Com o Verão à porta são muitos os restaurantes que renovam pratos, a carta. Porém, o chef Bruno Rocha foi mais além. Desafiou um trio de ilustres conhecedores desta matéria e elaborou uma lista de sugestões que irão, de certo, fazer furor na estação que se avizinha.
Dip de tremoço, coentros, lima e chilli
A noite de 25 de Maio foi eleita para apresentar a nova e última carta do Flores do Bairro, o restaurante do elegante Bairro Alto Hotel cujas portas irão encerrar a 31 de Outubro deste ano para reabrirem em Agosto de 2018, e com vista privilegiada para um imenso Tejo. Já lá iremos.
Fiquemos, para já, pelas boas novas, como o arroz de vitela com grão-de-bico-negro, os filetes de linguado com camarão ou os rissóis de peixe com arroz de tomate, no alinhamento da ligação com a cozinha de uma Lisboa de outrora e os produtos nacionais. Em suma, “são pratos que desapareceram”, diz-nos o chef Bruno Rocha, daí o desafio a três conhecedores da cozinha portuguesa: Maria de Fátima Moura e Virgílio Nogueiro Gomes, ambos gastrónomos e escritores na área de gastronomia, e Duarte Calvão, consultor gastronómico da Associação de Turismo de Lisboa, director do Peixe em Lisboa, co-autor do blog Mesa Marcada e ex-jornalista na área da gastronomia do Diário de Notícias, para que “o receituário muito antigo” passasse dos livros para a mesa do Flores do Bairro, continua o chef, que vê os livros como um investimento complementado, por sua vez, com o conhecimento de quem muito sabe desta matéria, na lista do quais estão também nomes de chefs portugueses.
Do extenso trabalho, segue-se o desfile de pratos iniciado com o couvert: Pão branco, pão de centeio e limão, baguete rústica e dip (espécie de pasta) de tremoço com coentros, lima e chilli, uma tríade de ingredientes para os repastos de veraneio.
Vitela, de ananás dos Açores e wasabi
Sirva-se o vinho: Dona Maria Amantis Reserva branco 2013, um alentejano feito a partir da casta Viognier. O néctar de Baco escolhido para acompanhar a entrada, uma língua de vitela (em salmoura líquida por sete dias) afiambrada com carpaccio de ananás dos Açores, maionese de wasabi e agrião. Quatro elementos e uma combinação de truz no que concerne aos sabores – a frescura do ananás e o ligeiro picante da maionese de ananás e do agrião com a carne.
Rissóis de peixe e arroz de tomate
Das receitas do antigamente, e por sugestão de Duarte Calvão, o chef Bruno Rocha trouxe, para o Flores do Bairro, os rissóis de peixe com uma fritura digna e um recheio generoso. E nada melhor que o acompanhar com um mui saboroso arroz malandrinho de tomate. Quanto ao vinho, a ligação esteve muito bem com o codium (alga) e a salicórnia, assim como a acidez do tomate.
Em cena entra o tinto: Nelson Neves Merlot 2012, da Bairrada.
Seguiu-se o borrego com puré de cenoura algarvia, molho de mostarda, requeijão, cenoura preta – que, envinagrada, fica vermelha – e capuchinhas, “um prato um bocado magrebino”, define Bruno Rocha, para quem a cozinha algarvia merece todo o respeito, tal como se verifica na cenoura algarvia em puré. Sabores picantes que protagonizaram uma harmonia perfeita com a gordura da carne sem interferir, detalhe que acompanhou todo o repasto, o qual se converteu num roteiro de sabores genuínos e que, de certo, terá abertura para um bom caminho na gastronomia. “Foi giro estar a trabalhar os pratos sem os descaracterizar, respeitando a tradição”, avança Bruno Rocha quando fala sobre a pesquisa que fez do receituário de Norte a Sul de Portugal, das diferenças que existem à mesa em cada região.
Lima, limão e gin tónico
Até que chegou a vez da (mousse de) Lima, do (bolo de) limão e do (granizado de) gin tónico unirem-se à sobremesa, e à toranja, para fazer pendant com o Verão.
Na carta constam ainda o pica-pau de atum e maracujá, os filetes de linguado e camarão ou o risotto de cevada e aveia, curgete grelhada e miso, assim como os clássicos croquetes de pato, o bacalhau à Brás, o creme de marisco, a patanisca de bacalhau e os camarões da Mouraria apresentando-se, este último, renovado e “vestido” de acordo com a estação mais quente do ano. Na lista das combinações para partilhar prevalece o malandrinho de tomate, o carolino de berbigão ou o esparregado, enquanto as sobremesas são todas novas – tarte de chocolate, gelado de natas azedas e granola de amêndoa e os o quarteto composto por morangos, manjericão, framboesas e vinagre.
O horário do Flores do Bairro é das 13 às 15 horas e das 19.30 às 23 horas, aconselhando-se a reserva através do 213 408 288 ou de flores@bairroaltohotel.com, estando disponível o estacionamento e o serviço de valet parking gratuito ao almoço e ao jantar.
De volta às boas novas inerentes ao Bairro Alto Hotel, e devido ao projecto de expansão a que está a ser submetido, irá surgir um novo conceito gastronómico no quinto piso deste clássico do universo hoteleiro lisboeta. “Até lá, temos muito trabalho. Vamos fazer muitos testes, pois será uma produção de raiz” e um “trabalho de fundo com um resultado totalmente diferente doq eu temos”, acrescenta o chef Bruno Rocha.
Até lá, é ir ao Flores do Bairro e embarcar nos sabores de um receituário que merece todo o respeito. Bom apetite! •
