Da cozinha japonesa à regional portuguesa: A versatilidade de Luís Barradas no Tago’s

Foi na cidade londrina de Terras de Sua Majestade que Luís Barradas trocou, em definitivo, as letras pela cozinha francesa, curso que frequentou no Westminster College. Daí a especializar-se em técnicas de sushi e sashimi foi um passo, mas só em 2015 obteve a primeira certificação internacional de sushiman. Uma súmula que no tempo soma 20 anos, 18 dos quais dedicados à cozinha japonesa estando, agora, de corpo e alma na Quinta do Tagus, em Almada.

Após de uma noite atribulada entre o vento e a chuva dotados de um dramatismo quase dantesco, a Quinta do Tagus acordou serena. Com olhos posto no Tejo e na cidade de Lisboa, a propriedade aprofunda os laços com a Natureza graças à mata da Bellavista, que romanceia a paisagem, e ao cenário em redor esculpido pela mão tímida do ser humano.

Sentemo-nos. Primeiro para desfrutar da Lisboa emoldurada num quadro vibrante através das paredes envidraçadas do Tago’s, o restaurante da propriedade de Tiago Tomé. Depois para saborear o repasto preparado pelo chef Luís Barradas, de 40 anos, que desafia os presentes a embarcar numa viagem gastronómica plena de descobertas, com o Japão como ponto de partida.

Comecemos pelo suimono de vieira, um caldo fumado de peixe – este é de caranguejo – com algas do Rio Sado, reconfortante e muito saboroso, a rimar com os dias frios da estação.

Ostras ao vapor

Seguiram-se as ostras do Sado abertas ao vapor, com cedro e algas, uma entrada que suplanta a essência e o sabor do molusco numa simplicidade a que Luís Barradas tanto gosta de dar a conhecer. “É uma responsabilidade de todos fazer as coisas como elas são”, afirmou com veemência em conversa.

Pickles de tomate-cereja, nabos, cogumelos shiitake e algas com sementes de sésamo

Da terra, foi a vez dos pickles de tomate-cereja, nabos – ambos da horta que iniciou pouco depois de ter chegado à Quinta do Tagus, a qual quer explorar mais para o ano – e os cogumelos shiitake de Montalegre, um quarteto deleitoso, ao qual Luís Barradas juntou algas com sementes de sésamo, para limpar o palato. Afinal, “temos terra e mar com um potencial muito grande para explorar”, sublinhou.

Escabeche de peixe da costa e camarão em tempura

Do legado português deixado pelos Jesuítas na era dos Descobrimentos Portugueses, eis o escabeche (nanbanzuke, em Japonês) de peixe da costa, aqui com asa de pregado, carapau e camarão em tempura, tendo esta fritura sido outro dos testemunhos que os nossos antepassados deixaram na “Terra do Sol Nascente” e, em simultâneo, “o regresso às raízes”, conceito que o chef tanto preza na sua cozinha.

Robalo queimado, com gengibre, alho, cebolinho, sementes de sésamo e batata de Aljezur

No alinhamento do menu de degustação, eis que foi o robalo queimado, com gengibre, alho, cebolinho, sementes de sésamo e batata de Aljezur, um dos pratos que entrou, de imediato, na lista e preferências. Tudo graças ao sabor e ao cuidado de Luís Barradas, um apaixonado pela linha clássica da cozinha nipónica, daí que reforce a importância de “celebrar o produto e a estação, como os japoneses celebram com os menus kaiseki, que já existem há séculos”.

O sashimi que é uma viagem entre a Trafaria e Setúbal

Passemos ao Sashimi da Trafaria a Setúbal composto por salmonete braseado de Setúbal, atum dos Açores, pregado, robalo, fataça, gamba da costa, vieiras, e ostras do Sado (com dois anos) servido com pozu (soja cítrica) feito na cozinha do Tago’s. A interpretação de uma verdadeira viagem pela costa Portuguesa, da qual o salmão (peixe commumente utilizado em restaurantes japoneses) não fez parte. “Acho que não faz sentido, tendo nós um peixe maravilhoso, por isso, uso produtos do Atlântico”, declarou o chef do Tago’s para quem “o objectivo é reduzir, ao máximo, a importação de produtos”.

Os niguiris de inspiração portuguesa

Do roteiro atrás descrito, chegou a vez dos sabores portugueses com os niguiris de carapau e pimentos assados, uma combinação de “comer e chorar por mais”; e de um mui saboroso bacalhau com azeite, alho, salsa e pó de azeitona. Quanto ao arroz, usa o de Itália, por ser “o mais parecido com o arroz japonês” e lamenta o facto de os empresários portugueses ainda não terem dado conta do potencial que o país tem para a produção de arroz da variedade japónica, “apesar deste arroz precisar de mais espaço do que o agulha, o que também envolveria um maior investimento”, acrescentou.

