Porque as estações do ano trazem consigo boas novas, o chef Miguel Laffan desenhou a nova carta do restaurante do n.º 77 da rua D. Estefânia, em Lisboa, a par com Pedro Santos Almeida, que tem nas mãos o desafio de mostrar o que sabe.
Em março deste ano, o chef Pedro Santos Almeida, então com 22 anos, apresentava o menu pascal do restaurante Viva Lisboa, no Neya Lisboa Hotel, uma composição de seis pratos com a assinatura de Miguel Laffan, o chef do L’And, o restaurante com 1 estrela Michelin do resort L’And Vineyards, em Montemor-o-Novo. Seis meses depois, o jovem chef, agora com 23 é, de novo, o anfitrião da cozinha do Viva Lisboa, denotando uma maior consistência na execução da carta, que reúne os ingredientes numa sonata ao outono e ao inverno de 2015/2015.
Comecemos pelo legado de Baco da Encosta da Quinta, em Alvorninha, da Região de Lisboa: Humus branco 2014. Um vinho biológico, uma vez que a grande aposta do restaurante está associada à sustentabilidade e ao contributo de um menor impacto ambiental.
A mesma filosofia aplica-se no momento da aquisição dos produtos que fazem parte da carta sendo, deste modo, servida a sopa do mercado, numa alusão ao Mercado 31 de Janeiro, a dois passos da rua D. Estefânia. Inspirado, e muito bem, na sopa da Costa Vicentina, o prato – que estava na carta anterior e se mantém a pedido dos habitués – é composto por camarão thai, tomate, açafrão, alho, coentros, gengibre e manjericão. A influência thai advém da paixão de Miguel Laffan pela cultura tailandesa e “pelo lado misterioso da cozinha” deste país exótico do oriente, afirma Pedro Santos Almeida.
“A entrada nova é uma das entradas que mais gosto”, diz o jovem chef. À prova está o salteado alentejano com morcela, ervilha e soya beans “em substituição da fava, pelo seu sabor mais delicado”, explica, a barriga de porco confiatado e lagostim assado. Um prato de mar e terra que ganha muito com os soya beans, que contribuíram para o equilíbrio dos sabores fortes da barriga de porco e da morcela.
Com a tónica no mar, chega o cherne braceado e o lagostim da nossa costa com alho francês confutado em açafrão, crumble de chouriço e creme de “Bulhão Pato”.
À carne, o protagonismo cabe ao magret de pato assado com puré de beterraba e aipo tufado com cascas de foie gras e couve chinesa, um “prato simples com sabores clássicos e fortes”, nas palavras do jovem chef, e que resultaram muito bem no seu conjunto, conquistando o palato à primeira garfada.
Em relação ao vinho, a escolha recai no Beyra tinto Biológico 2012, feito a partir das casta Jaen e com a assinatura de Rui Roboredo Madeira.
A rematar o repasto, Pedro Santos Almeida serve uma trilogia composta pelo blowndie – nome atribuída à fusão do brownie com chocolate branco –, pela banana em tempura chocante e açúcar em canela, “a fazer lembrar as fatias paridas”, e pelo gelado de amendoim. Uma sobremesa gulosa, de chorar e de comer por mais, a contrastar com a fruta, “que nos faz sentir em casa”, declara o chef anfitrião.
Sobre a nova carta do Viva Lisboa – um restaurante com a porta aberta para a rua –, com um menu de degustação, é de salientar os célebres vieira à Brás e o lombo de borrego com tagide de legumes e batata-doce com iogurte e hortelã, as massas e os risottos, além dos menus de grupo elaborados mediante pedido prévio.
Bom apetite! •
+ Restaurante Viva Lisboa
© Fotografia: João Pedro Rato
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