O Minho é berço e ponto de partida para apostar no conhecimento, em experiências e aprimorar o gosto pela cozinha. Sem abrir mão das memórias culinárias, agora instituídas como base de cada prato confecionado em equipa, no BAHR & Terrace, o restaurante do Bairro Alto Hotel, em Lisboa.
“A minha infância foi passada no campo. Foi quando comecei a adorar cozinhar. Esse gosto surge porque tinha jeito, gostava de comer, adorava as feijoadas que a minha avó fazia. Quando a minha avó fazia a comida, punha tanta dedicação que nós comíamos tudo. ”
chef fábio pereira
Do noroeste de Portugal até Lisboa, Fábio Pereira coleciona muitas mãos cheias de tempos idos, do convívio com os avós no campo, de uma infância carregada de sabores minhotos partilhados pela avó materna e que transbordavam em afetos. Todo este ensinamento foi determinante na escolha do ofício de cozinheiro, missão iniciada há cerca de duas décadas. Pelo caminho, testemunhou o período áureo da Quinta da Romaneira, propriedade localizada no Douro vinhateiro, passando, depois, pela Casa de Pasto Chaxoila, em Vila Real, onde as famosas tripas continuam a dar que falar na esfera dos gastrónomos, pela Bica do Sapato, reaberto recentemente no lugar do costume, o Cais da Pedra, em Lisboa, ou pelo quase septuagenário Ritz Four Seasons, na capital do país.
Em janeiro de 2025, Fábio Pereira aceitou o desafio de liderar a cozinha do BAHR & Terrace, o restaurante instalado no topo do edifício do Bairro Alto Hotel, e assumir a responsabilidade de chef executivo dos demais espaços de restauração do referido cinco estrelas localizado num dos mais emblemáticos bairros lisboetas. Leia a entrevista ao chef.
Nascer no Minho traduziu-se numa vivência inesquecível.
Com a família em [Vila Nova de] Famalicão, passei uma parte da infância entre a casa das avós – a materna no Minho e a paterna no Porto. No Minho, os meus avós criavam vacas, porcos, galinhas, tinham muitos campo, cultivavam milho, centeio, tinham vinha. Eram basicamente agricultores. A minha infância foi passada no campo. Foi quando comecei a adorar cozinhar. Esse gosto surge porque tinha jeito, gostava de comer, adorava as feijoadas que a minha avó fazia. Quando a minha avó fazia a comida, punha tanta dedicação que nós comíamos tudo. Lembro-me muitas vezes da broa que ela fazia! Secava o milho, moia e fazia broa. A broa durava sete dias sem se estragar. Ao sétimo dia, era como se tivesse sido feito há dois dias. O processo era todo natural. Aqui fazemos a massa-mãe, que a minha avó também fazia, mas dava-lhe outro nome, mas eu nem sei fazer como ela.
Peixinhos da horta de alho selvagem e Bulhão Pato
Ostra da Ria Formosa, yuzukosho de romã e algas
Estas experiências resultaram na escolha pelo percurso ligado à cozinha.
