Aberto em setembro de 2025, o Broto, em Lisboa, é a nova casa do chef portuense. O receituário das regiões do nosso país serve de inspiração, a par com as memórias, enquanto a experiência, a criatividade e o saber-fazer complementam cada prato.
Em 2008, o Porto, cidade-berço de Pedro Pena Bastos, testemunha o início do percurso do chef na cozinha. À medida que o tempo foi passando, a ideia de ter o próprio restaurante se aproxima da realidade e, já depois de somar uma dezena de restaurantes no currículo, eis que surge a oportunidade de concretizar o sonho.
Foram necessários mais de 12 meses, para dar forma ao novo espaço, localizado no n.º 20 A, do Largo Rafael Bordalo Pinheiro, em Lisboa. Apesar de estar instalado no piso térreo do Lisbon Chiado Hotel & Spa, é gerido de forma independente. A decoração foi pensada ao detalhe, com a madeira das mesas e das cadeiras a predominar a par com os candeeiros em barro e os tijolos manufaturados em São Pedro do Dorval, no Alentejo, à semelhança dos produtos da terra, ou não fosse esta a génese das memórias da cozinha do chef Pedro Pena Bastos, para quem as raízes da gastronomia tradicional portuguesa são património a respeitar e a inspiração para os pratos refugiados, simultaneamente, na contemporaneidade e no sabor da comida, “com as raízes bem presentes”. Leia a entrevista.
Desenhar um restaurante de raiz é como fazer brotar uma ideia que tem de ser regada diariamente? Sim! Esta ideia surgiu há muitos anos, mas só agora, tendo em conta a tendência atual de conseguirmos chegar a um público mais amplo e de podermos trabalhar um pouco mais a nossa gastronómica mais essencial, foi um bocadinho isso que me fez à abertura do Broto e perceber que teria, na mesma, um restaurante dinâmico, trabalhando produtos de época, mantendo algum refinamento nos materiais, no conforto da sala, mas sem estarmos com a pressão do fine dining. Na verdade, a diferença no fine dining é a expectativa do cliente, a experiência e a oferta em si. Neste restaurante, não há menu de degustação. Portanto, é muito mais versátil. É um restaurante que pretende ir diretamente às raízes, ao que é a minha versão da cozinha portuguesa, uma versão mais livre da cozinha portuguesa. A ideia aqui é trabalharmos pratos de temporada e irmos variando a ementa. Criar esta dinâmica à volta da mesa, desde a oferta que temos ao almoço e ao jantar, mas também durante a tarde, quer na esplanada, quer na sala, com pratos mais pequenos, com charcutaria, sobremesas, cocktails, copos de vinho. É uma oferta que vai do meio-dia às 11 horas da noite. Temos as portas sempre abertas. Era uma vontade que tinha em ter um restaurante deste género. Temos esta mesa comunitária, que nos permite receber grupos mais exclusivos e implementarmos outro tipo de ações, porque há clientes que vêm sozinhos e gostam de ficar nesta mesa. É uma mesa que invoca o convívio. Temos usado bastante esta mesa. Ou seja, temos dois espaços distintos nesta sala, com o lado mais íntimo, com mesas a dois ou a quatro, e o lado mais aberto. Temos alguma versatilidade.
No restaurante, é notória a preocupação extensível a cada pormenor. Tivemos cuidado com todos os detalhes, o que já é uma métrica do meu trabalho, desde a almofada em que o cliente se senta à farda do staff, passando pelos copos. São pormenores que se têm quando se monta um restaurante, mas faz toda a diferença na experiência final. Fazer mal custa o mesmo. Elevar o standard é fácil, mas respeitar essa elevação de standard é difícil. Por isso, a nossa ideia é tornar este espaço mais descontraído, mas sem perder a atenção ao detalhe. Está muito ligado à portugalidade, à hospitalidade, a forma como recebemos os clientes. Escolhemos materiais muito cruz, à base da madeira, para puxar por esse lado mais confortável, evitando outros materiais mais brutos. Houve um desenvolvimento conceptual antes de tudo isto. O nome do restaurante, Broto, surgiu mais para o final. Está um trabalho bem feito e estou muito satisfeito com o espaço. Está muito bonito! Agora temos de encher.
