De Londres para dentro de portas, a gastronomia portuguesa foi servida em jeito de festa no Gusto by Heinz Beck, a coqueluche do hotel Conrad Algarve.
Heinz Beck, o chef anfitrião do mais célebre restaurante do Conrad Algarve e do kitchen party
A noite de sábado, dia 28 de março, esteve na agenda de gourmets e gourmands no restaurante Gusto by Heinz Beck, o ex-líbris do hotel Conrad Algarve, em Almancil, com a presença do chefe anfitrião, Heinz Beck, e a cozinha portuguesa a marcar pontos pelas mãos de Ricardo Costa, o chef do restaurante do The Yetman, o hotel vínico de Vila Nova de Gaia, e de João Rodrigues, chef do Feitoria, o restaurante e wine bar do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa.
Mas já lá iremos, pois vamos começar pela entrada deste kitchen party, a mostra gastronómica que desafiou cada chef a cozinhar ao vivo o prato eleito, acompanhado por vinhos portugueses selecionados a preceito, e que se traduziu no culminar do Taste Portugal in London 2014, projeto que iniciou em setembro do ano passado em restaurantes de terras de Sua Majestade, desta feita num ambiente informal e descontraído, com troca de impressões e conversas soltas.
José Avillez e o ceviche de camarão servido em meia lima, o amuse bouche da noite que acicatou o palato dos presentes
Assim, e com o intuito de divertir o palato, José Avillez, chef do célebre Belcanto, que conquistou a segunda estrela Michelin no passado mês de novembro, foi buscar um prato de elaboração típica do Peru numa analogia às viagens dos portugueses pelo mundo por ocasião da época dos Descobrimentos Portugueses – camarão em ceviche com esferificação de leite de tigre, “que não o é”, explicou, apenas se chama assim, porque consiste “um tempero que adquire uma cor branca”, por causa dos ingredientes com que é feito, os quais, “em contacto com o ceviche faz essa alusão”. Uma iguaria que faz parte da carta do seu Mini Bar, em Lisboa, a qual define como “uma explosão de sabores, para abrir o palato para o resto”, remata.
A acompanhar este prato, servido numa meia lima, Manuel Martins, fundador e sommelier na Sommelier Wineshop, em Lagos, elegeu o Barranco Longo branco 2014, um vinho da região algarvia, “pela frescura que o vinho tem” e por ter “uma acidez muito alta”.
As vieiras e os citrinos deram cartas no prato do chef Vincent Farges
Vincent Farges, chef do restaurante do Fortaleza do Guincho, com uma estrela Michelin, foi o senhor que se seguiu. Rendido ao mar, dele trouxe as vieiras que foram salteadas e acompanhadas com kombu (algas marinhas) confitado, cédrat médica e limão meyer (oriundo da China), dois frutos que testemunham o especial gosto do chef francês pelos citrinos, dashi (caldo utilizado na cozinha japonesa) perfumado com coentros tailandeses e funcho. Uma viagem pelos sabores do oriente, onde os nossos pátrios navegadores de outrora foram buscar boas-novas das gastronomia.
Do lado dos néctares de Baco, Ricardo Morais, co-fundador e sommelier do Simply Somm, em Lisboa, escolheu o Collares branco 2011, da Adega Viúva Gomes Genuíno, cuja “mineralidade do vinho combina bem com a parte mineral da vieira” e “a parte cítrica do prato fica bem com a acidez do vinho”.
Os irmãos Chris e Jeff Galvin trouxeram o salmão em molho de wasabi de terras de Sua Majestade
De Londres vieram, por sua vez, Jeff e Chris Galvin, com um salmão escocês marinado em citrinos, “alguns daqui, de Portugal, e outros do Reino Unido”, disse-mos Chris Galvin, e molho de wasabi, cuja planta já se encontra “em quintas de Inglaterra”, revelou enquanto a conversa retratava o Taste Portugal, um evento “incrível”, que abre caminho “para a partilha de novas ideias além fronteiras, de partilhar culturas e histórias, e, ao mesmo tempo, de celebramos a comida e o vinho”, e os trouxe ao sul do nosso país na sequência de um encontro entre o irmão, Jeff, e Heinz Beck, “há um mês, num evento gastronómico, em Nova Iorque”, nos EUA.
Ao lado, António Lopes, o premiado sommelier do Gusto by Heinz Beck, representou o Dão, com Julia Kemper Curiosuty 2013, do Dão.
João Rodrigues recordou a Páscoa ao cozinhar o cordeiro de leite, com a ajuda de Mickael Moreira
Do lisboeta Feitoria, com uma estrela Michelin, para o Gusto by Heinz Beck, a sul, o chef João Rodrigues levou um cordeiro de leite cozinhado a baixa temperatura, numa pré-celebração da Páscoa, que se avizinha, o qual é “tradicionalmente servido com arroz de enchidos”, aqui substituído pela cevada de chouriço ibérico, um prato que simboliza a gastronomia portuguesa neste final do Taste Portugal, para degustar com vigoroso Robustus Douro tinto 2009, da Niepoort, um blend de castas de vinhas velhas numa ode à mais antiga região vinícola demarcada do mundo. Um vinho “com taninos elegantes, para ligar com o cordeiro, o prato do chef João Rodrigues”, afirmou Carlos Pinto, do DOC by Rui Paula, do Porto, o sommelier que representou o Douro em terras algarvias.
