O verão serve-se à mesa do restaurante do L’And Vineyards, em terras alentejanas, pelas mãos do chef Miguel Laffan, num aperfeiçoamento notável, sobretudo pela conjugação de sabores, com o vinho a desempenhar um papel de maior relevo no repasto.
Gaspacho, rissol de bacalhau de cura amarela, ceviche de pregado e camarão
O desfile começou com um amuse bouche, um quarteto composto por gaspacho de tomate biológico e melancia ao camarão, passando pelo rissol de bacalhau de cura amarela e pelo ceviche de pregado.
No alinhamento do Menu do Chef, Miguel Laffan começou com um prato típico da cozinha da região do Alto Alentejo, a cabeça de xara (feito com as partes moles da cabeça de porco) acompanhada por um tártaro de lagostim e puré de funcho, uma trilogia de texturas similares que comungam nesta entrada acompanhada por uma salada de cenouras com maracujá, que emprestou a acidez, e bergamota, a qual proporcionou, no conjunto, o equilíbrio, nesta primeira entrada.
Na harmonização, função desempenhada pelo escanção Gonçalo Mendes, que deu as boas vindas com um Quinta dos Abibes, espumante da região da Bairrada, servido também para acompanhar, e bem, a entrada.
Sardinha assada, salada de tomate biológico, coulis de pimentos e do bolo de azeitona
Do mar veio a sardinha assada para se fazer acompanhar da salada de tomate biológico, coulis de pimentos e do bolo de azeitona, para mostrar quão aprazível é a rainha das festas sanjoaninas num prato pleno de sabor.
Da lista de vinhos, o eleito foi um Herdade de Torais branco 2012, um Vinho Regional Alentejano de Fernando Pereira Coutinho, feito a partir das castas Antão Vaz, Arinto e Verdelho, de uma vinha localizada entre Montemor-o-Novo e Évora, o qual complementou o prato com a mesma frescura.
Tom Yum Kung L’And 2016
De Portugal viajámos para o outro lado do mundo, a Tailândia, país cuja cozinha conquistou o coração e o palato do chef e, sem sair da mesa, esteve à prova o seu Tom Yum Kung L’And 2016. Falamos de uma sopa tailandesa com caldo de galinha, além ostra e gamba da costa da nossa costa, de sabores díspares que rondam o picante, o ácido, o salgado e o perfumado.
No copo seguiu-se um Quinta de São Tiago Reserva branco 2014, um monocasta Alvarinho, da Sub-Região de Monção e Melgaço, na Região dos Vinhos Verdes.
Salmonete de Setúbal com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada e pimentos crocantes
Mergulhemos, de novo, no mar. Desta vez o protagonista é o salmonete de Setúbal trabalhado a preceito na salamandra com açorda de berbigão, lulas salteadas e caldo de caldeirada com pimentos crocantes. O testemunho de que Miguel Laffan continua a atribuir a devida importância do peixe da costa portuguesa na carta do L’And tal como já nos tinha dito no ano passado (ler artigo aqui), para o qual Gonçalo Mendes elegeu o Esporão Reserva branco 2014, feito a partir das castas Antão Vaz, Arinto, Semillon e Roupeiro.
Peito de pato courado em citrinos e pack choi ao vapor com molho de amendoim e soja
Para a carne, o eleito foi o peito de pato numa cura de citrinos que articula o sabor com o pack choi ao vapor com molho de amendoim e soja. Uma vez mais encontramos a crescente influência da cozinha tailandesa na cozinha do chef que, deste modo, criou um prato que reúne uma combinação de sabores de truz.
Do lado do escanção a escolha recaiu num Amoreiro da Torre Reserva tinto 2013, um vinho de Paulo Sendim, de Montemor-o-Novo, que casou muito bem com o prato.
A pré-sobremesa que teve um casamento feliz com o primeiro rosé do L’And
Na pré-sobremesa, o tiramisu de pistachio com chocolate branco e cerejas confitadas, gelado de café e crocante de chocolate tainori soube “que nem ginjas” com o novo L’And rosé 2015. Um vinho feito a partir da casta Touriga Franca cuja cor foge dos rosés da Provence (de cor clara) – a última tendência do universo vinícola português –, assim como o aroma e o final de boca, que ligaram bem com o chocolate e o gelado de café.
Textura de framboesas, gelado de chocolate branco e mirin
A textura de framboesas com gelado de chocolate branco e mirin (sake adocicado utilizado na cozinha japonesa) remataram o menu do chef, desta feita com o Moscatel Roxo 2006 Colecção Privada Domingos Soares Franco, da José Maria da Fonseca, da Península de Setúbal, apesar do L’And rosé 2015 também dar cartas nesta última etapa do repasto, que reflete consistência, equilíbrio e o desenvolvimento progressivo de Miguel Laffan na cozinha do L’And Vineyards, sendo o empratamento outro dos aspetos que registou uma pequena alteração – para quem segue o percurso do jovem chef, sabe bem do que se trata.
As boas novas da adega do L’And
Em paralelo, eis o mote perfeito para introduzir as boas novas da adega do resort alentejano. Além da estreia do rosé no portefólio da casa, o qual apresenta uma gradução um pouco acima da média, estiveram à prova, no Wine Lounge, duas das mais recentes referências do L’And: O branco da colheita de 2015, cuja fórmula é composta pelo blend das castas Arinto e Antão Vaz, e o L’And Reserva tinto 2012, feito a partir das castas Touriga Nacional e Cabernet Sauvignon.
Sobre o Wine Lounge, fica onde outrora fora a receção do L’And Vineyards cuja sala estará reservada a repastos leves e ao chá da tarde – para o efeito, foram criadas duas infusões exclusivas –, no edifício principal, o qual foi bafejado com uma lufada de ar fresco, sobretudo a entrada, pintada de branco no interior acolhendo, a partir de então, a receção e registando, deste modo, uma maior dinâmica espacial entre os hóspedes.
Mas as novidades não param por aqui. Mário Morais, diretor-geral do L’And Vineyards, falou na aposta na experiência da música aliada ao sound healing – disciplina musical que fomenta a cura por meio do som, que atua no alinhamento da vibração de cada indivíduo, por forma a proporcionar uma sensação de bem estar. Afinal, e segundo palavras de Mário Morais, “queremos que este espaço esteja, cada vez mais, ligado ao bem-estar”, motivo pelo qual foi também criado o vallet service, um serviço a cargo de um especialista de vinhos que recomenda as herdades e as adegas aos hóspedes. No fundo, trata-se de “uma plataforma que tem como objetivo dar a conhecer melhor o Alentejo”.
Tudo boas razões para regressar ao L’And Vineyards cuja carta de verão irá prolongar-se até meio de outubro.
A ir, pois vale bem a pena a viagem. Bom apetite! •
+ L’And Vineyards
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: Cabeça de xara, tártaro de lagostim, puré de funcho, salada de cenouras com maracujá e bergamota
+ Agradecemos à DS o apoio na realização da viagem, com o DS3 Cabrio 1.6 BlueHDI 120 Sport Chic
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