Patanisca de lula, berbigão, papada e alga, que confere salinidade
coração de alface, atum Rabilho e tempura de algas
Porquê o Chiado? O espaço define, muitas vezes, o conceito. Este espaço estava definido antes, as métricas conceptuais também – de fazer uma cozinha portuguesa, mais ampla, gastronómica, dinâmica, com um processo criativo muito grande por trás, mas exposto de uma forma muito simplista. Acredito que a complexidade vem sempre na segunda garfada ou na terceira; está na base daquilo que é o prato, por mais simples que pareça ser. Estamos num largo em que não temos qualquer tipo de concorrência deste género. Portanto, decidimos investir, de arriscar. Dos vários espaços que vi, este foi o que fez mais sentido, para o conceito que criei para o Broto. Não estou a deixar o fine dining de parte. Estou só a fazer uma pausa, para estudar acerca do que pode vir aí. É um espaço para ser quase uma incubadora de projetos, com equipas super motivadas e que entregam criatividade todos os dias. A base da cozinha portuguesa contemporânea, com as raízes bem presentes, e há sempre técnicas da alta cozinha que podemos trazer, para realçar o sabor dos produtos. É a forma como a cozinha portuguesa pode ser elevada, valorizada, com as ferramentas que temos hoje em dia. Uma batata a murro é uma batata a murro, mas como conseguimos melhorar, sem perdermos o lado tradicional. Aqui, no Broto, essa ideologia faz todo o sentido. É um brotar, que está muito ligado às raízes e que dará frutos.
“O Broto não é um fine dining, apesar de ser um restaurante de ocasião especial, mas com a possibilidade de as pessoas poderem vir várias vezes, graças à diversidade grande de preços. Podemos vir comer um snack e um principal, para partilhar, e uma sobremesa, e temos uma refeição rápida e acessível, como podemos provar várias coisas, pedir pratos grandes, como o arroz de tamboril e a vazia, e ficarmos horas à mesa”
chef pedro pena bastos
De que forma um chef parte da comida tradicional, transformando um prato típico numa criação contemporânea? Depende se for um restaurante mais descontraído ou um restaurante de alta cozinha, em que todos os detalhes ganham um valor diferente, uma vida nova naquele prato, porque são mais pequenos. São projetos distintos. O Broto não é um fine dining, apesar de ser um restaurante de ocasião especial, mas com a possibilidade de as pessoas poderem vir várias vezes, graças à diversidade grande de preços. Podemos vir comer um snack e um principal, para partilhar, e uma sobremesa, e temos uma refeição rápida e acessível, como podemos provar várias coisas, pedir pratos grandes, como o arroz de tamboril e a vazia, e ficarmos horas à mesa. É esta a dinâmica que quero criar aqui, no Broto. A parte da transformação desse prato tem a ver com o sabor base. Imagine que quero fazer um arroz de cabidela. Como é que consigo, através da cabidela, tornar o prato mais pequeno, mais concentrado? Temos de desdobrar o prato em elementos, de restruturar todos os elementos, para os voltar a juntar e conseguirmos dar-lhe uma nova vida. É como conseguir fazer um snack com pele de frango crocante recheada, com um molho do género da cabidela, arroz frito por cima, provarmos e dizermos ‘Uau! Isto é cabidela. Sabe a cabidela’. É um prato muito difícil. É como o frango de churrasco, que Ricardo Costa faz lindamente. É preciso sermos muito criativos e não perdermos o fio à meada. Acho que continua a ser bonito apresentarmos comida muito bonita e de forma muito minimalista e muito próxima das raízes. Por isso, não podemos falhar no ponto do arroz, no ponto do frango, no caso da cabidela. Tem de se servir o arroz no ponto imaculado, sem ir a babar de água. Como conseguimos isto diariamente? Através da capacidade técnica da equipa, consistência no resultado e saber fazer com que o sabor que está na memória tem de estar no prato. Isso é tão importante num restaurante de fine dining, como em pratos do Broto. É como fazermos um borrego com cuscus transmontano, como fazemos aqui, em que fomos buscar as marinadas alentejanas, com pimentão, alho, poejo, hortelã. Fazemos uma pasta, um molho, que nos faz lembrar o Alentejo e é essa portugalidade que entra pela nossa boca adentro, que nos traz boas memórias. São sabores simples. Estamos a trabalhar com o alho, o chouriço, o refogado, a cebola. São bases nossas muito marcantes. O difícil é conseguirmos continuar a colocar isso na mesa. Tem de se respeitar o que já foi feito, o receituário.
