Qualidade, criatividade, preço. Qual o futuro da restauração? / Chef António Nobre

Dedicado à cozinha alentejana, António Nobre mostra com a erudição de um mestre como se confecciona cada prato do receituário de tão ilustre região gastronómica, com ênfase no produto e no sabor, para gáudio dos apreciadores de boa comida. Assim o faz no Degust’AR, no Sabores do Alentejo e no Degust’AR Lisboa, onde as boas novas estão alinhadas nas respectivas cartas.

Houve tempo para fazer experiências, pôr a conversa em dia com fornecedores, reestruturar e organizar equipas, idealizar pratos e alinhar ementas do Degust’AR Évora, restaurante do hotel M’AR de AR Aqueduto, e Sabores do Alentejo, instalado no hotel M’AR de AR Muralhas, e do Degust’AR Lisboa, no n.º 63 da Rua Latino Coelho. Sempre com a tónica nos aromas e sabores baseados no receituário típico das terras além do Tejo e ênfase nos vinhos desta região vitiviníciola. Até à data de reabertura dos espaços, recomendamos a leitura desta entrevista a António Nobre, reconhecido cozinheiro, confrade na Confraria Gastronómica do Alentejo e autor dos livros “Chefes Portugueses, as melhores receitas” (2006) e “Entre Coentros e Poejos” (2010).

A que se dedicou a fazer durante estes últimos meses?
A maior parte do tempo foi dedicada a estudar, cozinha, organizar documentos e receitas que estavam no fundo do baú há muitos anos. Fiz experiências em casa com produtos, muitas manhãs passadas em mercados a falar com as pessoas que vendem produtos sazonais e o mais frescos. Visitar mercados faz parte do meu percurso semanal mas, desta vez, com tempo e calma. É onde me inspiro gastronomicamente. Falar com estas pessoas e partilhar aprende-se muito. Dão dicas úteis sobre os produtos e até receitas fantásticas. Visitei também fornecedores e produtores, e claro que tudo foi feito de acordo com as normas da D.G.S..

Houve tempo para pôr em prática o que anteriormente lhe era impossível?
Houve sim. Nunca cozinhei tanto em casa! Havia utensílios da minha bateria de cozinha que nunca tinha utilizado. Ter tempo para pensar em tudo o que já fiz e continuar a fazer profissionalmente. Olhar para trás e ver que fui e continuo a ser um grande divulgador da cozinha alentejana. É um grande orgulho para mim.

Se lhe pedisse para falar sobre o seu percurso profissional, o que diria acerca destes 12 meses?
Estes 12 meses foram de altos e baixos, e isto mexeu muito comigo e, claro, com a empresa. Da minha parte, já meti pedra sobre o assunto, está ultrapassado e agora há que seguir em frente. Pensamento positivo e seguir o nosso caminho!

Está a desenvolver pratos/criações para a temporada que se avizinha? Pode levantar o véu?
Durante este tempo sim, ajustamos as cartas e criamos novos pratos, tanto em Lisboa como em Évora. A sazonalidade faz parte do nosso ADN. Para o tempo que se avizinha, vêm pratos mais frescos, nunca esquecendo o gaspacho alentejano, a salada de quinoa com legumes grelhados, o camarão fresco à Bulhão Pato… Criámos, inclusive, uma nova selecção de pratos para grupos e eventos no Degust’AR Lisboa a pensar já no Natal 2021.

Que novidades pondera incluir nos menus de degustação e na carta aquando da reabertura do Degust’AR, Degust’AR Lisboa e Sabores do Alentejo?
Nunca esquecer que um chef nunca está só e precisa sempre de equipas coesas e experientes que são os braços direitos e esquerdos de quem dá a cara pelos restaurantes, como o chef Tiago Moreno, na cozinha, e o escanção e chefe de sala João Silva, no Degust’AR Évora; o chef Carlos Matos e escanção e chef de sala Pedro Oliveira, no Degust’AR Lisboa; o chef David Rosário e o escanção e chefe de sala Paulo Coelho, no Sabores do Alentejo.
Em Évora, no Degust’AR, criamos dois menus de degustação com e sem bebidas, e toda a carta foi revista, por isso tem já pratos novos. Como temos uma piscina com uma esplanada fantástica, criamos uma carta “de fazer crescer água na boca”.
No Degust’AR Lisboa temos um menu de degustação com e sem bebidas a que demos o nome de “Uma viagem pelo Alentejo”, e com novidades. Continuamos com as sugestões semanais o mais sazonal possível e os pratos mais emblemáticos da cozinha alentejana mantém-se durante o ano, porque o feedback do cliente assim o exige.
No Sabores do Alentejo criamos novos pratos para o restaurante e bar, e como temos uma excelente esplanada e piscina, criamos e uma carta a pensar em todas as idades e gostos.

Vai implementar mudanças na sua cozinha, no sentido de abranger um público mais lato ou a estratégia é cingir o serviço a um grupo mais restrito de clientes? Como explica esta decisão?
Implementar mudanças na minha cozinha seria perder a minha identidade. Por isso, vamos manter o que está. Claro que estamos abertos a introduzir novas ideias e produtos e, à medida que vamos desconfinando, vão surgindo coisas novas. Muito importante é ouvir o cliente. É ele quem nos diz se estamos no caminho certo. A maior mudança que senti foi no Degust’AR Lisboa e pela positiva, além do normal funcionamento do restaurante, tornamo-nos especialistas em takeaway

Qualidade. Criatividade. Preço. Como é a sua cozinha e como vê o futuro do sector da restauração a partir destas três palavras?
O grupo MAR De AR sempre apostou na qualidade e qualidade implica criatividade sempre com preços honestos. Estamos há muitos anos no mercado e temos uma clientela muito fiel, tanto em Évora como em Lisboa, embora estejamos cá há pouco tempo. A minha cozinha é uma cozinha que não passa de moda e o futuro vai ser risonho para todos os restaurantes.

Quão desafiante se tornou este último ano no percurso do chef?
Este ano, o meu percurso de cozinheiro foi desafiante. Todas as estruturas dos restaurantes tiveram de ser revistas devido à situação que todos sabemos. Reduzimos staff nas cozinhas e nas salas dos restaurantes, logo tivemos de ajustar menus e equipas. Implementamos as regras estabelecidas pela D.G.S, logo tivemos de ser mais criativos e tivemos de reinventarmo-nos. Passar por estes conjuntos de obstáculos não é fácil para as pessoas e para a empresa, neste caso, o grupo MAR De AR.

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© Fotografia: Cátia Barbosa

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