Desconhecido do circuito comum dos chefs em Portugal, João Santos assume a liderança da cozinha do Bougain Avenida, aberto em maio de 2025. Para já fica a entrevista, um pequeno roteiro pelo que se serve à mesa deste espaço de restauração frondoso localizado no meio da cidade de Lisboa e o ‘levantar do véu’ sobre a nova ementa.
Natural de Santa Iria da Azóia, no concelho de Loures, João Santos teve uma infância e uma adolescência preenchidas pelo campo e pela cidade, ou não fosse o seu berço raiano do Ribatejo. Tirou o curso entre 2004 e 2007, na Escola Profissional de Hotelaria e Turismo de Lisboa, e iniciou o seu percurso de cozinheiro logo após o concluir. O trabalho começou entre a Comenda, no Centro Cultural de Belém, e o Pavilhão Atlântico.
Ritz, Eleven e Terreiro do Paço são os restaurantes que constam no currículo do chef João Santos, bem como o Cirque du Soleil, quando estreou em Portugal, seguindo-se o Pavilhão de Portugal da Expo Saragoça, em 2008 ou os três anos de Bica do Sapato, entre 2010 e 2013, e os dois anos de Caixa Geral de Depósitos, onde experimentou vários produtos e deu azo a uma criatividade infinita. Ruma para Angola, onde permanece por um ano e regressa diretamente para o Algarve, mais concretamente para o Nau Salgados Palace e a reabertura do Tivoli Carvoeiro.
Em 2023, João Santos integra a equipa do restaurante do Valverde Lisboa Hotel & Garden, um dos cinco estrelas mais glamourosos da Avenida da Liberdade. Dois anos mais tarde, assume a função de chef no referido espaço de restauração é substituído pelo Bougain Avenida, onde verde é a cor predominante deste espaço frondoso ao ar livre, como se de um restaurante a céu aberto se tratasse. Já no interior, impera a madeira, que imprime o conforto que se torna cúmplice do frio do inverno.
Salada de abóbora assada, com sementes tostadas e queijo pecorino
Quão desafiante está a ser esta nova etapa no restaurante do Valverde Lisboa Hotel & Garden, agora como Bougain Avenida?
Dar este passo foi sempre o que quis dar. Estava nos meus planos. Apesar do Bruno [Caetano Oliveira] ser o chef no tempo do [Sítio] Valverde, nós trabalhávamos em conjunto. Ele dava a cara – foi sempre isso que desejei que fizesse. Era o melhor dos dois mundos: assumia a cozinha com ele, ali dentro, mas esta parte das entrevistas era para ele aparecer. Era algo que ele gostava. Não gosto assim tanto, mas assumir a cozinha atualmente, com a equipa que tenho, que me conhece, sabem como chefio ou lidero, conhecem a minha forma de estar, facilitou bastante este passo. Não penso tanto no facto de estar na Avenida [da Liberdade]. É importante, mas não é o mais importante para mim. Estou entre dois chefs top: o [António] Bóia e o Filipe Carvalho. E, ali em baixo, está o Solar dos Presuntos. Não sigo muitos chefs. Sigo apenas aqueles com que me identifico. Conheço a distância entre mim e eles. A estrela Michelin não é algo que almeje. O que eu almejo é que as pessoas venham repetidamente. Gostava de chegar ao patamar do Solar dos Presuntos, em que as pessoas vão, vão e vão. O reconhecimento de um cozinheiro acontece quando as pessoas não se fartam da comida deles. Ou seja, se as pessoas vêm repetidamente comer a minha comida, é porque gostam. Isso é que é importante. Esse é o reconhecimento que podemos ter. Por mais prémios que possamos ter, o prémio diário é as pessoas voltarem, voltarem e voltarem. Hoje, abrir um restaurante é quase como há 20 anos, em que se abria uma discoteca: está na moda? Fecha e reabre com outro nome. Não é essa a intenção do Miguel [Garcia]. A intenção é vir e ficar, e retornar.