O bacalhau passa levemente pela grelha…
é colocado o escabeche…
O bacalhau é cortado, demolhado, no frigorífico, em água fria, sendo esta trocada uma vez por dia, “sempre com a pele virada para cima, e provado, para ver se está no ponto certo de sal”, diz-nos Pedro Pena Bastos. Em seguida, é dividido em doses de 100 gramas, às quais são retiradas a pele e as espinhas – “a pele e espinhas são usadas para fazer pil-pil para um outro prato”. Cada dose é fechadas a vácuo, juntamente com azeite de alho e louro, e posteriormente cozinhadas, uma a uma, por cerca de sete a oito minutos, a 65° C. “O prato é acompanhado por um escabeche muito simples de cenoura, cebola, azeite, sal, pimenta e louro. Usamos vinagre balsâmico português de maçã”, acrescenta Em seguida, o alho preto, fermentado por cerca de nove dias numa panela própria para o efeito – “já se pode comprar o alho preto fermentado” –, é batido com um pouco de água, para emulsionar e dar corpo a um puré, que é disposto no prato, ao lado do escabeche. Tudo é coberto por uma espuma feita a partir de batatas Ratte, “cozida com muito sal, que, depois, são descascadas com muito cuidado”, envolvidas em leite, um pouco de manteiga, noz-moscada e sal, “e colocada num cifão, para ficar bem leve. Finalizamos com óleo de salsa, pó de alho preto e salicórnias que dão texturas e salinidade ao prato”, remata o chef do Broto.
Reinterpretações e recriações. Não acredito em reinterpretação de receitas. Acredito, sim, em usá-las como base de inspiração, para gerar novas receitas. É o caso da sobremesa de farturas em leite creme. É uma receita de farturas tradicional e uma receita de leite creme tradicional. Juntamos as duas e fizemos a ligação com açúcar cítrico de tomilho-limão, isto é, não tem aquele peso tão grande do caramelo. Utilizamos, como fio condutor, o pão, para limpar o prato da sobremesa, elemento esse que me fez pensar como posso terminar uma sobremesa da mesma maneira como acabo um prato principal. A fartura não é nada mais do que uma massa de pão mais líquida. Tem farinha, água, um bocadinho de açúcar, canela, raspa de limão e um toque de aguardente, embora esta massa seja mais parecida com um pão do que com um bolo, que pensamos usar para limpar a taça do leite creme. Não estamos a recriar ou a reinterpretar receitar. Estamos a agarrar na base tradicional da cozinha portuguesa e a dar-lhe um novo nome, sem perder o respeito pelo original. A grande dificuldade é essa, a de preservar o nosso património, com tantas recriações que nós, chefs, fazemos. É importante não despedaçarmos a cozinha portuguesa.
