Prova vertical de referências vínicas criadas ao longo de 20 anos, pelo chef portuense, ou um bom pretexto para reunir à mesa um grupo de amigos.
E qual deles o mais entusiasta por boa comida e bom vinho? Poderia ter sido uma espécie de jantar de Natal, mas foi o ponto de partida para revisitar o percurso deste cozinheiro, que também cria os seus próprios vinhos e não apenas rótulos de garrafas com o seu nome.
Dos jantares vínicos dos anos 1990′ à criação dos próprios vinhos foi um passo
Para quem acompanha o percurso do chef Miguel Castro e Silva, a sua paixão pelo mundo vínico não é uma surpresa. “Comecei bastante cedo, ainda antes de me tornar um cozinheiro profissional”, afirma com firmeza.
Amigo, desde muito novo, de Dirk Niepoort – um cozinhava, o outro fazia vinhos –, decidiram realizar jantares intimistas, exclusivos, com provas de vinhos entre portas.
No início dos anos 1990’, e já como chef do Restaurante Miguel, localizado na Quinta dos Vales, na Maia, fez o primeiro jantar vínico público. Os primeiros convidados destas experiências dedicadas à conjugação da comida com vinho foram Dirk Niepoort, João Nicolau de Almeida e Luís Pato. Três ilustres do universo vitivinícola em Portugal.
Em 2003, cerca de uma década depois, Miguel Castro e Silva criou o seu primeiro vinho. “Um lote com vinhos do Douro, um desafio do João Matos [FAP Vinhos]”, explica. Começou e não mais parou, criando, ao longo de 20 anos, mais de uma dezena de referências feitas a partir de castas de várias regiões do país e em parceria com diferentes produtores.
Faz vinhos de lote ou também interfere na vinha e na enologia?
Durante vários anos fui fazendo lotes, inicialmente com a CARM, no Douro, com o Carlos Lucas, no Dão, e com o Rui Reguinga, em Portalegre. No início de 2015 fiz os dois primeiros lotes da Quinta de Ventozelo, monovarietais de Viosinho e Syrah. Nas vindimas desse ano, o engenheiro Jorge Dias desafiou-me a fazer um lote na quinta e surgiu o primeiro Field Blend tinto. A seleção das uvas foi feita no terreno, todas colhidas no mesmo dia e transportadas para a adega. Fizemos uma fermentação lenta de dez dias. Depois, o vinho foi “afinado” durante meio ano em barricas usadas. Foi a primeira vez que interferi diretamente na enologia. Depois, fiz o Field Blend branco no mesmo registo, mas com a particularidade de ser feito com 50 por cento de casta tinta vinificada em branco. Em 2020, fiz os dois Barricas, em que também intervim na feitura do vinho.
Além de vinhos brancos e tintos também já fez fortificados.
O primeiro vinho fortificado que fiz com a Porto Cruz foi um lote de Porto, em 2009. Resultou num vinho muito gastronómico. Atualmente só faço vinhos com a Granvinhos, que me dá grande liberdade e apoio. Agradeço em particular ao engenheiro José Manuel Sousa Soares a forma sempre positiva como aborda as minhas ideias.
E um vinho Madeira, poderá estar na calha?
Gosto muito dos vinhos da Madeira e tenho intensificado a minha experiência com provas que tenho feito na Justino’s. Não estou a pensar em fazer um lote na Madeira, até porque há tanta variedade para descobrir…
Vê o vinho mais como um ingrediente na cozinha, para confecionar, ou na sala, à mesa, para acompanhar uma refeição?
Vejo o vinho essencialmente como complemento de uma refeição. Naturalmente que também uso algum na cozinha e esses não devem ser “zurrapa”.
Criar vinhos para pratos ou pratos para vinhos?
Diria os dois: os meus vinhos são considerados bastante gastronómicos. Por outro lado, também é um desafio, que faço há três décadas, o de criar pratos para valorizar certos vinhos.
Atualmente, tem quantas referências e de que regiões?
Atualmente, os vinhos que tenho são do Douro, da Quinta de Ventozelo. São dois monovarietais (Viosinho e Syrah), dois Field Blend (branco e tinto) e os dois Barricas, também branco e tinto.
Onde podemos encontrar os seus vinhos?
Vendo os vinhos nos restaurantes a que estou associado, assim como na loja do Espaço Porto Cruz em Gaia.
A prova vertical, sem grandes formalismos, decorreu com a descontração necessária, no início de dezembro de 2023, na cozinha do estúdio Simon Says, em Lisboa.
O Viosinho, com dez por cento de Malvasia, em magnum (2014, 2017, 2021) foi um dos que se revelou mais consensual. Sobretudo o da colheita de 2014, que continua em alta depois de já ter sido estrela em muitos jantares especiais.
Os Field Blend, sendo criados para beber jovens, revelam uma boa capacidade de evolução, mantendo uma grande frescura. Experimentámos os Field Blend brancos 2017 e 2021 com 50 por cento de Tinta Roriz vinificada em branco, 45 por cento de Viosinho e 5 por cento de Rabigato. Na parte dos tintos, provámos os Field Blend 2015, 2016, 2017 e 2021, feitos com 45 por cento de Tinta Amarela, 35 por cento de Tinta Roriz e 20 por cento Alicante Bouschet.
Sobre os Syrah, as colheitas de 2014 e 2017 foram elaboradas com 90 por cento de Syrah e dez por cento de uma mistura de brancos. Já a de 2021 foi feito com 55 por cento de Syrah e 45 por cento de Touriga Franca. O Syrah 2014 está no ponto.
Os Barricas são as mais recentes novidades. Da barrica 191 saiu o Barricas branco 2020, com 45 por cento de Malvasia, 25 por cento de Viosinho e 30por cento de uma combinação de uvas de vinhas de altitude fermentadas em barrica. Pelas barricas 131 e 132 passou o Barricas tinto 2020, com 90 por cento de Tinta Amarela, vinificada como um branco e dez por cento de uma mistura de brancos com batonnage.
Por fim, o Dalva Lote MCS branco 2015 feito com uma mistura de castas, Códega do Larinho e Rabigato, mostrou-se um vinho ainda bastante jovem.
Em jeito de conclusão diria que os vinhos criados pelo Miguel são elegantemente gastronómicos.
Depois da prova seguiu-se um repasto preparado pelo Jorge Simão, pela Andreia e pelo José Júlio Vintém, no qual constaram cogumelos e ostras, seguindo-se o robalo laranja e funcho e a codorniz com beringela, castanhas e boletos. O Toucinho do Céu anunciou o desfecho da refeição.
Nas harmonizações, marcaram presença vinhos do produtor João Póvoa, da Bairrada – Espumante Kompassus Assemblage Coleção Privada Brut Nature 2016, em magnum, um Cercial de 2018 e um Baga Vinhas Velhas 2017. O Justino’s Verdelho 10 Anos e o Porto MCS fecharam a noite.