Há uma semelhança com o congénere, o Bougain Restaurant & Garden, em Cascais: a ementa é eclética, com pratos intemporais da cozinha portuguesa, mas também de inspiração francesa e italiana. Explique, por favor.
A intenção do Miguel [Garcia] é que haja pratos que sejam os emblemáticos do Bougain. A ideia é, seja em Lisboa, seja em Cascais, as pessoas comam o mesmo prato com o mesmo sabor e o mesmo empratamento. Tudo igual. Nesta carta, o objetivo foi não tocar nos pratos que o Miguel [Garcia] considera a identidade da marca. Depois, há que chegar a um consenso sobre o que se faz lá e o que é feito aqui, e sem nunca fugir da cozinha mediterrânica. A nossa próxima carta entra em maio e vai incidir mais na portugalidade. Vamos tirar pratos que não fazem sentido no verão e inclui outros que tenham mais a ver com o verão. Será um menu mais português e não tanto francês ou italiano.
Pode levantar um pouco o véu no que à nova ementa diz respeito?
Vamos ter uma saladinha de polvo com citrinos, um bacalhau frito em substituição do atual bacalhau com broa e umas bochechas confitadas. Quanto às sobremesas, ainda são uma surpresa. Vão ser alteradas entre duas a três sobremesas, mas, claro, o tiramusu e os profiteroles [chouquette], que são a imagem do Bougain.
Camarão tigre grelhado com arroz caldoso de coentros
Continua a seguir as diretrizes implementadas pela chef Diana Roque ou deu azo à imaginação, para validar o seu cunho em cada prato?
Respeito muito o espaço de todos os chefs. Todas as casas do grupo têm a sua importância, assim como todos os chefs têm a mesma importância. Se o Miguel [Garcia] me disser: ‘este prato está a ter muito sucesso no Corleone. Gostava muito de o ter no Bougain. Podes fazer isso?’ Eu faço. Não tenho ego, ao ponto de dizer que ‘aqui só entra o que eu faço’. Da mesma maneira que não gosto que alterem o que eu crio, também não gosto de alterar o que as outras pessoas criam. Posso falar com a outra pessoa, para arranjar uma forma de a melhorar, mas sempre com a autorização da pessoa que criou ou do Miguel [Garcia]. Porque a intenção do Miguel [Garcia] é, por exemplo, que o [beef] Wellington de Cascais seja igual ao do Avenida; o arroz de carabineiro que come no Bougain de Cascais tem de ser igual ao do Avenida. Já a execução é que nos difere, por mais fichas técnicas que tenhamos. Está lá o tempo, a temperatura, mas a interpretação dos timings é diferente. No início foi complicado, porque havia pessoas que vinham de Cascais habituados ao atendimento de lá e porque a comida era diferente lá. Mas afinamos. Atualmente, temos clientes de Cascais que dizem que a comida é igual, mas servida num meio diferente e é isso que pretendemos.
Mesmo assim, há algo diferente nesta ementa?
Maioritariamente, os pratos que não eram de Cascais foram criados pelo Bruno [Caetano Oliveira] com alguns toques meus, porque tinha de ser ele, mas não gosto de assumir as ideias das outras pessoas como se fossem minhas. O bacalhau frito que vai entrar [na próxima ementa] vai ser uma açorda de bacalhau com bacalhau frito é meu, a salada de polvo com citrinos é minha, as bochechas são minhas. Tem a ver com o que eu gosto de comer. Penso sempre que tenho de fazer o que gostava de comer, mas principalmente o que as pessoas gostariam de comer. Gostava de comer aqui uma massa com marisco, mas quem vier aqui não vai comer um tagliatele ou um esparguete ao vongole, por causa dos salpicos, porque é um restaurante um pouco formal.
No entanto, há pratos com a assinatura da chef Diana Roque, que está em Cascais. Só o [beef] Wellington e o arroz de carabineiros [e citrinos].
