Também é saber liderar, unir, delegar, para que a experiência fique completa, mas só é exequível quando a experiência é maior e partilhada em equipa. A somar aos vinhos, trabalho exemplar realizado por Gabriela Marques, a escançã do restaurante Marlene.
O Marlene abriu portas a 6 de Abril de 2022, com um jardim de plantas a acompanhar as vidraças do piso térreo do edifício instalado no Terminal Internacional de Cruzeiros, em Lisboa, rodeadas de um jardim de plantas. As “cortinas” em madeira escura conferem um ambiente intimista e, ao mesmo tempo, descontraído, graças à cozinha, no centro, contornada pelo balcão, onde as refeições se tornam ainda mais informais. A mesma linha combina com as mesas despojadas de toalhas e os detalhes minimalistas.
Filhós de berbigão à Bulhão Pato, com foie gras, que faz parte da viagem gastronómica da chef Marlene Vieira, gel de Vinho Madeira, pó de framboesa liofilizada e maçã raineta, no interior; e melão com presunto, clássico dos casamentos no Norte do país – “faz parte da minha infância e da minha vida”
Aqui, o repertório culinário é da autoria de Marlene Vieira, chef portuguesa, que conquista o estômago através dos “sabores portugueses” trabalhados zelosa e minuciosamente, com produtos nacionais e outros provenientes d’além fronteiras. Qualidade acima de tudo, ou não fosse esta a aposta forte numa viagem acompanhada pela selecção vínica de Gabriela Marques, que escolhe os vinhos de acordo com a estação do ano – mais frescos e com menos grau alcoólico, no Verão, mais estruturados, no Inverno –, ou não fosse a escançã um exemplo de conhecimento a conhecer melhor. Para os conhecedores, é de descobrir a carta de vinhos, composta por vinhos portugueses, à excepção dos champanhes, mas fica a recomendação de ficar nas mãos de quem sabe.
Para já, fiquemos pelos menus de degustação, que constituem a carta do Marlene – um e sete momentos (a partir de €95) e outro de 12 momentos (a partir de €130) – e pela entrevista à chef Marlene Vieira.
A chamuça, feita de folha de rábano, cujo interior é recheado com gamba violeta do Algarve, acompanhada de um gaspacho feito a partir da cabeça da gamba, e uma uma tarte de algas e pereceves são o duplo convite a mergulhar nos sabores marinhos
Quem é Marlene?
Tenho 42 anos e ainda acho que sou uma miúda. A minha cabeça quer dar mais, mas o corpo já não acompanha. Tenho vontade de aprender e fazer coisas novas e não me imagino estar no mesmo restaurante durante 20 anos. Gosto de desafios, por isso, normalmente aceito quase tudo o que me propõem de eventos fora do restaurante. Gosto de me pôr à experiência! Sou assim desde criança. Sou irrequieta, curiosa, refilona, empreendedora. Sou mais refilona em casa do que no trabalho. Marlene é a minha viagem gastronómica e com produtos que gosto de ter sempre à mesa, como os produtos portugueses, mas não só. O foie gras é uma iguaria que pode estar nas mesas da alta-cozinha, porque é um produto incrível. Fiz aberturas de hotéis em Portugal, há mais de 20 anos, quando estava tudo muito virado para a cozinha francesa e a cozinha clássica. Pratos portugueses que fizéssemos eram pouquíssimos ou quase nenhuns.
Pão de centeio e trigo integral e broa de milho branco, manteiga da Ilha do Pico e azeite de São Miguel do Seixo, em Trás-os-Montes corroboram nesta viagem de sabores pelo continente e ilhas
Marlene é o reflexo do trabalho que já fez até agora, das suas experiências enquanto cozinheira. Aos 12 anos começou a “pôr a mão na massa” e tirou o curso depois.
Tinha 15 anos – ía fazer 16 – quando fiz o curso, mas não abandonei a escola. Durante as férias de Verão, nos fins-de-semana, nos feriados, sempre que tinha um dia livre, ia para o restaurante. Quando tinha 16 anos, fui para a escola de hotelaria, onde tirei o curso durante três anos e, depois, fiz um trajecto, com várias experiências. Os meus estágios foram feitos em hotéis. Fui lá para fora, para Nova Iorque. Trabalhei lá no primeiro restaurante de rua. Quando regressei, abri o Sheraton do Porto, o novo, e fiquei a fazer parte da equipa que fazia a abertura dos hotéis da Starwoods, em Portugal. Depois percebi que os hotéis não eram para mim. Sempre quis ter um restaurante de alta gastronomia. Na verdade, estive sempre em restaurantes assim dentro dos hotéis, mas tinha ‘as pernas muito cortadas’. Os produtos e os pratos que queria, a forma como se servia, a louça… Não tinha margem para a tanta criatividade.
A simbiose perfeita ente a curgete grelhada, o requeijão de ovelha, a trufa de Alba e o “leite” feito a partir de pinhão de Alcácer do Sal e o toque marcadamente feminino da chef
O que mudou nestas duas últimas décadas em Portugal, no que diz respeito à restauração?
