O L’And pelas mãos do chef Miguel Laffan

A reinterpretação do receituário português reserva uma viagem de sabores servidos com o merecido rigor da sazonalidade de cada produto numa apresentação primorosa no único restaurante da região com estrela Michelin.

Robalo de linha assado sobre uma vichissoise de mexilhão, alho francês confitado em açafrão, chouriço, alcaparras e zest de limão

L’And é o nome do restaurante que, desde novembro de 2013, tem (re)conquistado a estrela do célebre Guia Michelin e, ao mesmo tempo, dado alento ao chef, Miguel Laffan, assim como a toda a equipa de cozinha deste espaço gourmet do L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo, no Alentejo, a dar cartas à mesa com reserva feita à gastronomia da região e mediterrânica sob influências orientais, mote deixado pelos Descobrimentos Portugueses, e a contemporaneidade que conquista o olhar à primeira vista.

A sopa de legumes cuja apresentação desperta o palato de gourmets de todas as idades

Eis o que acontece com a carta de veraneio, sobre a qual iniciamos a viagem com os pequenos legumes da Quinta do Poial, propriedade de Maria José Macedo, em Azeitão, Setúbal, dedicada à agricultura biológica, valor acrescentado, entre outros, na cozinha do L’And. A diversidade dos produtos hortícolas é uma constante à mesa do restaurante, desde a entrada e a sopa de legumes aos pratos de carne e de peixe, mesmo quando o registo se converte no simbolismo dos amores-perfeitos do Alentejo e dos rebentos de ervilha.

A sardinha assada e o bolo de azeitona celebram o verão à mesa do L’And

Porém, desengane-se que, por estar em terra, o peixe perde protagonismo. Pelo contrário, é o prato forte da cozinha de Miguel Laffan ou não tivesse o Alentejo uma costa vicentina com uma intensa ligação ao mar. Para (com)provar esta perseverança à mesa do L’And falemos da sardinha de Miguel Laffan, antes que aquela se vá embora de vez, grelhada, como manda a tradição, ou assada, como se diz na linguagem coloquial do receituário português, sobre um bolo de azeitona e uma salada de tomate biológico e coulis de três pimentos, numa ode ao típico prato que corre as casas do país, e que tão bem sabe ao palato, graças à harmoniosa combinação de sabores.

Passemos ao tataki (uma maneira de preparar o peixe ou a carne na cozinha japonesa) de atum em mil folhas, compota de cebola roxa e chutney de manga com salada de rabano, coentros e bergamota, um misto de sabores que depressa conquistam a boca dos comensais.

A vieira e o cogumelo encontram-se num “À Brás” de comer e chorar por mais

Ou a dupla da vieira e do cogumelo silvestre da estação num “À Brás” trufado com tosta fina de pão Alentejano, um prato terra e mar que fica como uma bis sugestão para inciar o repasto.

A brilhante sopa de peixe da costa vicentina

A sopa de peixe da costa vicentina, com tosta fina de pão alentejano, lagostim braseado e maionese de açafrão e lima é servida quente e, por conseguinte, uma boa sugestão para acalentar o corpo e a alma nas noites frias de verão que fazem parte deste fim de verão que se avizinha, assim como no prato, em que os aromas e os sabores do mar se dissipam com acalmia desejada.

O salmonete de Setúbal numa deleitosa caldeirada de sabores que tão bem apetece

De Setúbal vem o salmonete preparado com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada com salada crocante, uma composição com sabor a mar e na qual “mergulhamos” sem hesitar.

O prato colorido com a raia corada e o ravioli de carabineiro e gamba da costa como ingredientes principais

A raia corada com caldeirada e ravioli de carabineiro, gamba da costa e coulis de cebolinho, pimento e tinta de choco é outra das boas novas do chef Miguel Laffan, incansável na aposta na presença do peixe, do marisco e de bivalves no L’And.

O mesmo podemos afirmar acerca do prato de robalo de linha assado sobre uma vichissoise de mexilhão, alho francês confitado em açafrão, chouriço, alcaparras e zest de limão, um bom pretexto para voltarmos a terra, que seduz quem o prova desde a primeira garfada.

O porco de raça alentejana, a morcela regional e os espargos são uma das reinterpretações dos sabores alentejanos

Fora do mar, o chef do L’And continua a dar preferência aos produtos alentejanos, sobretudo da zona de Montemor-o-Novo, como acontece com a carne de porco e de borrego.

Já no prato, há o lombinho de porco de raça alentejana, assado lentamente, que é servido na companhia de gratin de couve-flor, salteado de espargos, ervilha e morcela regional, a demarcar o gosto pela cozinha alentejana, tão sóbria neste prato que se quis casado com a mais recente referência da “casa”: o L’And Reserva tinto 2011.

No entanto, a carta de verão do L’And apresenta, ainda, o borrego merino assado, tagine de legumes primaveris, batata-doce de Aljezur e esferificação de iogurte e hortelã, bem como a o lombo de vaca maturada com duxelle de cogumelos, alface romana grelhada e gnocchis de batata com toucinho fumado e jus do assado, e o cachaço de porco montanheiro numa crosta de pão e linguiça com uma sinfonia de legumes jovens.

O mui guloso tiramisu de pistacho com chocolate branco e cerejas confitadas, gelado de café e crocante de chocolate tainori

Na hora da sinfonia protagonizada pelo açúcar, e dominada por uma mão cheia de cores e sabores diversos, o chef pasteleiro Nuno Sousa põe mãos à obra e elabora uma carta de sobremesas que fazem da boca um festival.

Os morangos sobre biscoitos de amaretto e sorbet de ruibardo na versão pré-sobremesa

A comprovar esta afirmação, falemos da refrescante delícia de morangos sobre biscoitos de amaretto e sorbet de ruibardo, no qual o sabor agridoce forma equilíbrio na boca numa rima cordial à época estival; do tiramisu de pistacho com chocolate branco e cerejas confitadas, gelado de café e crocante de chocolate tainori, uma combinação gulosa combinada com sabores do oriente. No alinhamento do exotismo oriental há o duo de cenoura sobre terra de pistacho com espuma de açafrão e gengibre, e gelado de mel.

Em suma, Miguel Laffan demonstra uma maior confiança nesta carta que se reinventa a cada momento, na medida em que importa acompanhar a sazonalidade de cada produto, e revela querer aumentar a fasquia no L’And, pois “chegou a altura de dar mais um passo”, afirma com veemência, numa altura em que poderia dar a entender o contrário. “Tanto eu como o proprietário [do L’And Vineyards] estamos cada vez mais focados em dar o passo seguinte”, para o qual se sente preparado após seis meses de intenso trabalho em formar e reunir equipas de projetos que tem em mãos. “Agora quero fechar-me na cozinha do L’And”, até porque “não há lugar para falhas”, remata. •

+ L’And Vineyards
© fotografia: João Pedro Rato

Partilhe com os amigos:

Copy Protected by Chetan's WP-Copyprotect.