Com uma comida deleitável, elaborada com o vagar exigido, um serviço atencioso complementado pelo ambiente descontraído, o Erva Terrace está no bom caminho dos restaurantes de cidade a integrar no roteiro gastronómico do país.
A predominância do verde estende-se ao Erva Terrace, espaço ao ar livre, onde a decoração combina bom gosto com conforto
Pertencente ao Corinthia Lisbon, hotel de cinco estrelas localizado na capital portuguesa, e com acesso directo pelo n.º 24 da Rua José Malhoa, o Erva Terrace, instalado ao ar livre, no terraço situado em frente à sala da primeira refeição matinal, apresenta uma decoração pensada ao pormenor e tem recantos destinados aos clientes que procuram a privacidade.
É de salientar a eclética carta de vinhos, com sugestões seleccionadas a dedo e com opções de vinho a copo a considerar. Semanalmente, há um produtor de vinho convidado, o qual à sexta-feira ou ao Sábado marca presença ou é representado, à sexta-feira ou ao Sábado, no Erva Terrace.
À frente da cozinha deste restaurante, e dos demais espaços de restauração deste cinco estrelas, está Miguel Teixeira. Chef executivo, tem em mãos a responsabilidade de equilibrar a balança das contas inerentes aos produtos comprados e a tarefa de organizar as equipas de cozinha, entre outras empreitadas que lhe conferem uma aprendizagem como podemos ler nesta entrevista.
A focaccia de alecrim e sésamo, a broa de milho e o pão de trigo barbela são viciantes e a companhia para a dupla de manteigas – a de ovelha e a de bacon – a somar ao requeijão com cebolinho
Para abrir o apetite, comecemos pelo percurso profissional do chef Miguel Teixeira.
O meu percurso começa no Porto, onde estudei e fiz a minha formação na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, Núcleo Escolar de Santa Maria da Feira, ciom três anos de Pastelaria e Cozinha. Não contente, fui fazer dois anos de Gestão Hoteleira, porque precisava de algo mais. Este cinco anos de escola foram feitos a trabalhar e a estudar ao mesmo tempo. Estava há três meses no primeiro ano da escola, quando comecei a fazer extras no Porto Palácio, na altura com o chef Helio Loureiro. Foi uma mais-valia, porque deu-me uma noção muito prática sobre cozinha.
Já estava familiarizado com a restauração?
O meu pai tinha duas pastelarias na Maia e estive quase um ano a ajudá-lo. Foi daí que nasceu o gosto por esta área, apesar de passar mais tempo atrás do balcão e ajudava o meu pai na sala.
O facto de ter passado atrás do balcão foi determinante na escolha do curso de Gestão Hoteleira?
Sim e acima de tudo porque achei que seria um curso muito prático – tanto o de Cozinha, como o de Gestão. Nunca tive grande apetência para coisas muito teóricas. Sempre tive muita facilidade em passar de ano, na escola, porque não estudava, mas tudo se complicou no décimo, décimo primeiro… quando tive de estudar. Estava no Agrupamento 1 – Medicina, Físico-Química – e tive de parar. Foi nesta altura que optei por dar apoio ao meu pai. Entretanto, vi um anúncio da Escola Santa Maria da Feira sobre um Curso de Cozinha e avancei. Inscrevi-me e entrei.
Os cogumelos, que terminam a confecção no forno a lenha, e a memorável tempura de bacalhau fresco com pickles de cebola rocha e rebentos de coentros são “de comer e chorar por mais” a harmonizar com as sugestões da carta de vinhos
Para além do Porto Palácio, que outras cozinhas frequentou?
Trabalhei, com o chef Hélio Loureiro, no Porto Palácio durante os três anos de frequência a escola de Santa Maria da Feira. Quando terminei, fiz um interregno e comecei a trabalhar com Heitor de Melo – era um senhor que, na altura, tinha uma empresa de catering, no Porto, e restaurantes, como o da Fundação de Serralves, o restaurante Marina do Freixo, por exemplo. Inicialmente, era para trabalhar durante o Verão e parar quando começasse o curso, mas não parei. Fiz os dois anos de Gestão Hoteleira a trabalhar, sendo que, no segundo ano, estive a trabalhar a tempo inteiro – saia da escola às quatro da tarde e ía, todas as noites, fazer jantares na Fundação de Serralves. Assim que terminei a escola, rumei ao Algarve, para o Hotel Vila Galé Praia.