Uma molhenga de tomater “de comer e chorar por mais”, com ovo de galinha Pedrês, farinheira e paiola
Peixe azul maturado por três a cinco dias e corado na brasa, servido no ponto, com vinagrete de citrinos e puré de brócolos previamente grelhados
Tamboril curado envolvido em pasta do próprio fígado, que, por sua vez, é envolto em algas, e servido com um arroz com marisco do dia que conquista à primeira garfada
Façamos uma viagem de sabores por pratos do Broto. Arroz de tamboril com marisco do dia. Hoje temos lingueirão, berbigão, mexilhão e gamba. É um prato grande, para partilhar por três pessoas. É uma receita clássica de arroz de tamboril da minha mãe, muito simples. Tem pouco marisco na base. É um arroz de peixe terminado com a água e os sucos todos do marisco. O tamboril é ligado com a pasta dos fígados, ou seja, é cozido num banho de água e passado na brasa, o que faz com que o tamboril não fique com uma estrutura muito homogénea. É literalmente escalfado. É um exemplo de fazermos um arroz de marisco, mantendo o nível acima e o produto íntegro no ponto certo. É também disso exemplo a açorda de ervas halófitas e corvina grelhada, em que fazemos a açorda com uma massa normal, em massa mãe, à qual juntamos gema de ovo curada e não crua, ervas halófitas, pão tostado por cima e uma posta de corvina grelhada super simples. Sabe ao conforto de casa. Temos uma molhenga de tomate feita com ovos de galinha Pedrês, da Quinta da Abelheira [em Mafra], a nossa horta, ou seja, produz para nós. Chamo nossa horta, porque trabalhamos com muitos produtos de lá e quem nos ajuda a desenvolver vários vegetais. Tem desempenhado um papel muito importante aqui, no Broto. Em vez de escalfarmos os ovos, estrelamos os ovos. Fica com muito mais sabor, ganha logo outra textura e a gema mantém-se quase crua, a escorrer. Fica misturada com o molho de tomate e com as ervas que colocamos à volta.
Leite creme polvilhado com tomilho-limão e servido com farturas
Figos com crumble e vinagrete de hibiscos e gelado de iogurte torrado
As memórias do chef estão na base da cozinha do restaurante. Trabalhar as minhas memórias e o que é a cozinha portuguesa, a minha versão, que é mais rural, mais próxima do campo. Não o classicismo das cidades, apesar de adorar e de achar que essa versão da cozinha portuguesa bastante atraente e refinada, a minha memória sempre foi tocada pelas raízes do campo, muito ligada à lavoura, e pelas tradições que temos na família, e ter este conjunto de refinamento, com no meu passado na alta cozinha, com a conjunção da curadoria de produtos mais brutos, mais em estado puro é o que faz o Broto brilhar mais um pouco. É um turbilhão de ideias que estão sempre a surgir, mas quando estamos a provar, tem de saber a Portugal. Usamos azeite de alho, feito cá, para tudo. O alho é ligeiramente frito, sem mudar muito a cor, base essa que também é usada na base de outros pratos do menu. Não terminamos a açorda com manteiga, Não terminamos o arroz com manteiga. Estamos em Portugal. Portanto, vamos fazer as coisas de modo a que fiquem o mais próximo da terra possível. Depois, fazemos a extensão aos cocktails. Temos um spritz de feno, um negroni bianco de pinheiro, sem a parte amarga do Campari, mas tem a parte mais resinosa e verde do pinheiro. Fizemos essa transposição para vários elementos ao longo do restaurante, desde a carta de vinhos, que está em constante atualização, até às infusões – trabalhamos com um produtor que se chama Infusões com História, que fazem um blend específico para o Broto, de acordo com aquilo que nós também acreditamos que é a essência e o perfil do restaurante. A curadoria faz sentido neste tipo de restaurante. Há o custo do ingrediente e todo um trabalho desenvolvido nos bastidores, que nem sempre é valorizado pelo cliente, mas acreditamos que estamos, cada vez mais, no caminho certo. A valorização dos pequenos produtores sempre teve na minha base – produtores e produtos locais biológicos. Trabalhamos com produtos nacionais e espanhol. Está fechado o núcleo, que é quase uma ligação ibérica que temos com produtores de Espanha.
* a entrevista foi feita em outubro de 2025
O bacalhau para além das 1001 receitas
Bacalhau d’assinatura (os intervenientes)
Signature by Seafood from Norway