Atualmente, não temos o lírio, o steak tartare [trufado] é do Café de São Bento.
O lombo de bacalhau é previamente cozinhado a baixa temperatura em vácuo, com azeite, alho e louro, e os grelos são salteados à parte
Todos os ingredientes, juntamente com o azeite, os alhos e o louro, são colocados na panela que, depois de tapada, é colocada no forno
Importa realçar este prato bem português, que, com uma apresentação simples, denota a concentração dos sabores de cada produto
Que destaques faria da ementa do Bougain Avenida?
O nosso bacalhau é lombo de bacalhau cozido a baixa temperatura, para não secar muito no forno, principalmente na altura do serviço ser mais rápido e concentrar todo o sabor do bacalhau, é feito em saco de vácuo, com alho louro e azeite. Depois é refrigerado. É um bacalhau com broa acompanhado por batata a murro, que vai ao forno com o azeite do saco de vácuo. No final, os grelos são salteados à parte. Tudo é servido na panelinha da Staub. É uma junção da crocância da broa, com a acidez dos grelos, que sabe bem de inverno, mas no verão não é tão reconfortante. Já o bacalhau frito vai ser feito com lascas de bacalhau panadas com farinha [de trigo], ovo e [farinha] panko, para ficar ainda mais crocante. A açorda vai ser feita com as aparas do bacalhau – vamos cozer as espinhas, as sobras do bacalhau e a água da cozedura do bacalhau. O steak au poivre, pelos números, é o prato que vende mais. Tem um molho de pimenta preta. As bochechas vão ser bochechas de vitela confitadas na gordura. Vão ter o sabor aromático de tomilho e alecrim, as minhas ervas preferidas, e acompanhar com um risoto de cogumelos. Não serão os tradicionais cogumelos Paris. A primazia será dada aos boletos. A base vai ser de cogumelos secos, que nós vamos hidratados depois, para dar mais sabor e mais corpo ao risoto. Com a nossa carta a ideia nunca é transformar para carta de verão e de inverno. É alterar aos poucos também de acordo com as críticas construtivas que vamos recebendo por parte dos clientes, para chegarmos a um consenso. O nosso eryngii [grelhado] vai sair, porque as pessoas estranham a textura. A saladinha de polvo com citrinos, para não ser cem por cento tradicional – é um prato que gosto de fazer em casa –, que tem uma mistura de sabores interessante. Os citrinos vão dar um toquezinho…
Plumas de porco preto ibérico, com molho “saltimboca”, feito com vinho branco, presunto e sálvia, acompanhadas por aligot, o puré de batata com queijo
Tendo em conta o valor dos produtos, um dos factores preponderantes no restaurante, questiono se é fácil fazer esta logística num espaço dentro da cidade, manter a fidelidade com os fornecedores, garantir a matéria-prima a tempo e horas.
A relação com os meus fornecedores não é de amizade, porque a amizade, por vezes, acaba por confundir as coisas. Mas trabalho com fornecedores há muito tempo e a relação não é de amizade, é de fidelidade e sem eles não consigo trabalhar. Antes de mudar um prato da carta ligo ao meu fornecedor a perguntar… por exemplo, com as bochechas: ‘Consegue ter sempre bochecha fresca? A que preço está a bochecha?’ A partir daí é que desenvolvo os pratos. As plumas que temos na carta são nacionais, mas tenho de pedir com quase uma semana de antecedência, para as receber depois. São do Alentejo. Estamos inseridos num hotel que é da Relais & Châteaux e essa parte do storytelling é importante e trabalhar com o produto local também é bastante importante. Por isso, procuro sempre, dentro do que é viável fazer, ser honesto e trabalhar com os produtos locais. O fornecedor das plumas não tem volume para me fornecer o nosso lombo ou a nossa vazia. Então, tenho de recorrer a outros. Dentro do grupo, o volume é muito grande. Entre os dois Bougain e Café de São Bento sai muito lombo e muita vazia. Por isso, temos uma cozinha de produção, que nos faz a produção das duas carnes. Cada chef fica com a sua parte.
