bacalhau d’assinatura • chef Miguel Rocha Vieira: “É preciso que gostem muito de ser cozinheiros, porque se não é assim hoje, como é que vai ser quando tiverem 40?”

23/10/2025

Apesar dos quase 25 anos de carreira, o chef português continua a revelar mente aberta no que concerne à ampla ideia de cozinha. Até porque não faltam oportunidades para criar, como é o caso do Forno da Telha, o restaurante de índole alentejana aberto, desde dezembro, em Évora.

Minimalista e intimista, o restaurante Forno da Telha é uma lufada de ar fresco, no que à decoração diz respeito

Há 12 anos, Miguel Rocha Vieira aceitou o desafio de ser entrevistado pela Mutante. Dois anos antes, o Costes, restaurante que tinha criado de raiz, na cidade de Budapeste, Hungria, tinha conquistado uma estrela do Guia Michelin. Foi o primeiro espaço de restauração além fronteiras liderado por um chef português a receber tamanha distinção, de acordo com o registo do anúncio, efetuado em abril de 2010 (o primeiro da Europa Central a constar no guia vermelho mais cobiçado pelos chefs do mundo inteiro), ao qual se seguiu, seis meses mais tarde, a revelação do Aldea, espaço gastronómico do também português chef George Mendes, em Nova Iorque, Estados Unidos (fonte: Lusa). Sem esquecer o Costes Downtown, aberto em 2013, o qual arrecadou a primeira estrela em apenas sete meses. Por ambos, denota um enorme carinho.

Mas os tempos mudaram. Depois de um percurso enquanto chef puro e duro, em Londres, França, Catalunha, Sevilha, Budapeste, Cascais e Lisboa, Miguel Rocha Vieira desempenha, agora, a função de culinary concepts vice president da Ace Hospitallity Management (AHM), empresa nacional de gestão hoteleira. Objetivo? Criar conceitos e marcas para os restaurantes e os bares dos hotéis do referido grupo, cargo que o leva a percorrer quilómetros infinitos de conhecimento, entre cidades e aldeias do país, em busca de ideias, de partilha e muita aprendizagem. Por isso, insiste em dizer que é cozinheiro, ofício que elegeu há aproximadamente 25 anos.

Peças alentejanas estão distribuídas pelas salas do restaurante, como esta manta alentejana

Leia a entrevista dada no Forno da Telha, restaurante de portas abertas desde dezembro de 2024, a dois passos do centro histórico de Évora. Aqui, a cozinha alentejana recebe uma justa homenagem, seja pelo produto, seja pelo equilíbrio no prato, bem como o sabor de sempre. Desde o couvert até à sobremesa, momento em que o serviço de sala mostra igualmente quanto vale.

Em janeiro de 2024, o chef Miguel Rocha Vieira passou a fazer parte da equipa da AHM, para criar conceitos e marcas. É uma missão hercúlea. O grupo decidiu que o F&B tenha um cunho forte, porque valoriza as propriedades, porque dispõe de outras experiências para os clientes… Ao trazerem-me para dentro do grupo, fazem-no com a ideia de montar restaurantes que sejam independentes do hotel. Ou seja, está a jantar, mas não se apercebe que está no hotel. São marcas separadas, com portas separadas. Quando entrei, havia uma série de hotéis abertos, motivo pelo qual tivemos de mudar a oferta gastronómica desses sítios, tendo em conta a localização. Os conceitos que estão a começar agora, já são criados de raíz. O Forno da Telha foi o primeiro com a porta de entrada independente que abrimos e está mais associado ao meu nome. Por exemplo, abrimos o Frango, em Albufeira, que é super divertido, mas primeiro andei a passear pelas ruas de Albufeira, para ver o que faltava ali. Na Casa das Lérias, em Amarante, aberta em homenagem ao doce de Amarante, porque foi ali que nasceram as lérias, demos uma volta à receita, reduzimos um bocadinho o açúcar e criamos seis sabores. Voltando aqui ao Forno da Telha, se tivéssemos uma oferta alentejana, seríamos mais um a ter as mesmas coisas.

Como são pensados, estruturados e materializados esses conceitos? Conhecer os espaços, ver por ali a oferta que há e o que não há, faço muitas perguntas, partilhamos ideias. O nosso CEO, o Mariano [Faz] tem uma mente muito aberta. Eu não crio tudo. Por exemplo, a pizzaria no Fontinha Hotel foi ideia dele. Já abrimos o 15º hotel, mas vai haver muito mais espaços.

O escabeche de coelho é refrescado pelos gomos de laranja, pela cebola e pelo vinagrete de poejo, que tornam a carne mais suculenta

Recomendam-se seriamente os pezinhos de coentrada, prensados e laminados, e acompanhados pela frescura do kimchi de coentros

Bacalhau à parte, a preferência do chef Miguel Rocha Vieira recai no peixe do rio, como o lúcio-perca, que, com caldo e migas de chouriço conquista a alma

A base da cozinha pensada para o Forno da Telha é alentejana e feita com produtos regionais? É alentejana, mas com a visão de alguém que vem de fora. Não conhecia muito a cozinha alentejana, precisamente por ter estado muitos anos lá fora. Cozinha portuguesa não é o meu forte. Portanto, andei perdido por aldeias. A ideia é que os clientes sintam que estão numa casa alentejana, onde são bem recebidos. Que se sirva um prato de presunto aqui na mesa, enquanto os miúdos estão na piscina. No entanto, a loiça é diferente, o empratamento é mais cuidado. No início, as pessoas assustaram-se logo, ainda para mais com o meu nome associado aqui ao Forno da Telha. Pensaram logo que seria caríssimo. Foi um processo que demorou a desmistificar, mas agora está muito melhor. A pouco e pouco, fui-me afastando um bocadinho, para o meu nome não ficar associado aqui, a este espaço.