Em que ano rumou até ao Sul?
Fui em 2005, como sub-chef do Vila Galé Praia – um hotel de charme, na altura. O objectivo da Vila Galé, naquela altura, era fazer deste hotel um produto de luxo, apesar de ter quatro estrelas. Ao fim de três anos, fui para o Vila Galé Lagos, junto à Meia Praia. Fiz a abertura, estive lá dois anos até achar que estava na hora de conhecer algo novo. Depois, rumo a Sheffield. Bom, Inglaterra é Inglaterra… para ir a Londres.
Conte tudo.
Ser noite às quatro da tarde, não é para mim [risos]. Como se não bastasse, começa a anoitecer mais cedo em Sheffield, que fica mais acima de Londres. Fui trabalhar para o Mercure Sheffield St. Paul’s Hotel and Spa, de quatro estrelas. O facto de o hotel não ser o que esperava, de às quatro da tarde já ser noite… Estive lá pouco tempo e, quando surgiu a oportunidade de ingressar num hotel de cinco estrelas, regressei a Portugal. Fui para o Grupo CS e fico responsável pelo CS Dunas e o Vila das Lagoas, no Algarve, e estive no Hotel do Lago Montargil, enquanto CS, cerca de um ano, ou seja, até ao momento em que Carlos Saraiva convida-me para abrir o Vidamar, no Algarve, onde permaneci por cinco anos, sendo que, nos últimos dois anos, estive como chef executivo do Vidamar Algarve e do Vidamar Madeira até finais de 2018.
Eis o momento em que entra no Corinthia Lisbon.
Surgiu esta oportunidade e, em Fevereiro de 2019, já cá estava e também sou chef consultor da Nobre, no âmbito do desenvolvimento e apresentação de produtos da Nobre. O Corinthia Lisbon é um “barco” grande! Estou a referir-me a dois restaurantes – o Erva e o Soul Garden. Quanto o hotel está em pleno funcionamento, chegamos a fazer, com banquetes, entre duas a três mil refeições por dia. É uma brigada, entre cozinha e copa, que reúne entre 60 a 80 pessoas, além das compras, que também tenho de gerir.
O chef Miguel Teixeira é o responsável pela gestão, seja dos produtos, seja de recursos humanos.
Tenho uma grande intervenção na escolha dos fornecedores, sobretudo dos mais pequenos, a quem compramos produtos para o Erva e o Soul Garden. De dois em dois dias vamos ao mercado, onde trabalhamos com a Açucena Veloso, que apesar de fazer entregas, preferimos ir lá. É esta proximidade que queremos ter, porque queremos que os nosso fornecedores sejam nossos parceiros e não apenas um fornecedor, o que exige trabalho e requer algum do nosso tempo.
O forno a lenha também é utilizado para assar esta posta de bacalhau servida com migas com broa feitas a preceito
Há que evidenciar, ainda, duas realidades distintas dentro do próprio Corinthia Lisbon.
Um dos trabalhos que tenho implementado aqui é mudar a louça, o talher, entre outros, nos restaurantes e nós queremos que estes dois restaurantes sejam restaurantes de rua – neste momento estamos a consegui-lo. No Soul Garden, só cerca de dez por cento são hóspedes do hotel e no Erva Terrace a percentagem de clientes do hotel é quase a mesma.
O facto de haver esta entrada de rua, que não obriga os passantes a entrarem no hotel para entrarem no Soul Garden e no Erva Terra veio permitir esta mudança.
