Pedro Mendes assina um menu inteiramente dedicado a este produto, no Áurea, o restaurante do Art Legacy Hotel, em Lisboa, berço do chef e ponto de partida para uma aventura para ser levada a sério à mesa.
A luminosidade do dia contrasta com o ambiente intimista, quase cénico, da noite, no restaurante Áurea by Pedro Mendes, palco gastronómico de assinatura. Integrado no Art Legacy Hotel e localizado na Rua Áurea, em plena Baixa Pombalina da cidade de Lisboa, este espaço de restauração é uma montra de peças da holandesa Moooi. Vale a apreciação para o referido cinco estrelas do Grupo AT, que, aqui, ganhou a vivacidade projectada pelo arquitecto Luís Rebelo de Andrade.
O balcão, instalado ao fundo da sala do restaurante, é o ponto de partida para a refeição que se segue e, ao mesmo tempo, um miradouro para a cozinha, onde a equipa se rege ao sabor da experiência de Pedro Mendes. “Nós gostamos de receber as pessoas aqui, com um copo de champanhe ou um cocktail”, afirma o chef lisboeta, que se tem evidenciado no mundo da gastronomia, graças à sua paixão pelas algas, temática que o acompanha desde 2009.
Depois de um longo tempo de espera, em maio de 2021, apresenta, finalmente, o livro dedicado a este produto. Chama-se “algo com Algas” e é composto por 40 receitas. Cada uma está harmonizada com uma referência vínica da região dos Vinhos de Lisboa. Em dezembro de 2023 complementa esta incursão de sabores marinhos com o menu de degustação Mar. “Faço questão que as algas sejam o produto estrela, com o qual gosto de trabalhar e aqui estou a testar ao máximo cada uma. Além disso, a própria equipa se sente motivada por fazer coisas diferentes”, reforça Pedro Mendes.
O Atlântico em sete momentos
Alface-do-mar, chorão-do-mar, cabelo-de-velha, esparguete-do-mar ou fava-do-mar são algumas das algas confecionadas e apresentadas em várias texturas em cada um dos cinco momento deste desfile de pratos servidos à mesa do Áurea by Pedro Mendes. Todas provêm de Aveiro e do Norte do país.
O primeiro momento deste Mar de Pedro Mendes é composto por uma tríade de snakcs traduzida nas três regiões que constam no currículo profissional do chef. Croquete de algas, com bivalves e plantas halófitas, é a representação do Algarve, enquanto a sanduíche de pão feito a partir de farinha de bolota envolve um pedaço de cabeça-de-xara “dos meus amigos Lobinhos”, proprietários da Salsicharia Os Lobinhos, situada na freguesia de Barro Branco, concelho de Borba. Já o pastel de nata de bacalhau está associado à Lisboa que viu nascer Pedro Mendes.
Quem conhece o trabalho que o chef Pedro Mendes tem vindo a fazer neste universo marinho, sabe que o emblemático Braz de algas e vieiras, com a alga cabelo-de-velha, não pode faltar. A composição deste prato inclui vieiras laminadas e azeite de erva-lima, caviar de esturjão, da Andaluzia, desidratado e posteriormente ralado, em substituição do sal. O sabor e a textura são semelhantes ao célebre bacalhau à Braz.
Pão de algas, centeio e trigo, azeite do Alentejo e manteiga com flor de sal e ouro – ode à Rua do Ouro, onde está situado o restaurante Áurea by Pedro Mendes – simboliza a passagem para os momentos que se seguem no alinhamento do menu de degustação Mar. É o caso das ostras da Ria Formosa, “levemente marinadas em lima, cebola-roxa e malagueta”, com alho-francês assado, lima-caviar, erva do gelo e espuma de algas. Imagine-se à beira-mar.
O mergulho contínuo e prazeiroso no mar prossegue com o xerém de algas com bivalves e carabineiro do Algarve cozinhado por dois minutos a baixa temperatura e envolvido em em finas fatias de toucinho de Os Lobinhos.
Os gnocchis feitos a partir de farinha de alface-do-mar são servidos com a alga cabelo-de-velha, a planta halófita funcho-do-mar e puré de aipo condimentado com garum. Segundo Pedro Mendes, “a Baixa de Lisboa era um importante centro de produção de garum”, uma técnica de cozinha de conserva de peixe utilizada pelos Romanos.
Crumble de algas, sorbet de yuzu, gelatina de aipo, plantas halófitas e alface-do-mar desidratada são os ingredientes em destaque na pré-sobremesa, o último mergulho, para, de seguida, provar sabores mais terrenos. O mil-folhas lisboeta ou o nata com gelado de café e o chocolate, miso e Queijo S. Jorge com 24 meses de cura são dois exemplos do momento dedicado aos doces.
Homenagem aos vinhos da região
Para cada um dos actos deste Mar, Nelson Guerreiro, escanção e responsável pela carta de vinhos do Áurea by Pedro Mendes, escolheu cinco referências. O início é marcado por um Champagne R. Gerbaux L’Empreinte de Raymond L’Authentique Extra Bruto. Seguem-se Hugo Mendes Lisboa branco 2019, feito a partir da casta Vital, variedade de uva, que, ultimamente, tem vindo a merecer atenção de produtores daquele território vitivinícola, em particular do enólogo independente Hugo Mendes, da região dos Vinhos de Lisboa, bem como Lagoalva Reserva branco 2023, elaborado com as castas Arinto e Chardonnay, do território vitivinícola dos Vinhos do Tejo. De volta ao contexto vínico da região de Lisboa, há ainda o Peripécia Pinot Noir 2021, da Quinta do Cerrado da Porta, localizado em Sobral de Monte Agraço, e o Villa Oeiras 7 Anos, um generoso peculiar produzido na Adega Casal da Manteiga sob a alçada da Câmara Municipal de Oeiras, que, deste modo, tem vindo a revitalizar vinha e, consequentemente, esta obra-prima criada pelo Marquês de Pombal.
Sobre a ementa do restaurante Áurea by Pedro Mendes, destaque-se o menu 3 Momentos, para o almoço, a somar ao Vegetariano e ao Mar e Terra, de sete momentos. Todos celebram a experiência de duas décadas muito dedicadas à cozinha, em intensa e constante vontade de criar e inovar à mesa.
Bom apetite!