“O Projecto Matéria, do João Rodrigues, que é um trabalho incrível, ajudou-me muito. Foi o caso do peixe do rio, em relação ao qual recorri ao Projecto Matéria. Fui até quase à fronteira com Espanha, para conseguir um bom peixe do rio”

chef miguel rocha vieira

Por onde andou? Fui ao Redondo por causa dos porcos alentejanos, a Beja, para ver as vacas de raça alentejana que estão a recuperar, perto de Serpa, o vinho da talha, em Vila Alva. Andamos mais pelo interior, não tanto pelo litoral. A Ana Fernandes [departamento de Marketing da AHM] é de Vendas Novas, portanto ajudou-me a fazer este trabalho. A Rosa, que vende verduras aqui no mercado, levou-me a casa, onde cozinhou no forno a lenha e apresentou a comida. Aqui é muito fácil fazer amigos. Ficam contentes por cozinharem e mostrarem o que há e como se faz. O Projecto Matéria, do João Rodrigues, que é um trabalho incrível, ajudou-me muito. Foi o caso do peixe do rio, em relação ao qual recorri ao Projecto Matéria. Fui até quase à fronteira com Espanha, para conseguir um bom peixe do rio.

Até onde levou a vontade de conhecer, saber mais, aprender a fazer cozinha alentejana? Pedia às pessoas para fazer comida. A Rosa fez muitos pratos! A Saudade Campeão, em Beja, faz umas migas! Maravilhosas! Fui ver como se faz e provar. Carne de porco à alentejana, ensopados… No final, percebe que com dois ou três ingredientes, fazem-se pratos deliciosos. Super simples e cheios de sabor.

Depois de cozido a baixa temperatura, o bacalhau é desfeito em lascas, as quais são colocadas sobre as migas gatas

A apresentação é feita pelo chef Miguel Rocha Vieira e Ana Santos, da equipa de cozinha do Forno da Telha

A pele do “fiel amigo” é transformado numa espécie de pipoca, para ficar mais crocante

Exemplos de pratos que constam na ementa do Forno da Telha. Temos, por exemplo, a terrina com vinagrete de poejo. Para os pezinhos de entrada, fiz uma kimchi de coentros. Fazemos migas gatas, em que o bacalhau é cozido a baixa temperatura, desfazemos o bacalhau em lascas e colocamos as migas gatas em baixo. Temos um bacalhau com grão, onde usamos o cachaço, uma parte ótima do bacalhau, gelatinosa, com línguas e sames servido numa taça ao lado – o bacalhau também é cozido a baixa temperatura, para lascar, para o side, fazemos um estufadinho. Nas carnes, temos a presa do proco preto que andámos a ver no Redondo, borrego e vaca da raça alentejana.

Miguel Rocha Vieira a preparar o cachaço de bacalhau

A lascar, como manda a cartilha…

… e com a espuma do grão por cima

O estufado de sames e língua faz parte deste prato

Face a tantos restaurantes, os produtores têm capacidade para dar resposta a todos? Há assim tanto produto? Não há! Tive uma enorme dificuldade em arranjar um prato típico do interior alentejano com peixe do mar, para além de cação e do bacalhau. Recorri ao peixe do rio. Recuso-me a usar carabineiro. Temos de ter mais respeito e usar a cabeça quando se faz uma compra, senão vamos a dez restaurantes e aparece sempre a mesma coisa. Não temos de ir ao extremo do quilómetro zero. Temos de meter essa ideia na cabeça da malta, porque se não há produto, temos de usar a cabeça, para fazer outra coisa quando nos é colocada à frente algo a que não estamos habituados. E temos de ter o trabalho mental de provar e de criar.

Presa de porco alentejano marinada no alguidar e apresentada no ponto, com migas de batata e coração de alface grelhado

É o que acontece nos espaços em que está disponível a opção vegetariana? É uma maneira de continuarmos a ser ainda mais criativos, até porque é uma tendência, ou seja, há cada vez mais pessoas a recusaram a ter carne à frente, por exemplo. Antes, aparecia alguém vegetariano na sala e não se estava preparado para isso. Então, criava-se qualquer coisa com cenouras e espinafres. Agora não. É importante que tenhamos um prato cuidado, que as pessoas sintam que está trabalhado, pensado para isso.

As sobremesas vão à mesa num carrinho de serviço, para serem apresentadas uma a uma – há farófias cozidas no forno, mousse de chocolate com um fio de azeite, marmelos bêbedos com pó de cogumelos, em época devida, e pudim de coentros

Quanto vale a experiência e o conhecimento de um chef?
Vale muito, mas a experiência, a teimosia, a vontade de aprender, a curiosidade, espírito de sacrifício, que falta a esta malta mais jovem, traz isso. E não vale fazer corta-mato. Há que saber fazer e, para isso, tem de se ter bases. Se não há bom produto, não há boa cozinha e também é preciso que haja tempo, dedicação e mãos. Temos de passar por isso. Não faz sentido alguém dizer que quer ser chef, mas não quer trabalhar ao fim de semana ou à noite, ou não quer fazer mais do que oito horas. Há essa cozinha. Só é preciso abrir o pacote da batata frita [congelada] e levá-la a fritar. Mas esta cozinha verdadeira, já não é assim. É preciso que gostem muito de ser cozinheiros, porque se não é assim hoje, como é que vai ser quando tiverem 40?

É ir! Bom apetite!