Ajuda, sim, mas também há aqui um trabalho feito por parte do hotel. Reabrimos o Erva em Agosto do ano passado, mas já tínhamos reaberto o Soul Garden em Junho, também em 2020, mas sem certezas sobre o resultado. Foi uma agradável surpresa! Trabalhou muito melhor do que no ano anterior, em que tínhamos o hotel cheio e dissemos: ‘não vamos perder esta oportunidade.’ E como o Erva não tem espaço para esplanada, aproveitamos este espaço para fazer uma esplanada [do Erva Terrace], onde colocámos estas divisórias, as árvores… Este ano foi melhorado. Estes aparadores não existiam o ano passado, o que dificultava o serviço, esta cozinha não existia… Este ano, melhorou-se este espaço e, agora, o futuro dirá e, quem sabe, criamos aqui um novo conceito e fica aqui mais um restaurante, porque a nossa ideia é ter, no hotel, vários outlets diferentes. Temos o Erva, o Soul Garden, o Erva Terrace e, se calhar, não ficamos por aqui.
O serviço de sala representa uma mais-valia no Erva Terrace, daí que a pá de cordeiro – suculenta e saborosa – assada no forno a lenha, acompanhada de batata também submetida ao mesmo processo, é desfeita à mesa, em frente ao cliente
A filosofia do Erva está associada à chamada “comida de conforto”?
Temos vindo a trabalhar nesse sentido. Acho que a cozinha tem sofrido uma transformação muito grande e já se sente alguma saturação em relação ao fine dining. Acho que já começa a aumentar a procura por uma cozinha de conforto. Chamo-a de ‘cozinha honesta’, em que o sabor está bem evidente. O nosso foco está na confecção e no sabor. O empratamento é back to basics, é simples. Temos muito serviço de mesa – abrimos a pá de cordeiro à mesa, o frango, a costela [de comer à colher] abrimos à mesa. As peças maiores das carnes maturadas vêm inteiras para a mesa e aqui cortamos à frente do cliente. Queremos que o cliente veja, por exemplo, a perna do frango com a sua pata. Quando pensámos neste pormenor, tivemos algum receio – o João [Moreira], que é o meu sub-chef, e eu –, mas acho que facto de virmos à mesa explicarmos que é um frango do campo biológico e é isso que queremos que o cliente saiba – que está 24 horas em salmoura e 20 horas a cozer a baixa temperatura. Há aqui uma interacção entre cozinha e sala. Preferimos investir tempo na confecção, do que no empratamento.
O fine dining está posto de parte aqui.
Não está posta de parte. Quando vim para o Erva, era restaurante de fine dining. As transformações que fomos fazendo ao longo destes dois anos, tendo trazido resultados muito positivos e isso nota-se no aumento da procura e não há nada melhor do que ver um restaurante cheio. Durante a semana varia, mas à sexta-feira e ao Sábado está quase sempre cheio e ao Domingo, ao almoço, também. Os dias da semana variam muito, mas servimos entre 50 a 60 almoços em dias da semana.
Se o fine dining está fora de questão? Não, mas temos aqui um serviço, apesar de ser descontraído, é muito cuidado. Neste caso é um fine dining, não como o era há uns anos, numa altura em que havia o gourmet, mas assim que começou a haver comida gourmet para gato e cão, disse logo que os restaurante tinham de deixar esta palavra de parte [risos]. Nós queremos um fine dining descontraído. O que é define um fine dining? Acho que não têm de ser todos os restaurantes com estrela Michelin que, até há pouco tempo, usavam toalha branca, entre outros procedimentos. O Alma, em Lisboa, não tem toalha, mas em Espanha há muito que restaurantes com estrela Michelin não têm toalhas brancas. Portanto, este conceito tem vindo a sofrer alterações, que queremos acompanhar, mas de forma muito descontraída. A última coisa que queremos são jantares maçadores.
As bochechas de porco alentejano com espargos verdes e trufa fizeram as delícias do comensais
Além de que há, aqui, um cuidado maior no que à sustentabilidade diz respeito.
