De Amarante, André Silva levou o borrego com os cogumelos morilles e o milho, “o prato emblemático da nova carta do Largo do Paço”, segundo o chef do Largo do Paço, que disse estar convencido “que vai ser um ano muito bom para Portugal e teremos, certamente, boas notícias” a respeito da edição de 2016 do Guia Michelin Espanha e Portugal. Composto por três produtos que representam uma ode outonal, o prato foi acompanhado por Sidónio de Sousa Garrafeira tinto 2009, um vinho 100 por cento Baga, “que dá muita luta”, declarou o escanção, prestando-se a uma harmonização magistral.

Com o lado doce a tomar forma, a pré-sobremesa consistiu numa composição feita a partir de diferentes texturas de citrinos por Nadia Carrasco, a chef pasteleira da casa que da laranja sanguínea fez o gelado, da lima kafir com iogurte transformou em espuma branca com o auxílio do nitrogénio e complementou esta sinfonia cítrica com lima caviar, furto originário da Austrália.

Os sabores quentes da sobremesa de beringela, caramelo e nozes pecan

A fechar a noite, o chef anfitrião e a sua equipa prepararam beringela, caramelo e gelado de nozes pecan e juntaram especiarias e vinagre de cidra, uma sobremesa repleta de sabores quentes e uma rima perfeita com o outono. Para o copo, João Chambel elegeu Horácio Simões Moscatel Roxo 2010, da Península de Setúbal.

De acordo com Rui Silvestre, este foi um “menu harmonioso”, do princípio ao fim, apesar da notória ausência de vinhos da região algarvia. “Todos os vinhos eram da Decanter, que também tem vinhos do Algarve, mas a preferência recaiu em vinhos ‘fora da caixa’”, explicou João Chambel, que elegeu a primeira e a última harmonizações do dia 2 da Rota das Estrelas no Bon Bon, quanto a dos restantes pratos esteve nas mãos de António Lopes.

Acerca do evento, o chef anfitrião afirmou que “”A ” e proporciona uma “troca de experiências e de ideias que nos ajudam a evoluir”. Por essa razão, “conto em ter mais festas deste género aqui, no Bon Bon” e “o importante é que os clientes tenham uma noite fantástica”.

E da noite passamos para o dia seguinte, iniciado com um divertido passeio de barco entre as grutas de Benagil e a praia do Carvalho, pela Taruga Tours, com o enorme Atlântico como anfitrião de uma paisagem dominada pela beleza da costa algarvia, e rematado por um almoço no Rei das Praias, na praia dos Caneiros, ambas no concelho de Lagoa.

A 7.ª edição da Rota das Estrelas tem agendado o último evento do ano para a noite de 18 de novembro, no Villa Joya (2 estrelas Michelin), em Albufeira, com o chef Dieter Koschina como anfitrião. •

+ Bon Bon
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: Os chefs João Oliveira, Alexandre Silva, Rui Silvestre e André Silva

(Artigo atualizado a 15 de novembro de 2016)
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