Mais do que uma novidade, a segunda edição desta referência, na versão do enólogo António Maçanita, é pretexto para rumar ao Alentejo e sentir o icónico vinho no local que lhe deu corpo e alma.
E o local ideal para o descobrir é n’A Cozinha do Paço, localizada no Paço do Morgado de Oliveira, a escassos minutos de Évora. Com calma e à mesa numa experiência de fine dining comandada pelo chef Afonso Dantas, com consultoria do 100 Maneiras, cujos pratos dos menus de degustação foram pensados para acompanhar com vinhos da Fitapreta. A equipa de sala está nas mãos do casal Francisco Cunha e Marta Pomposo, profissionais com uma vasta experiência nacional e internacional.
Mas antes de se sentar à mesa sugerimos uma visita aos diversos espaços, de preferência e caso seja possível, na companhia do anfitrião António Maçanita que explica o trabalho que tem desenvolvido no Alentejo e a sua filosofia de viticultura. O enólogo também é um apaixonado por história. Por isso, nada como ouvir na primeira pessoa como foi a recuperação do Paço e a evolução das diversas vivências que este teve ao longo dos tempos.
“Terroir é o que falta”
António Maçanita
enólogo e proprietário da FitaPreta
A jornada começa pelo exterior, para observar as vinhas, todas de sequeiro, plantadas em bolsas, ou seja, de modo não contínuo e intercaladas com áreas de floresta e árvores de fruto.
A resistência aos fenómenos extremos é fundamental para a sobrevivência das plantas para que haja a tal sustentabilidade que tanto se fala. O enólogo, prefere reforçar a durabilidade ou durabilité, como dizem os franceses. Trata-se de pensar na longevidade das videiras. Para isso é preciso prepará-las para os picos de calor e a falta de água, optando pela plantação de castas mais adaptadas à geografia, nos melhores sítios, de preferência onde há água subterrânea, elemento essencial à vida que abunda na propriedade. No fundo, é um regresso à enologia ancestral, mas com a precisão do conhecimento atual. “Não é o que deus quiser”, sublinha António Maçanita.
À nossa volta ainda é possível observar o loureiral, que acompanha o rio Xarrama, e a cidade de Évora, ao longe. Entramos no edifício pela galeria da reabilitação, onde uma exposição de fotografias de grandes dimensões mostra o trabalho de recuperação arquitectónica. Numa sala contígua encontramos a antiga capela do Paço, que durante séculos esteve aberta à comunidade.
No piso intermédio, temos o centro nevrálgico da operação d’A Cozinha do Paço onde outrora funcionou a antiga cozinha do Paço do Morgado de Oliveira. Ou seja, a cozinha d’A Cozinha do Paço está onde sempre esteve.
Para a experiência gastronómica A Cozinha do Paço há cinco salas muito diferentes entre si: a tribuna da antiga capela do paço, recuperada por arqueólogos e onde se encontraram dois espantosos frescos; a Sala Enxarrama, em homenagem ao vinho do século XIII recuperado por António Maçanita e com um lagar do século XVI, o maior que se conhece dessa época na zona; o Salão Nobre, o principal centro de ação do paço; a Sala da Garrafeira; e o Gabinete do Morgado, que seria a sala mais privada, onde o morgado recebia as pessoas de maior intimidade.
Menu Enxarrama
O restaurante A Cozinha do Paço tem dois menus de degustação, um de seis pratos, outro de nove, com possibilidade de diferentes harmonizações de vinho.
O menu Fitapreta Clássicos é constituído por seis pratos e cinco vinhos (€135); o Fitapreta Clássicos e Colheitas Antigas divide-se em seis pratos e cinco vinhos, incluindo old vintages (€180). O menu Aquém e Além-Mar tem nove pratos e pairing de sete vinhos muito exclusivos (€225) e o menu Enxarrama, com os mesmo nove pratos, sete vinhos, onde se contam old vintages e vinhos exclusivos (€285).
Como o momento era de apresentação do Enxarrama 2015, o menu selecionado foi o homónimo, com algumas opções vínicas à medida, mostra feita em nome da diversidade genética que António Maçanita tem pesquisado e estudado.
Para dar início à viagem, dois espumantes acompanharam os primeiros snacks: o FitaPreta Blanc de Blancs e o FitaPreta Rosé Brut Nature, ambos non millesime. O Torricado de veado teve a companhia do Chão dos Eremitas Tinta Carvalha 2020, um vinho muito elegante e que traz um grande prazer à mesa.
Seguiu-se um momento duplamente didático com o coscorão de borrego – relembremos o animal pintado no fresco de São João Baptista na capela. O 100% Arinto Fina Flor NV envelhecido durante 24 meses em sistema solera, lado a lado como comparação às claras, com um vinho Fino de Jerez.
Depois as migas de assobio harmonizaram com o Morgado de Oliveira Tinta Grossa 2024, a lula com feijão branco e chouriço, com Chão dos Eremitas Alicante Branco 2023, e a enguia fumada com pinhão e escabeche de ervas, com o Chão dos Eremitas Os Paulistas Branco 2023.
Para o prato de peixe, o pregado grelhado com funcho selvagem e beurre blanc de ovelha, foi selecionado o Morgado de Oliveira NV Ed2. Para a carne não podia faltar um prato tipicamente da região, o porco preto alentejano, torresmos e couve-flor, com Paulistas Tinto 2018.
Limpa-se o palato com pera fermentada e maçã, uma homenagem aos fermentados, e chegamos ao momento mais doce da refeição, uma sobremesa inspirada na doçaria conventual: laranja, mel e açafrão. O vinho eleito foi Laranja Mecânica NV.
Para o final, algo inusitado: pão e azeite A Galega, da Fitapreta. Para acompanhar, adivinhem.
Será que ainda não há água na boca e vontade de partir de imediato para o Alentejo? Para relembrar a história do Enxarrama convidamos a ler ou reler o texto publicado aquando da sua apresentação em 2024: O icónico vinho do Alentejo está nas mãos de António Maçanita.
Para além d’A Cozinha do Paço no resto da propriedade da Fitapreta existem outros programas de enoturismo que incluem experiências gastronómicas mais ligadas às raízes tradicionais alentejanas, com pratos de tacho. É obrigatório reserva prévia em todos os programas.
