A primazia dos produtos nacionais é a boa nova do restaurante com a assinatura do chef alemão, no Conrad Algarve. Sem esquecer a escolha criteriosa de cada ingrediente e a confecção cuidada, quase laboratorial, de cada prato.
Que comece o jantar, com um cocktail de assinatura, a conhecer no bar do Gusto by Heinz Beck
A forma como o organismo humano se comporta face a cada alimento, à confecção de cada ingrediente, à conjugação do todo num só prato, é uma preocupação constante do chef que, há uma década, deu o seu nome ao restaurante de fine dining do Conrad Algarve, hotel localizado em Almancil, terras algarvias. Chama-se Heinz Beck, é alemão e, na adolescência, queria dedicar-se à pintura. Tamanha sensibilidade para as artes reflecte-se em cada prato saído da cozinha aberta para a sala do Gusto by Heinz Beck. Desde a apresentação à conjugação de sabores.
O alinhamento do menu de degustação entra com lírio, coco, ruibarbo e morangos silvestres
A prova está no novo menu de degustação primaveril do Gusto by Heinz Beck (uma estrela Michelin). Além da importância atribuída aos produtos portugueses, o chef Heinz Beck, que tem Liborio Buonocore como o seu braço direito na cozinha do restaurante de fine dining do Conrad Algarve, abre caminho aos ingredientes preferencialmente orgânicos, ou seja, aqueles cuja produção combina as boas práticas ambientais com a protecção dos recursos naturais. O porco alentejano e o borrego, duas estrelas do alinhamento, têm origem alentejana.
Algarve e norte são os principais pontos de partida de hortícolas e de fruta, que entra na cozinha do restaurante. Sempre com ênfase “na procura de pequenos produtores”, que, para Heinz Beck, é uma forma de contribuir para “o futuro de todos nós”. Quanto ao peixe, Sagres e Peniche ocupam os lugares de preferência, mediante a disponibilidade e variedade. Quanto à vitela, esta provém dos Países Baixos. Porquê? Porque qualidade é a palavra que mais se ouve do léxico do chef Heinz Beck.
Heinz Beck optou por acompanhar a vieira com raízes de cerefólio, puré de chicória e trufa negra
Sem mais delongas, é chegado o momento das apresentações, com o tártaro de lírio com creme de ruibarbo e morangos silvestres. Entrada arrojada para o menu de degustação, como se de uma provocação se tratasse, ou talvez uma forma de despertar a curiosidade de quem escolhe este alinhamento primaveril à mesa do Gusto by Heinz Beck. Mas como bem diz o chef, há todo um trabalho de equipa a ter em conta, incluíndo da escançã do Gusto by Heinz Beck, Emília Craveiro, que elegeu Calafuria rosé 2021, um vinho da região italiana de Puglia, para iniciar a harmonização.
Espargos brancos, cogumelos e béarnaise de azeite
Vieira, raízes de cerefólio (semelhante à salsa), chicória e trufa negra é outra das conjugações estranhas ao ouvido, mas que remetem para a delicadeza logo à primeira. A ligação inesperada entre os ingredientes está alinhada com a perfeição, subtileza destacada com a escolha de Expressões Sommelier Edition branco 2017, vinho feito pela dupla Anselmo Mendes, reconhecido enólogo da Região Demarcada dos Vinhos Verdes, e o escanção Miguel Martins, que fora, em tempos, responsável pela escolha dos vinhos do Gusto by Heinz Beck.
Tortellini recheado com ervilhas e limão, frutos do mar, choco e nduja
A simplicidade é sublimada novamente com espargos brancos, cogumelos e béarnaise (molho originalmente feito à base de manteiga clarificada e emulsionada em gema de ovo e vinagre de vinho branco) confeccionado, neste caso, com azeite extra virgem. Face esta complexidade de sabores, Emília Craveiro optou por Tira o Véu branco 2019, uma edição limitada de Susan Esteban, feita a partir de uma mistura de castas da Serra de São Mamede, no distrito de Portalegre, região vitivinícola do Alentejo, e, acima de tudo, um vinho que, graças à acidez, complexidade e nuances cítricas, esteve à altura do molho béarnaise, sem suplantar o sabor dos espargos.
A combinação entre o mar e a terra é ponto assente neste lagostim marinado com alcachofras e favas, em caldo de cebola
Tortellini recheado de ervilhas e limão, com frutos do mar, choco e nduja (enchido picante italiano) espelha a paixão de Heinz Beck pela comida italiana, a delicadeza com que a confecciona e a facilidade com que equilibra os ingredientes, no sentido de evitar sobreposições. A acidez e a frescura de Valle Pradinhos Reserva branco 2020, vinho de Trás-os-Montes, esteve à altura dos sabores marinhos e das ervilhas, envoltos pelos tortellini.
O trabalho de equipa é fundamental para Heinz Beck, que, desta vez, incrementou a aposta nos produtos nacionais, com primazia nos regionais
Dos sabores italianos, Heinz Beck e a equipa do Gusto passam para o lagostim marinado com alcachofras e favas, em caldo de cebola, uma combinação entre mar e terra, harmonizada com Luís Pato Vinha Formal branco 2003. Aqui, a sensação de salinidade equilibrada e acidez apurada mostrou o potencial da casta Bical e, ao mesmo tempo, elevou os sabores do lagostim e das alcachofras, bem como das favas, prato que fez jus à imersão culinária na cozinha de Heinz Beck.
O borrego, de produção alentejana, tem na acelga e nas especiarias o melhor de todos os mundos
Novamente no oceano, com o pregado a ter os brócolos selvagens e a roseira brava como pares incondicionais de um bailado inesperado nas papilas degustativas. O par? Niepoort Charme tinto 2017, vinho feito a partir de uvas colhidas em vinhas velhas localizadas em Vale Mendiz, no Pinhão, na Região Demarcada do Douro.
Emília Craveiro, escançã do Gusto by Heinz Beck, denota sensibilidade em relação à escolha de cada vinho e atribui importância às referências vínicas nacionais
Uma escolha certeira de Emília Craveiro, que prefere dar primazia ao serviço personalizado, quando é possível. “É o único luxo que podemos ter”, afirma a escançã sobre o seu trabalho no restaurante.
Sela de borrego em acelga, cenouras e especiarias, tendo tido, estas últimas, um contributo importante neste conjunto, a par com as acelgas e o sabor do borrego. Definitivamente, um prato que “pede” um tinto como Arvad Reserva tinto 2019, vinho cujas castas conferem especiarias, entre outros atributos, que conciliam com o todo.
Framboesa e caramelo, tudo liga neste prato
Para terminar, Heinz Beck, Liborio Buonocore determinam, como sobremesa, a tarte de framboesa com gelado de caramelo, sendo, este último, o elo de ligação com DSF Colecção Privada Moscatel Roxo 2001, vinho da José Maria da Fonseca, com produção na Região Demarcada da Península de Setúbal.
Todo este trabalho é, hoje, o somatório de uma vida longa dedicada à cozinha e, simultaneamente, à investigação ligada à comida saudável – ou não – para o ser humano, estudo que se reverte na prática diária do chef Heinz Beck, a experimentar no Gusto by Heinz Beck, no Conrad Algarve, o cinco estrelas erguido à semelhança da magnitude de uma mesquita, ou não tivesse sido esta região do Sul do país amplamente influenciada, séculos a fio, pelos muçulmanos.
É ir! Bom apetite!