Mudou muita coisa! O primeiro estágio que fiz num hotel, muitos dos cozinheiros nem tinham escolaridade obrigatória. Trabalhei com uma pessoa, num hotel de cinco estrelas, que não sabia ler nem escrever, mas das poucas coisas que aprendi de cozinha tradicional antes de ir para Nova Iorque – aprendi cozinha tradicional em Nova Iorque! – foi com esse senhor. Era o senhor António. O arroz de pato ainda faço como ele me ensinou. Eram pessoas muito frias, não havia partilha. Era trabalho! No entanto, consegui aprender algumas das receitas com esse senhor, que ensinava só a mim, porque era muito nova. Rapidamente, as equipas perceberam que estava a partilhar as receitas comigo e fizeram a minha vida ‘negra’. As receitas eram um tesouro.
As cozinhas eram muito ‘machistas’ e as mulheres só faziam o que os homens não queriam fazer. Não havia equipas de cozinha. Eram grupos de trabalho. Hoje, são equipas de cozinha, onde há partilha, a chamada de atenção, há a correcção, há espírito de grupo. Não tem nada a ver! A cozinha também mudou muito. Na altura, só havia os chateaubriand, os tornedós, os peixes cheios de molho… A proposta gastronómica passava pela cozinha francesa e pela clássica. Quando fui chamada para abrir o Sheraton do Porto foi com a intenção de abrir um restaurante de cozinha portuguesa num hotel de cinco estrelas, porque em Nova Iorque estive num restaurante de fine dining de cozinha portuguesa. Aconteceu em 2003, quando a cozinha portuguesa começou a entrar nos restaurantes de luxo. Depois veio a cozinha molecular, a cozinha nórdica.
Flor de curgete frita, com textura estaladiça, mousse de requeijão de Seia e trufa
As várias influências que a cozinha teve ao longo destes 20 anos foram notórias, mas o produto português está a tomar o seu rumo. É assim?
Agora há uma busca pela nossa identidade marcada num menu, em várias proposta. No entanto, já faço isso desde que estive no Avenue. É desde aí que procuro a nossa identidade. No fundo, ainda fazemos um pouco de novelle cuisine, de cozinha espanhola, ou seja, é um acumular de experiências e inovações. Certamente que o bacalhau à Brás agora é assim, mas já foi de outra forma. Há um evoluir de pratos natural.
Mas aqui não há reinterpretações. Aqui há sabores portugueses, produto português, sem fazer o que outros fizeram ou criaram. É como se eu estivesse a criar a minha própria cozinha portuguesa, com interpretações de memória. O que não quer dizer que esteja sempre assim. Posso ter esta filosofia neste momento, porque estar a fazer um menu completamente fora é o que pode acontecer durante o percurso do Marlene, em que quero fazer coisas completamente novas e que trazem muito da minha evolução gastronómica. É uma cozinha viva, que está em constante mutação.
Prato delicado de barriga de atum cru e tomate em pó, finalizado com a água do tomate
Aqui o produto não se cinge apenas ao nacional. Como podemos defini-lo?
Aqui tem a ver com a qualidade do produto. Grande parte é nacional. Vêm de Norte a Sul, e das ilhas. Os sabores também. A Marlene é portuguesa. Sou do Norte, mas sou portuguesa, mas aqui há mais Algarve. Tudo é possível!
A experiência é um trunfo no que à relação com os produtores diz respeito. Tem sido fácil manter essa ligação e conseguir os produtos que quer?
Nós temos de ter a certeza que aquela pessoa vai ter um produto muito consistente e com aquele grau de qualidade. Não é fácil em carne. Peixe é só querer pagar. Temos muito bom peixe e marisco. Vegetais também. Como disse, há uma grande dificuldade com a carne.
Ao linguado, Marlene Vieira juntou os espargos brancos, também em puré, e caviar polaco, cujo sal determinou a redução no mesmo durante a confecção do peixe
O conhecimento vale ouro, até mesmo quando se fala de tirar partido de um produto na sua totalidade. Consegue aproveitar tudo num peixe todo, por exemplo?
Tudo! Se viesse cá um inspector do Guia Michelin e me disse-se: ‘para teres uma estrela, não podes estar preocupada em gastar.’ Eu prescindia da estrela. A minha cozinha praticamente não tem desperdício. Faz parte da minha educação. Não sou capaz de construir um prato sem saber, de antemão, o que vou fazer com as cabeças do camarão ou com a cabeça do peixe. Tem de haver uma confecção que envolva tudo ou quase tudo. E se não aproveitar tudo, vai para o Zunzum ou para o Mercado [da Ribeira]. Aliás, nós aprendemos isso logo na escola de hotelaria. A nossa formação de base já nos ensina que nem as cascas dos legumes vão para o lixo. Servem para fazer caldos. Fazemos caldos de tudo. Temos dez caldos diferentes. Isto acaba por ser uma formação clássica de cozinha, em que tudo se aproveita.
O guloso xerém de carabineiro, com um bisque ligeiramente picante, é digno de repetição
Disse há pouco “não me imagino estar no mesmo restaurante durante 20 anos”. Onde vamos ver a Marlene daqui a duas décadas?
