O restaurante Mezze apresenta uma nova linha de produtos tradicionais cem por cento artesanais, para dar mais sabor aos cozinhados de casa. Para fazer cada um brilhar, houve um chef convidado: João Rodrigues.
Quem não sonhou em fazer um humus como manda a cartilha? Ou ter a pasta de beringela fumada, tomate e melaço de romã, para barrar tostas de pão torrado? Ou optar pelas viciantes tostas de khubz, nome atribuído ao pão sírio? Eis a herança gastronómica que as cozinheiras do restaurante Mezze querem partilhar com a comunidade que as acolhe desde 2017 através de uma nova linha de produtos tradicionais do Médio Oriente, cem por cento artesanais. É uma espécie de reencontro de culturas à mesa, até porque, por cá, não faltam registos da influência da cultura árabe na cozinha regional portuguesa, como a açorda alentejana, a cataplana ou a aletria.
Hummus (pasta de grão com tahini), babaganoush (pasta de beringela fumada, tomate e melaço de romã), azeite com zaatar (este último é uma mistura de tomilho selvagem com sementes de sésamo e especiarias), tostas de khubz, pickles, mammouls (bolachas de manteiga recheadas com pasta de tâmaras) e as baklavas (rolinhos de massa filo recheados com pistácio do Irão) são os produtos que fazem parte dos produtos Mezze. A elaboração é feita nas cozinhas da Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e está nas mãos da equipa do referido restaurante de cozinha do Médio Oriente. Segundo Francisca Gorjão Henriques, co-fundadora da Associação Pão A Pão, Organização Não Governamental (ONG) que promove a integração social de refugiados e imigrantes através de formação e empregabilidade, “a ideia foi implementada muito recentemente”, antes de Dezembro de 2013, e o”os produtos estão há um mês no restaurante”, revela.
Todos os produtos estiveram à prova no terraço da casa de Sofia Pinto Basto, uma das três arquitectas do atelier SIA e promotora do projecto de arquitectura do restaurante Mezze. Primeiro com o azeite virgem extra e biológico do Alentejo com zaatar, no qual os presentes puseram em prática o ritual bem português de comer com pão. Apesar de se avançar a experiência com as tostas de khubz, a babaganoush é a combinação ideal para as tostas feitas a partir de pão sírio. Houve chamuças de origem árabe, cuja forma e a crocância assemelham-se ao pastel de massa tenra, recheadas com camarão. Shariz Sheikho, chef de cozinha do Mezze, conta que faz com arroz ou frango.
Para o atum ligeiramente salteado na frigideira e, depois, fatiado, João Rodrigues, chef do restaurante Canalha, em Lisboa, elaborou um couscous com babaganoush e ervas (coentros, hortelã, salsa) picadas. Ao frango salteado na frigideira, adicionou zaatar e serviu com ovos de codorniz, rúcula, maçãs verdes e fez um vinagrete a partir de uma gema de ovo, mostarda, vinagre, azeite, sal e pimenta. Ao prato de presa, temperada de sal e pimenta, salteada na frigideira e submetida ao calor do forno durante cinco minutos, João Rodrigues juntou espargos cozidos e cogumelos shitakes laminados, ambos posteriormente salteados em alho e azeite, na frigideira, bem como um molho de limão e alcaparras, ao qual adicionou alho, azeite e cebolinho, e serviu com hummus. O fim deste almoço fez-se com morangos, mamomouls grosseiramente cortadas, sopa de morangos – em que a fruta é cozinhada em banho-maria juntamente com açúcar – e gelado de natas.
Mas Francisca Gorjão Henriques não quer ficar por aqui. “O nosso objectivo é juntar novos produtos e caminhar para uma produção bio, brevemente”, com a chancela da Mezze. Mais do que um restaurante, de portas abertas desde Setembro de 2017, em Arroios, este espaço de restauração é mais do que um projecto de inclusão social de mulheres e jovens. É uma forma de “dar ferramentas às pessoas, para entrarem no mercado de trabalho”, por intermédio da Escola Mezze, instalada na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e, simultaneamente, um incentivo à valorização da entidade de cada um.
De volta aos produtos, estes estão disponíveis no restaurante e na loja online. Agora, há que dar azo à imaginação e fomentar a partilha de uma boa refeição à mesa, para fazer justiça ao nome Mezze.
Bom apetite!
