Que o emblemático Joachim Koeper é o chef da cozinha deste poético hotel, em Sintra, já todos sabemos, mas o seu trabalho rigoroso, aprimorado pela técnica e o saber-fazer traduzem-se num manifesto de puro prazer memorável.
A imensa envolvente da plena Serra de Sintra toca a paisagem enigmática dos jardins e do bosque circundante ao edifício oitocentista. Este exemplar da arquitectura neoclássica fora mandado construir pelo consul holandês Daniel Gildemeester na então Quinta da Alegria e pertencera a D. Diogo de Meneses Noronha Coutinho, 5.º Marquês de Marialva, que ali mandou erigir o arco triunfal e a ala nascente, transformando-o em Palácio de Seteais. Em 1955, foi convertido para hotel, através do traço do arquitecto Raul Lino. Hoje, é designado de Tivoli Palácio de Seteais Sintra Hotel.
O seu interior preserva o requinte palaciano. Adornado de peças de mobiliário e decorativas, desde tapeçaria e quadros a porcelanas e luminárias, o Palácio de Seteais mantém a sua graciosidade complementada pelos frescos, representativos de cenas mitológicas, que nos conduzem até à sala do Restaurante Seteais. Contígua a este espaço, está a sala privada, de inspiração romântica, onde, em cima da mesa, aguarda o menu de degustação da noite, com a assinatura da dupla Joachim Koerper e Cintia Koerper.
À conversa, todos se mantiveram de pé, na presença do reconhecido chef alemão, Joachim Koerper, até ao aguardado momento em que, já sentados, os presentes manifestavam uma enorme expectativa em relação ao desfile de pratos da noite, uma espécie de teaser sobre como serão os menus de degustação e da carta do Restaurante Seteais.
Na apresentação, o anfitrião da cozinha doTivoli Palácio de Seteais Sintra Hotel destaca o pão de espelta, feito nos bastidores. O inigualável brioche de queijo, bem como o pão da vizinha Mafra, e o azeite da Herdade da Malhadinha Nova, onde também exerce a função de chef consultor, também merecem a atenção devida.
Iniciado com Espumante Joachim Koerper Reserva Extra Bruto 2014, da Quinta dos Abibes, na Bairrada, feito a partir de Baga e Arinto, respectivamente casta tinta e branca, é chegado o momento de saborear o amouse-bouche. Tártaro de atum, beterraba, vinagrete e caviar Beluga são os principais ingredientes, que compõem as boas-vindas do chef, com particular evidência para a harmonização de sabores térreos com o do atum, que fica sempre bem.
“O nosso caldo verde”, nas palavras de Joachim Koerper, seguiu a cartilha da alta gastronomia. A textura aveludada do creme, a couve de Coimbra cortada a preceito e os pedaços de chouriço, o carabineiro cozinhado no ponto e o foie gras q.b. sublimaram. Sem esquecer o azeite. E a conjugação de sabores caiu nas boas graças dos presentes. Somou-se o Soalheiro Alvarinho 2020, vinho da Soalheiro, produtor da sub-região de Monção e Melgaço, abrangida pela área geográfica da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, para harmonizar este prato tão regional português.
O molho confeccionado com vinho branco de Colares foi a estrela do segundo prato. A suavidade da sua textura ligou, na perfeição, com a tranche da deliciosa garoupa e os pedaços de pepino, uma composição, que emanava uma mui agradável sensação gustativa a mar, reforçada pelo caviar Beluga. No copo, a rima coube ao Colares Chitas Malvasia Reserva 2017, produzido por António Bernardino Paulo da Silva, um dos mais antigos produtores dos célebres vinhos de Colares, região demarcada situada em Sintra e pertencente ao território dos Vinhos de Lisboa.
Aos notáveis ravioli de camarão, novamente apresentado no ponto certo, couve estufada, o chef Joachim Koerper adicionou trufa branca. Uma simplicidade no prato, mas com a técnica no expoente máximo, para chegar a este nível. Já na garrafa, esteve uma vez mais um vinho da Quinta dos Abibes.
A inspiração bairradina levou o chef a servir leitão, suculento e apresentado com a sua pele tostada q.b.. Para acompanhar, Joachim Koerper preparou uma batata Ponte Nova – corte clássico da cozinha francesa (pont neuf) –, chutney de maçã da vizinha Fontanelas – freguesia de São João das Lampas, no concelho de Sintra – e maracujá. Estas duas últimas tiveram um papel importante, pois permitiram limpar o palato, graças à acidez características que as caracterizam, sem suprimir o requinte deste prato. A companhia de Baco foi protagonizada por Red Shiraz Reserva 2017, um vinho com a assinatura do chef, produzido na Herdade da Malhadinha Nova, propriedade vitivinícola localizada em Albernoa, no concelho de Beja.
Como já é hábito na cozinha do chef, foi servida uma trilogia de queijos a intervalar a refeição, com pão profusamente decorado com frutos secos. Rozès Vintage Porto 2011 foi a harmonização recomendada, e bem, para este quarteto.
No final, brilhou Cintia Koerper. Com formação em pasteleira francesa, mostra, em todo o seu esplendor, a sabedoria da doutrina mais doce que há no mundo. “Estou entusiasmada para usar a imaginação numa pastelaria internacional, nacional, tradicional, e que os clientes fiquem encantados, não só com a aparência, mas sobretudo com o sabor”, mas “o melhor da pastelaria portuguesa” também vai ter o seu pedestal nesteTivoli Palácio de Seteais Sintra Hotel.
Para este jantar, Cintia Koeper serviu a “nossa” tarte de limão, um gelado, com duas texturas e uma frescura, que conferiu a cumplicidade com o gelado de manjericão, em honras de um final feliz ou não fosse uma sobremesa simbolizada como a “cereja no topo do bolo”! A harmonização foi feita com Scheurebe Trockenbeerenauslese 2017, um vinho feito a partir de uvas com a chamada “podridão nobre”, à semelhança do colheita tardia, produzido em Pfalz, no sudoeste da Alemanha.
A avaliar pelo alinhamento do menu de degustação, o projecto gastronómico que Joachim Koerper preparou para o Palácio de Seteais está em alta. É de adicionar a delicadeza das texturas e a notável sabedoria no que à combinação de sabores diz respeito, uma riqueza intrínseca ao saber-fazer que evoluiu ao longo destes seus 50 anos de percurso de cozinheiro. Por isso, não irão faltar novidades da parte do chef: “implementarei pratos clássicos reinventados, pratos contemporâneos e, sobretudo, utilizarei matéria-prima à altura do hotel. No melhor sentido, é uma volta ao passado a não esquecer o presente e, acima de tudo, manter as cores, os odores e os sabores de minha cozinha.”
Afinal, o Palácio de Seteais tem tudo para ganhar um estatuto maior, no que à cozinha diz respeito. “Será um trabalho diário e, felizmente, tenho uma equipa muito focada, entusiasmada. Estão on fire!”, conta Cintia Koeper.
Conte, portanto, com uma carta muito especial desenhada prelo chef, que, desde 1999, se deixou encantar pelo nosso país e, agora, se deixou arrebatar pelo poético Palácio de Seteais, local imperativo na rota gastronómica pelo país. É ir!