Ricardo Costa, chef do restaurante do hotel vínico The Yetman, a norte, levou um prato da região centro, a chanfana
Chega a vez de Vila Nova de Gaia que, com Ricardo Costa, o chef do aclamado restaurante, com uma estrela Michelin, do hotel The Yetman. Para os presentes, o chef natural de Aveiro cozinhou chanfana de rabo de boi com “legumes micro e puré de couve-flor”, um prato “da região centro do país”, o qual é também “muito popular do The Yetman”, e representativo de Portugal.
Para harmonizar, Donatília Rodrigues, sommelier da Herdade do Esporão optou pelo Esporão Prive Selection tinto 2011, “por causa da proteína da carne de novilho, um prato com muita estrutura, que casa com a intensidade aromática do vinho que também é bastante encorpado”.
A equipa de cozinha do Gusto by Heinz Beck a preparar as fagottelli, o prato-estrela de Heinz Beck
Antes da sobremesa, são postas à prova o sottobosco e a fagottelli, o prato-estrela de Heinz Beck, o chef alemão que há 22 anos se deixou conquistar por Itália, onde criou o La Pergola, o seu restaurante de três estrelas Michelin. Sobre os pratos, Ivan Tronci, o chef residente do Gusto by Heinz Beck, explicou: “O sottobosco é uma apresentação de terra, feito com creme de foie gras, cogumelos liofilizados com duas cores diferentes, esponja de pistácio, cogumelos frescos e casca de topinambu, que representa a cortiça de árvore. Para mim é um prato único. Em relação ao prato de fagottelli, não é preciso dizer nada, pois é um prato simbólico do chef Heinz Beck, o seu prato de assinatura mundial.”
Admirador da gastronomia portuguesa, “dos seus sabores e dos seus ingredientes”, Ivan Tronci falou em particular acerca do “Algarve, um privilegiado”, sobretudo “pelo incrível peixe que tem nesta costa” e do Taste Portugal, que considera ser “uma boa oportunidade para toda a equipa do Gusto by Heinz Beck, tal como para o Conrad Algarve” tendo, esta abertura além-fronteiras, “um impacto positivo por parte da minha equipa”.
O empratamento do sottobosco, uma analogia à terra, sob a supervisão de Ivan Tronci
Afinal, todos “tiveram a oportunidade de trabalhar com chefs internacionais e nacionais conseguindo, assim, uma permuta de ideias gastronómicas e uma partilha de ideias diferentes”, concluiu o chef Ivan Tronci. Na degustação dos vinhos, a escolha do sommelier Sérgio Pereira recaiu no Palácio da Brejoeira Alvarinho 2006, um vinho bem do norte de Portugal que casou bem com os sabores quentes e aconchegantes da fagottelli, cujo molho, no seu interior, provoca uma explosão de sabores memoráveis, e do sottobosco, que apetece repetir vezes sem conta.
A criteriosa composição das sobremesas pelas mãos dos chefs Henrique Sá Pessoa e Graham Hornigold
E eis que chega o desfile de pratos harmonizados com açúcar, dispostos na bancada que delimita a fronteira entre a cozinha e a sala do Gusto by Heinz Beck. Do lado de lá está o chef Henrique Sá Pessoa com a mão na massa, compondo as sobremesas lado-a-lado com o chef pasteleiro Graham Hornigold, membro do Hakkassan Group, em Londres, um amigo de longa data. O reencontro aconteceu duas décadas depois, quando o chef português participou no Taste Portugal na cidade londrina. “Na altura éramos ajudantes de cozinha”, recorda o chef português e, “como é um artista, desafiei-o a vir”.
Os macarons da dupla Henrique Sá Pessoa e Graham Hornigold, que seduziram o olhar e a boca mesmo dos menos gulosos
Da parceria resultaram uma bola de chocolate amargo decorado com arroz crocante, um macaron apresentado sob pepitas de cereais de chocolate, uma mousse de lima e chocolate branco com yuzu, um citrino oriundo do Japão, gelado de manga, com pedaços de manga, e ananás caramelizado, e todos deixaram um doce travo no palato dos presentes, depois de “duas maratonas” de dois dias na cozinha do restaurante que acolheu o último evento do Taste Portugal.
Boas surpresas da parte de Hernique Sá Pessoa que falou do seu Alma, que abrirá as portas, em breve, no Chiado lisboeta, em que “a base continua a ser a cozinha portuguesa” e onde haverá “muitas novidades”, garante, entre as quais refere o facto de querer “retomar” a alta gastronomia e de vir a ter uma “grande garrafeira”, deixando a promessa de vir a tornar-se um chef “mais presente”.
De volta ao kitchen party, para complementar a degustação das sobremesas, Sérgio Marques, sommelier do Il Gallo d’Oro, o restaurante com uma estrela Michelin do hotel The Cliff Bay, no Funchal, trouxe quatro vinhos da Madeira na bagagem – Barbeito Bual 10 anos, para harmonizar com a sobremesa de chocolate amargo; Blandy’s Sercial 10 anos, que casou com os macarons; Blandy’s Colheita Malmesy de 2006, para a manga; e Barbeito Colheita Tina Negras 2003, que deu a provar com o ananás.
Os chefs Vincent Farges, Ricardo Costa, Ivan Tronci, Heinz Beck, João Rodrigues, José Avilles, Jeff e Chris Galvin, o diretor geral do Conrad Algarve, Joachim Hartl, e os sommeliers Donatília Rodrigues, António Lopes, Sérgio Pereira, Carlos Pinto, Ricardo Morais, Sérgio Marques e Miguel Martins
Assim terminou o último evento gastronómico do Taste Portugal, que continuou animado pelas conversas dos presentes. •
+ Conrad Algarve
© Fotografia: João Pedro Rato
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