Com mais luz e um azul predominante, em permanente rima com o céu e o Tejo, na decoração do espaço, o restaurante do 9.º piso do Tivoli Avenida Liberdade, em Lisboa, está sob a responsabilidade de um chef que bem conhece o significado de savoir-faire na cozinha.
Rui Paula em entrevista para a Mutante / Foto de Fevereiro de 2013
Em Fevereiro de 2013, entrevistamos Rui Paula aquando um jantar onde mostrou a sua cozinha a lisboetas – e não só –, no Terraço do agora Tivoli Avenida Liberdade. Quatro anos depois, o chef natural do Porto recebe o convite de Rui de Sousa, o Director do emblemático hotel, para voltar a fazê-lo mas, desta vez, por tempo indeterminado. Antes de aceitar o desafio, Rui Paula definiu requisitos, como “trabalhar à-vontade, sem interferências” e de ter “as condições necessárias para desenvolver o menu que queria”. O resultado? “Uma carta eclética, porque o restaurante está dentro de um hotel que é visitado por muitas pessoas de todo o Mundo. Portanto, é muito mais do que uma filosofia ou do que um conceito. É o ir ao encontro do que agrada às pessoas que vêm cá comer e isso é o que mais me preocupa.” Uma carta traduzida em uma viagem pelo receituário do País, desde o bacalhau com broa, do Norte, ao xerém de amêijoas e lingueirão com robalo, de inspiração algarvia, passando pela nossa caldeirada, pelo polvo à lagareiro ou a carne de porco à alentejana.
Assim acontece desde 1 de Agosto de 2017, data a partir da qual o restaurante passou a chamar-se Terraço by Rui Paula e onde a equipa de cozinha é composta por pessoas escolhidas pelo chef portuense, enquanto a da sala se mantém: “Se há pessoas válidas para fazer um trabalho, são para continuar!”
“A memória é a minha principal fonte de inspiração”
Do carpaccio de polvo e romã
Lê-se na carta. Porém, ao contrário de há uns anos, “a memória aumentou, já não é apenas aquela que tenho de pequeno. É também uma memória enriquecida pelas leituras, as viagens, as cozinhas por onde passei, os restaurantes do Mundo onde fui”.
Mesmo assim, e de volta à questão da sazonalidade, a importância desta continua a ser a prova de todas as razões, tal como faziam os nossos antepassados, que cozinhavam a matéria-prima que a terra e o mar lhes dava. “Nós devemos procurar cozinhar o produto da estação, porque está melhor e é mais viável economicamente”, afirma.
A origem do produtos é também outro dos factores preponderantes na sua cozinha. Sobre o peixe e o marisco diz prontamente: “Só são da costa portuguesa. Não tenho um que não seja nosso. Estamos muito à frente no que diz respeito a esta matéria.” Quanto à carne, o cenário é outro: “Temos de recorrer a outros produtores que não os nossos por causa dos cortes, apesar de termos carnes autóctones muito boas.”
De fio a pavio
Ceviche de camarão e lírio com manga verde e chili
Abre-se a carta e o primeiro momento é composto pelo Menu Signature (€90). Uma viagem entre mundos, que ruma à essência da cozinha mexicana, com o refrescante ceviche, desta feita, de camarão e lírio com manga verde e chili. O carpaccio de polvo e romã – fruto que celebra o Outono –, com azeite q.b. e um equilíbrio de sabores que é um bálsamo para o palato, é a entrada que se segue – até aqui na companhia de um champanhe – a abrir caminho para o Outono – ovo cozido a baixa temperatura, molho de cogumelos, tinta de choco, foie gras, envolve-se tudo e come-se à colher. Ou melhor: “de comer e chorar por mais”.
O Outono
Para acompanhar, Ricardo Morais, o escanção do Terraço by Rui Paula, recomenda o bairradino Quinta Poço do Lobo 100% Arinto 1995, da Quinta do Loho, Caves São João, com um “potencial de guarda” a que os vinhos brancos da Bairrada já nos habituaram.
Pargo, língua de vitela e molho de lagostim
Depois há o mergulho no mar com o pargo e o molho de lagostim, e regressa-se à terra para a língua de vitela. Um trio harmonioso acompanhado por um duriense: Conceito Bastardo tinto 2016, de Rita Marques, enóloga e responsável pelos vinhos Conceito.
Lombinho de novilho com isca de foie, puré de batata fumada e couve glaciada
Para o lombinho de novilho com isca de foie, puré de batata fumada e couve glaciada, prato que tudo tem para reconfortar estômago e alma nos dias frios que acabam de chegar, Ricardo Morais escolheu o Beyra Superior tinto 2013, um DOC Beira Interior do produtor e enólogo Rui Reboredo Madeira.
Crème brûlée de chocolate branco
No alinhamento dos pratos, cabe a vez a sopa de ginja com gelado de iogurte e lima e, por fim, o crème brûlée de chocolate branco harmonizado com o Vinho do Porto Graham’s Late Botlled Vintage (LBV) 1911 (paring vínico €55).
Além do menu de degustação, há o Menu Executivo (€35) e a possibilidade do clássico a la carte (11 entradas, oito pratos de peixe, cinco pratos de carne e seis sobremesas), apesar da “mudança” ser uma das palavras mais requisitadas pelo chef.
A respeito da carta de vinhos diz “ainda não está completa”, mas foram adquiridas garrafeiras para acolher aqueles “que condizem com a cozinha e com o restaurante” ou não fosse o legado de Baco outra das grandes apostas nos espaços de restauração de Rui Paula – DOC, no Cais da Folgosa, no Douro, DOP, no Palácio das Artes, na cidade do Porto, e Casa de Chá da Boa Nova, em Leça da Palmeira.
Agora é ir e degustar, no 9.º piso do Tivoli Avenida Liberdade, em Lisboa, todos os dias, entre as 12h30 e as 15 horas e das 19h30 às 22h30 (os menus de degustação são servidos apenas entre as 12h30 e as 14 horas e das 19h30 às 21h30).
Bom apetite! •