Os rolinhos de caranguejos fritos de Luís Barradas

Antes de o fim chegar, o chef preparou uns marcantes rolinhos de caranguejo feitos a partir de caranguejos do Sado fritos; bisques de camarão que conquistaram o palato à primeira; e tempura de curgete.

O prato de carne maturada com uma combinação de sabores outonais

Nas carnes, Luís Barradas elegeu a carne maturada, foie gras e azeite de trufa, uma combinação de sabores que resultou muito bem.

O melhor do chá verde no foundant e na versão de gelado

Para terminar o repasto, o chef preparou o foundant de chá verde acompanhado por uma bola de gelado de chá verde, “a cereja no topo do bolo” feita a preceito.

De acordo com o alinhamento da carta, e depois do menu de degustação “Do Japão ao Tagus”, está a escolha “À la carte” composta pela variedade de sashimis, niguiris, uramakis, entre outras iguarias, seguidas pelo menu de desgustação “De Portugal ao Tagus”. Dentro deste conceito, constam uma mão cheia de pratos de cozinha regional portuguesa rematado por sobremesas que vão “Do Tagus ao céu”.

Porém, as experiências à mesa do Tago’s não param por aqui. Entre os destaques estão os arrozes de marisco, de peixe, de bacalhau, de javali, de lebre, de carabineiro, de lagosta e de lavagante – e todos carecem de reserva. O mesmo se aplica às açordas de marisco, de peixe e de bacalhau; ou à cataplana de peixe ou marisco, à mariscada ou às caldeiradas de Setúbal ou do Fragateiro, à massada de marisco ou peixe, ao ensopado de enguias, às cabeças de peixe – com mais aficcionados do que parece – e à cabidela de galo.

Do mar viajemos, agora, por terra, pelo gosto por uma cozinha à moda antiga. Aqui sobressai a paixão de Luís Barradas pelo sabor genuíno do receituário regional do nosso país, daí a aposta em grande no forno de lenha, onde é assado o bacalhau, o peixe da costa, o cabrito, o polvo e o arroz de pato, o mote perfeito para dar a conhecer esta cozinha aos hóspedes além fronteiras que procuram a Quinta do Tagus para desfrutar de umas férias tranquilas. “Essa simplicidade tem sido a mais-valia da cozinha portuguesa e da nossa recepção como anfitriões. No fundo é o que procuramos, quando viajamos tentamos encontrar o restaurante típico, onde vão os locais”, enfatizou Tiago Tomé.

O mesmo desvelo é atribuído aos grelhados na brasa, os quais são feitos a partir de seis variedades de madeira, para cada qual estão destinados quatro tipos de carne e o peixe. Com efeito, o aroma e o sabor do fumado influenciam a confecção, razão pela qual o o chef chama a atenção para o facto do carvão usado em nossas casas: “É de fraca qualidade, factor que vai influenciar, depois, a carne ou o peixe que são assados.” Portanto, se o objectivo é “caramelizar”, o melhor é usar a oliveira no final, “para o porco preto há que usar a madeira de sobreiro e terminar com bolotas, as sardinhas, quando assadas, podem ser terminadas com uma mão cheia de caroços, da mesma maneira que com as ostras uso o cedro”, recomendou.

De Segunda a Sexta, o Tago’s apresenta um menu executivo de almoço (€35) e, todos os dias, há duas especialidades à escolha, o que requer reserva.

“Temos um serviço de cinco estrelas, mesmo com estes pratos e outros, como o fricassé da minha avó ou o molho de manteiga da minha mãe, quando arranjo lulas frescas, sempre sem grandes pretensões, porque a qualidade e o sabor são fundamentais numa cozinha”, afirmou o chef.

De volta ao percurso, acrescentamos que Luís Barradas desempenhou a função no mítico Assuka, em Lisboa, depois de regressar de Marrocos, onde abriu dois restaurantes de sushi. Mediante um convite de amigos espanhóis, seguiu-se a entrega a uma multinacional de exportação de produtos japoneses, trabalho que durou cerca de nove anos mas, pelo meio, trabalhava com outros chefs e aceitava sempre o desafio de integrar equipas em eventos da Rota das Estrelas, até ao dia em que chegou a vez do grupo Sea Me. No entanto, e porque a vontade de ir, de novo, para a cozinha e “agarrar-me ao fogão” em troca das folhas de excel, “encontrei este sítio” em Março de 2016 e por aqui ficou, para dar azo à criatividade e à harmonização de sabores no prato no Tago’s, de portas abertas de Segunda a Domingo, entre as 12.30 e as 15 horas, e entre as 19 e as 22.30 horas, e a reservar através do 21 295 43 59 ou de reservas@tagos.pt.

A ir. Bom apetite! •

+ Restaurante Tago’s
© Fotografia: João Pedro Rato

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