A horta da Herdade da Malhadinha Nova é uma aposta crescente da cozinha do restaurante desta propriedade alentejana, onde os produtos regionais constam no menu e são alinhados de acordo com o que a terra dá. A somar ao sabor, o “autêntico”, enaltecido em cada prato.
Na cozinha do restaurante da Herdade da Malhadinha Nova, propriedade vitivinícola e exploração agrícola situada em Albernoa, a escassos quilómetros da cidade de Beja, “temos muito o que há na nossa terra”, começa por explicar Rodrigo Madeira, que, em 2019, assumiu a função de chef executivo deste espaço gastronómico de portas abertas desde 2007. “Os sabores da nossa horta, da região e do país” são enaltecidos pela equipa de cozinha, que Joachim Koerper, chef consultor, lidera, dando continuidade ao conceito farm to table há muito implementado neste Turismo Rural localizado no Baixo Alentejo.
Rodrigo Madeira, que trabalhara com Joachim Koerper no Eleven, entre 2017 e 2019 – e conta com o Ocean, do Vila Vita Parc, em Porches, Lagoa, e o Vila Joya, em Albufeira, na secção de estágios do currículo, bem como com o Restaurante Hemingway, em Cascais, e o Penha Longa Resort, em Sintra, na experiência absoluta –, reforça ainda a importância no “foco da origem do produto e do que é o produto”, porque quanto maior é a qualidade do produto, mais fácil se torna a preservação dos sabores – “se o produto é bom, não precisamos complicar muito.” O passo seguinte é o trabalho realizado “com novas técnicas de cozinha”, sem desvirtuar, claro está, os sabores.
“Ainda não somos auto-suficientes, mas programamos o menu de acordo com o que há na nossa horta”, com mil metros “e queremos passar a ter dez mil”. O aumento é feito gradualmente. “Como em tudo o que tem vindo a ser feito na Malhadinha, devagarinho vamos longe. O objectivo é evoluir, sempre, mas com consciência no local, do que temos para oferecer e o que a terra tem para oferecer-nos”, esclarece Rodrigo Madeira.
“Por exemplo, na entrada vegetariana, utilizamos tomate verde, curgete, cenoura, o que temos plantado. Temos o prato de camarão da costa algarvia, com tomate e meloa, mas tentamos adaptar sempre com o que temos na horta”.
Paralelamente à produção de hortícolas e fruta, a Herdade da Malhadinha Nova continua apostada na produção de novilho e de borrego. Sobre o primeiro é prezada a vaca Alentejana, criada em regime extensivo, ou seja, em pastagens ao ar livre e cuja carne é comercializada através da Carnalentejana DOP, associação constituída por criadores desta raça igualmente criada em regime de pastoreio ao ar livre. A respeito do segundo, os ovinos são de raça Merina Branca e Merina Preta e pastam livremente pela propriedade, contribuindo de forma benéfica no contexto vitivinícola, já que ingerem as ervas prejudiciais ao crescimento e sanidade das videiras e, simultaneamente fertilizam a terra.
Quanto ao porco preto, “compramos a um pequeno produtor da região alentejana, criado em extensivo”, informa Ricardo Madeira.
Os restantes produtos hortícolas “compramos a pequenos produtores locais e do Algarve, onde temos um fornecedor com horta biológica”, salienta, acrescentado a aposta no contacto com o produtor e o fornecedor de produtos que não conseguem produzir. Também é o caso do peixe e o marisco, que tem a costa algarvia como proveniência. “Temos a Garrafeira Soares, para apoio logístico e, com isso, conseguimos sempre peixe e marisco frescos”, avança o chef executivo, que, na noite anterior, fala com os fornecedores acerca do que pretende para o dia seguinte.
“Nunca é um peixe certo, porque nem sempre o mesmo peixe está bom”. O mesmo acontece com o marisco. “Muitas vezes fazemos sugestões com o marisco. O chef Joachim dá essa liberdade, também para manter a equipa motivada a fazer coisas novas e sentirem confiança do chef, o que também é importante.”
“É uma equipa jovem, muito coesa”, diz Ricardo Madeira, referindo-se à sua equipa de cozinha, que tem António Simões como sous-chef do restaurante da Herdade da Malhadinha Nova. “Fomos da mesma turma e, ao fim de muitos anos, voltámos a encontrar-nos aqui.” A Letícia Silva “é a nossa chef pasteleira e também muito criativa”, virtude supervisionada pela chef pasteleira consultora Cintia Koerper, grande entusiasta da inclusão de fruta e cor nas sobremesas. São dez pessoas na cozinha. “temos desempenhado um bom trabalho!”
As tarefas inerentes à cozinha são, como sabemos, primordiais na confecção e harmonização de sabores, mas “esta cozinha, em que temos de utilizar o que há na horta, dá mais trabalho do que a outra, porque, por exemplo, as favas não vêm arranjadas, as ervilhas não vêm arranjadas. Envolve um trabalho extra”, justifica o nosso entrevistado. “Se fosse um restaurante com uma horta… mas não. É um hotel. Existe staff, as refeições do staff, que num restaurante muda diariamente”. Depois, “o foco está na cozinha, porque trabalhar numa cozinha requer um método” e esse método é replicado ao almoço e ao jantar, de Terça-feira a sábado, no restaurante da Herdade da Malhadinha Nova.
Além disso, há os almoços disponíveis na Casa do Ancoradouro e no Monte da Peceguina, ambos elaborados de acordo com o conceito de refeição ligeira. Há os snacks, disponíveis para quem não dispensa o dia ao sol e na piscina, os churrascos, que rimam como Verão e são elaborados, no sentido de colmatar o fecho do restaurante, ao domingo. Some-se o room service e os famosos piqueniques da Herdade da Malhadinha Nova, para os hóspedes. “Queremos proporcionar uma boa experiência às pessoas”, por isso “trabalha-se tudo com tempo, devagarinho”, consolida-se e dá-se o passo seguinte. Cada fase precisa de consistência, para poder-se passar à fase seguinte.
Criatividade à parte, é de enaltecer o património gastronómico da região associado ao saber empírico, passado de geração em geração. A junção destes ingredientes abre caminho ao célebre cozido alentejano de Vitalina Santos. “Sempre que temos possibilidade, encaminhamos [o cozido alentejano] para a Vitalina, porque o seu toque e as suas vivências acrescentam sempre qualquer coisa ao prato e explica às pessoas como se faz. Tudo isto envolve as pessoas, o que, para nós, é importante” e “só queremos receber bem a nossa casa! Se alguém for analisar tudo, o negócio é isso, receber bem as pessoas nesta casa e fazer tudo com amor e carinho”.
É ir! Bom apetite!