Sim. O frango do campo, com o qual trabalhamos, é biológico. Trabalhamos com a SEL, em Estremoz, de onde vêm as bochechas de porco alentejano, com o Jacinto, que nos fornece as carnes maturadas. No fundo, procuramos fornecedores que nos dão a garantia nesse sentido. O pescado é de mar – o robalo, a corvina, as lulas.
É por isso que a sugestão do peixe do mercado, inscrita na carta do Erva Terrace, depende sempre do que vem à linha.
As nossas sugestões de peixe nunca são iguais exactamente por isso. Podemos pôr a sugestão de robalo na carta, porque o há o ano todo, mas não é robalo do que queremos, porque evitamos ao máximo a pesca de arrasto. Tudo isto tem um preço associado, que nem todas as pessoas valorizam. O robalo de viveiro há sempre, mas o de pesca à linha há, mas só às vezes. Tentamos, também, ao máximo fazer desperdício zero, mas não conseguimos. É muito difícil consegui-lo. Porém, os nossos caldos são feitos com os legumes que não aproveitamos para fazer a sopa – os talhos do alho francês, as folhas de fora da couve, que são mais duras… Por exemplo, as bochechas de porco alentejano levam as marinadas feitas com as cascas da cenoura. Não trabalhamos com carvão. Só com lenha de azinho. Suja mais o forno, mas o sabor da comida não tem nada a ver. É muito melhor! O carvão já evolui muito, mas continua a ser diferente.
Cheesecacke de pistácio é uma das sobremesas do Erva Terrace que, aqui, é servido com um sorvete de ameixa feito na cozinha do Corinthia Lisbon
Está implícito muito trabalho de bastidores.
Faz parte do meu trabalho conseguir o equilíbrio entre as contas destes restaurantes e os produtos que compramos para o hotel – são duas realidades distintas –, para que tudo funcione bem, sobretudo quando o hotel está cheio. Por exemplo, quando compramos laranjas para fazer sumo natural de laranja é preciso ter atenção ao preço a que se compra, porque se comprar duas ou três toneladas de laranja por mais 50 cêntimos, é muito dinheiro. Portanto, faz parte também do meu trabalho conseguir o equilíbrio destas duas realidades.
É uma aprendizagem para a vida.
Sem dúvida! Este hotel é uma grande escola. Todos os dias ouço dizer que quem trabalha aqui consegue trabalhar em qualquer lado. Houve pessoas que trabalharam, aqui, em sala e, hoje, estão em grandes casas e a fazer um bom trabalho, exactamente porque aprenderam muito aqui.
A entrada de acesso para o Erva Terrace pode ser feita pelo n.º 24 da Rua José Malhoa, em Lisboa
Que novidades serão implementadas, em breve, no Corinthia Lisbon?
A política do grupo é, nitidamente, passar o hotel do segmento de cinco estrelas, para cinco estrelas luxury. Estamos a renovar o hotel todo – são 24 pisos. No último piso, o 24.º – não tem quartos – está o Executive Lounge, ao qual têm acesso os hóspedes das suites e os que ficam nos pisos 22 e 23, e onde o pequeno-almoço também é exclusivo para esses mesmos hóspedes. O objectivo do grupo é precisamente subir de patamar e colocar-se definitivamente nos Cinco Estrelas Luxury, em Lisboa.
Há aqui duas linhas que importa diferenciar – temos o Tempos Bar, um bar clássico que está no interior do hotel, com as pessoas devidamente fardadas, enquanto aqui fora estamos mais descontraídos. Quando tivermos o hotel novamente cheio, os pequenos-almoços serão servidos aqui fora, com este ambiente.
Podemos perguntar o que é luxo, porque o que é luxo para mim pode não ser para vocês ou para outras pessoas. Cada vez mais, o luxo é associado a menos formalismo. O formalismo está a cair em desuso. As pessoas gostam de se sentir bem, querem ter tudo o que precisam, mas com menos formalismo. Portanto, queremos o luxo de um cinco estrelas, mas em que o hóspede se sinta bem, que ao chegar aqui vai ter um doorman com uma farda menos informal – mudamos os uniforme do hotel em 2019 –, mas o serviço está todo lá.
Bom apetite!