Já sabe que não vai ver-me aqui. Pode ser que este exista, mas tenho de estar noutro lado a fazer outra coisa. Sinto-me a voltar às origens… não ao Norte, mas sim ao campo, de onde eu venho. O cheiro da terra faz-me falta. Vamos envelhecendo e sentimos que aquela saudade é cada vez maior. É a vontade de voltar à simplicidade das coisas. Acho que vou descobrir qualquer coisa mais simples na minha vida. Não quero pensar em menus a longo prazo. Quero olhar para o produto e pensar “o que vou fazer com isto?” Gosto muito da ideia das pessoas irem a um restaurante e não sabem o que vão comer. Era o que queria muito fazer aqui.
O campo neste prato, com o borrego de leite servido com molejas deste animal e as beldroegas, para equilibrar o sabor intenso da carne
Sendo o Marlene um restaurante de cidade, é difícil materializar essa ideia aqui?
É difícil, mas acabo por fazer, porque não tenho os menus no site. Hoje, o menu é este, mas, amanhã, podem estar três pratos que não estão neste menu. Acho que, mais tarde, os menus de degustação vão começar a ser menores, com o máximo sete pratos. No futuro, vejo-me a fazer um menu composto por duas entradas, um prato quente e uma sobremesa, mas tem de ser qualquer coisa muito especial e fine dining. Um fine dining muito mimoso, muito descontraído. Não pode ser forçado. Ainda estamos muito atrasados em relação a isso. Custa-me muito, porque vou viajo muito e vou comer muito fora, e isso faz falta a muitos portugueses. Muitos viajam, mas fazem como os turistas que vão para a Baixa [de Lisboa] e comem as coisas erradas. Há muitos portugueses que, ainda hoje, dizem que em Espanha se come mal.
Pêssego, panna cota de chocolate branco, chocolate branco crocante e poejo, uma combinação irresistível, ou não fosse a fruta elemento fundamental nas sobremesas da chef, sem esquecer a frescura da erva aromática muito comum no Alentejo
Ter participado no MasterChef permitiu-lhe educar as pessoas, no sentido de terem mais respeito pelo seu trabalho. Tem notado isso mesmo no Marlene?
Sim. Não tem muito a ver com o MasterChef em que participei, tem mais a ver com o MasterChef Austrália, que passou em Portugal. Mas sabemos que aquilo era exageradamente deslumbrante, o que está certo, porque aqui, em Portugal somos demasiado críticos. A verdade é que o elogio fazia com que a pessoa melhorasse. Dava muita motivação. Quando se é estimulado da forma certa, com as bases certas, qualquer pessoa adquire essa capacidade. É possível chegar lá, mas não é para todos.
O MasterChef veio para confundir as pessoas, mas é por isso que devem ir para as escolas ou fazerem estágios em restaurantes, experimentarem uma cozinha profissional. Um restaurante é muito mais do que cozinhar! Tem de se conhecer a dinâmica de um restaurante… ou ter o convite de um empresário. Neste caso, tem de criar menus, mas também tem de gerir a equipa, mas não sabe como gerir uma equipa. Todos os restaurantes – Marlene, Zunzum, Marlene no Mercado, o SÁLA, do meu marido – são de investimento pessoal. Investidores para mulheres não existe em Portugal. Todas as mulheres que são conhecidas são donas dos seus próprios restaurante, como a Justa Nobre, a Noélia… Todas elas! Mas são poucas, porque não há coragem para investir nas mulheres. É cobardia, mesmo!
Entrevista à parte, falemos sobre a escolha dos vinhos. Gabriela Marques elegeu o espumante Luiz Costa Bruto Natural 2016, da Caves São João, na Bairrada, feito a partir das castas Pinot Noir e Chardonnay, para dar as boas-vindas. Seguiu-se Landcraft Loureiro 2021, vinho branco da Geographic Wines Portugal, da Região dos Vinhos Verdes e de vinhas situadas a cerca de cinco quilómetros de mar, em linha recta, cuja frescura e a acidez fizeram frente às duas duplas de primeiras entradas do menu.
Anima rosé 2020, da região vitivinícola da Península de Setúbal, tem a variedade de uva tinta Sangiovese como casta eleita, com as suas notas de frutos vermelhos, que combinaram com o lado fumado do atum, e acidez própria da proximidade do mar, que ajudou a equilibrar a acidez do tomate. Para o linguado e o xerém de carabineiro, a escançã decidiu-se pelo Parelha Louca branco 2019, vinho versátil do Alentejo feito a partir da casta Arinto vindimada em duas parcelas de vinha, uma plantada em solo de xisto e outra em solo de granito, com notas vegetais a valer pelos dois pratos.
Com o borrego, serviu o She by Poeira tinto 2018, feito a partir de Touriga Franca, vinho delicado, que acompanhou bem o borrego e as suas molejas. O aroma compotado, com notas de pêssego, a doçura equilibrada pela complexidade da Malvasia Fina neste Rozès Noble Late Harvest 2016 esteve a par com a sobremesa.
O Marlene está aberto de Terça-feira a sábado, ao jantar. É ir! Bom apetite!