Como funciona essa cozinha de produção?
Quando se trata de um grupo que está a crescer, porque já tem muitos restaurantes, e quando já se tem um volume como nós já temos, é uma necessidade, por forma a uniformizar o produto, seja em volume, seja em qualidade.
É fácil trabalhar com peixe?
No início, tínhamos o salmonete, um peixe de arrasto, mas era difícil garantir que os tivéssemos. Com garoupa, robalo, atum – o nosso atum vem dos Açores e a nossa garoupa, bem como o nosso robalo são nacionais – são peixes de fácil fornecimento.
“Não tenho uma política estanque na cozinha. Tenho as minhas ideias e todos têm livre trânsito para pensar. Gosto muito que as pessoas gostem de trabalhar comigo. Dentro da cozinha, temos um ambiente familiar, mas saudável. Mesmo quando assoberbados de trabalho”
chef joão santos
Enquanto chef, como se procede à confeção de um prato intemporal, com base em técnicas que lhe permitem conferir a componente estética sem interferir nos sabores?
Isso não vem de nenhuma técnica específica. Isso vem da nossa experiência e da nossa vivência acumulada nos sítios por onde passamos. Às vezes, não interessa o nosso potencial, interessa, isso sim, ter horas de voo, horas de cozinha, experiência. É fazer bem e ver fazer mal – porque também aprendemos das duas maneiras. Ao fazer mal, sabemos que não podemos fazer da mesma maneira. Portanto, aprendemos quando erramos. Costumo dizer aos meus colegas que, entre não fazer e fazer mal, é preferível fazer, que depois estamos cá para corrigir, chegar a um consenso, mas é preciso que tomem uma decisão. Depois se vê. Se for má, temos de avaliar e corrigir; se for bom, temos de continuar esse processo de melhoria do produto final. Não tenho uma política estanque na cozinha. Tenho as minhas ideias e todos têm livre trânsito para pensar. Gosto muito que as pessoas gostem de trabalhar comigo. Dentro da cozinha, temos um ambiente familiar, mas saudável. Mesmo quando assoberbados de trabalho. Quando tenho uma ideia, apresento e cada um dá a sua opinião. Fazemos novamente, para apresentar ao Miguel [Garcia], que dá a sua opinião, até chegar ao produto final e ficar na carta.
Profiteroles chouquette, com gelado de nata e praliné de pistácio, é um dos clássicos
O famoso creme de mascarpone, bolacha, café e chocolate continua ‘de pedra e cal’ no restaurante
O que faz de alguém um bom cozinheiro?
Principalmente comer o que faz. Mesmo que cozinhe em casa uma omelete, tem de ser a melhor omelete. Tem de ter o sabor que eu quero comer. Quando faço comida em casa, deixo todos servirem-se e só depois da primeira garfada é que como. Gosto de olhar para a cara de cada um. A primeira reação não mente. Conseguimos ver, através dos olhos da pessoa, se gostou ou não gostou. Por isso, lhes digo: ‘temos de fazer comida para os nossos clientes, como se fosse para nós e devemos ter orgulho do que fazemos, seja um arroz de coentros, seja uma omelete, seja uma batata frita. O que é difícil é fazer com que o difícil pareça fácil; e o simples bem feito. Um bom cozinheiro é comer o que faz e ter orgulho, para poder defender o que faz. Há muita gente que trabalhou uma vida inteira numa cozinha, mas nunca foi cozinheiro. Vestem-se de cozinheiros, são cozinheiros porque estão numa cozinha, mas não comem o que fazem, não cozinham, porque há diferença entre ter o prazer em comer e alimentar-se.
O bacalhau para além das 1001 receitas
Bacalhau d’assinatura (os intervenientes)
Signature by Seafood from Norway
