Há carta nova no Less, restaurante da Embaixada, no Príncipe Real, em Lisboa, onde revisitamos pratos da cozinha portuguesa entre outros criados, há cerca de duas décadas, pelo chef portuense, os quais jamais passarão de moda.
Lollipops de lula e camarão
A história começa com o prato de lula recheada com arroz cremoso de limão criado, há pouco mais de dois meses, por Miguel Castro e Silva, para um jantar vínico com o chef portuense. Conquistado por esta simbiose de sabores, Paulo Salvador, jornalista e amigo de longa data do chef portuense, desafiou a realização de um encontro à mesa. Foi o que aconteceu na semana passada, no Less, o restaurante situado em pleno pátio da Embaixada, no Príncipe Real, em Lisboa.
Eis o pretexto para apresentar a nova carta deste restaurante aberto, desde 2015, no antigo Palácio Ribeiro da Cunha, de estilo neo-árabe, edificado no século XIX. E não só, já que a cozinha foi “optimizada”, segundo Miguel Castro e Silva garantindo, assim, mais espaço para a equipa que, diariamente, mete as mãos nos tachos e nas panelas do Less. Na sala, os tampos das mesas são, agora, pretos ornamentados, em redor, com uma tira de metal dourado. Detalhes que tornam este lugar ainda mais glamoroso.
Sem mais delongas, comecemos pelos petiscos e pratos ligeiros da carta, a ementa com maior ênfase aos pratos de peixe, além de outros produtos do mar, com a presença quase imperceptível da carne – há apenas as gyosas de porco alentejano e o naco de novilho com risotto de cèpes. Na lista das sobremesas chegam-nos cinco finais felizes. Sem esquecer o menu de degustação composto por cinco momentos (€35 por pessoas, inclui o couvert).
Puré de batata doce, cavala fumada e pickle de cebola roxa foi o amuse bouche do jantar de apresentação da nova carta
Agora, sim, a postos para o repasto, com o genial amuse bouche – um puré de batata doce, cavala fumada e pickle de cebola roxa. Tríade “de comer e chorar por mais”.
Salada de alcachofra marinada e queijo de cabra
Para além da lula recheada, acompanhada com arroz cremoso de limão, prato em que sobressai mais o guisado de alho francês, há outras boas novas. É o caso dos lollipops. “Sonhei com este prato numa noite de domingo para segunda”, confessa Miguel Castro e Silva. Relata o chef que se trata do envolvimento do camarão com a lula, mas a embrulhada foi tal, que ficaram embrulhados numa finíssima massa levemente tostada. A mistura de sabores conquista a boca à primeira, sobretudo se mergulhar o lollipop na maionese. A história acerca deste episódio fica para mais tarde…
A salada de alcachofras marinadas com queijo cabra, uma das entradas da nova carta que se destaca pela coerência de sabores.
Tártaro de atum com cebola e salada asiática
O tártaro de atum servido com salada asiática combina, por sua vez, por contraste. Sobre esta entrada, Miguel Castro e Silva sublinha que se trata de um tártaro e não de um ceviche, além de que se trata de uma receita que tem quase duas décadas, apesar desta versão ser diferente da que fazia anteriormente.
Tártaro de bacalhau de cura portuguesa e puré de grão
Do bacalhau de cura portuguesa também fez um tártaro e, com ele, levou à mesa um puré de grão no ponto.
Risotto de tomate seco e amêndoa com bacalhau fumado
De risottos percebe o chef portuense, daí que não faltasse apenas um para degustar neste jantar. Desta feita foi confeccionado com tomate seco e amêndoa, bacalhau fumado, prato ao qual fez questão de adicionar azeite proveniente de Douro.
Da lista de pratos que vieram par ficar, consta o Parmentier. “É um prato com uns 18 anos”, afirma o chef. A base é o puré de batata inspirado no célebre puré de batata do chef francês Joël Robuchon. A este, que é trufado, Miguel Castro e Silva juntou queijo parmesão, cèpes (cogumelos), espargos verdes e gema de ovo. Mexe-se… et voilà!
Mil folhas de amêndoa com maçã assada
Guarde espaço para a sobremesa, pois vem aí o mil folhas de amêndoa, com maçã reineta assada, canela, natas e creme mascarpone. Um final bombástico, mas feliz e, por isso, delicado aos mais gulosos.
Queque de especiarias com gelado de caramelo
Se prefere um desfecho menos doce, há sempre o queque de especiarias e ameixa com gelado de caramelo.
Agora é ir e desfrutar. Bom apetite! •
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