Comecei na Escola de Hotelaria e Turismo de Lamego até ano ao equivalente ao 12.º e, pelo caminho, fiz dois estágios: um na Praia d’El Rei e outro na Quinta da Romaneira, um hotel da Relais & Châteaux, em Alijó, onde se produzia vinho e azeite. Apanhei o auge da Quinta da Romaneira. Tinha um serviço de luxo! Um chef francês e um chef pasteleiro, de quem nunca mais me esqueci. Era muito rigoroso. Era japonês e fazia umas sobremesas! Era tecnicamente super evoluído e muito delicado na época. Um luxo! O chef francês era bom, mas não tão evoluído quanto o chef pasteleiro. Fazíamos jantares exclusivos, jantares vínicos, toda a mise en place era muito cuidada! Havia um foco muito grande no cliente, no produto. Um jovem com 16 ou 17 anos a integrar uma experiência destas, abre logo a mente para o foco. Como queria tirar Gestão, porque sabia que fazia falta, fui estagiar, durante três meses, para um restaurante chamado [Casa de Pasto] Chaxoila, em Vila Real. Depois de trabalhar três meses num hotel de cinco estrelas e outros três num hotel de cinco estrelas de luxo, luxo, luxo, precisava de cozinhar, de usar o alho, a cebola, o tomate. Na altura, o Chaxoila era um restaurante de referência no âmbito dos restaurantes tradicionais. Aprendi muito com as cozinheiras de lá. Fiquei durante três meses e regressei à escola, onde fui tirar Gestão e segui para Barcelona, onde estive num hotel chamado Gran La Florida, mais clássico, com comida de autor, comida mediterrânica a puxar para a francesa. Regressei a Portugal e fui para o Bistro 100 Maneiras (em Lisboa), onde permaneci por três meses, seguindo-se o 100 Maneiras, na altura, o da degustação, onde fiquei durante seis meses. Depois, saltei para o Bistro, onde fiquei por seis meses. Era cozinheiro de segunda e terminei como sub-chef. Quando o Alexandre Silva abriu a Bica do Sapato, fui para a Bica do Sapato, trabalhar também com o chef Manuel Boia. Quando tive a oportunidade de ir para o Ritz [Four Seasons], fui para o Ritz. Aprendi muito ao nível da criatividade e da gestão, do controlo do negócio, porque tem de ser rentável, tem de se controlar os custos. Aprendi muito no que toca à logística de banquetes. No japonês tínhamos de mudar muito a carta. Portanto, estavamos sempre à procura de novas influências, para introduzir. No restaurante Varanda, tínhamos de agradar ao chef [Pascal Meynard]. Quando chegou esta oportunidade, não hesitei. Sempre ambicionei ser chef executivo. Agora o Bairro Alto Hotel é a minha casa. Estou apaixonado pelo Bairro Alto [Hotel]!
Polvo grelhado no ponto, com chimichurri fumado e caril verde
Coscorão estaladiço q.b., gamba do Algarve, endívias e yuzu
Cogumelos, manteiga de cabra e papada fumada, trio que rima com o inverno
Com a entrada do chef Fábio Pereira, houve um período de transição no BAHR & Terrace.
Foi gradual. Não vinha com pressa de mudar nada. Sabia que o conceito era a cozinha portuguesa. Adoro cozinha portuguesa. Gosto com um toque de outras influências: japonesa, mexicana, peruana. Todas as cozinhas do mundo têm algo a acrescentar à nossa cozinha. Portanto, mantive aqui o que se fazia bem e, aos poucos, fui introduzindo uma nova identidade, mas sem fugir do conceito, elevando a cozinha no mesmo patamar, com alto nível de produto, sustentabilidade, criatividade. Sem pressa, com humildade, com calma.
A filosofia do BAHR divide-se entre as memórias do chef e a contemporaneidade, ao jantar.
Ao almoço, é uma comida mais pura, mais tradicional, como o bacalhau à Brás, o arroz de pato, o robalo grelhado com arroz de grelos. Não tão tradicional quanto isso, porque tem sempre twist diferenciadores. É uma comida para business, digamos assim, para pessoas que vêm cá, para almoçar mais rápido, por uma hora. Ao jantar, o conceito é diferenciador, com mais criatividade. O serviço é igual nos dois, é feito ao mais alto nível. Até o pequeno-almoço o serviço é feito ao mais alto nível, é à carta. Nunca foi buffet. Dá para pôr em prática a criatividade, com um controlo de custos rentável, sem desperdício, em prol da criatividade. Acreditamos que seja este o futuro. Creio que os buffets, em breve, vão acabar, mas o pequeno-almoço à carta requer mais mão de obra, porque é tudo feito ao momento, é preciso fazer a mise en place. Tem mais custo, mas não há desperdício de comida.
Açorda de algas, camarão violeta, dashi de camarão violeta, creme de abóbora e miso, um prato picante q.b. e muito envolvente
As viagens gastronómicas no BAHR & Terrace vão apenas até ao Minho ou seguem para outras latitudes?
Vão a todo o lado. Adoro comida alentejana, açorda, sopa de cação, adoro raia alhada do Algarve, a feijoada, o cabrito. Portugal inteiro. Já fizemos cabrito, borrego, bacalhau. Ou seja, não é só do Minho. Quando vou para o Algarve ou para o Alentejo, ou para o interior, como comida da região. Há uns anos fui a Sevilha comer rabo de boi. Por isso, colocamos rabo de boi na carta daqui. Quando comemos, há pratos que nos marcam. Portanto, a ideia é transportar essas memórias para aqui. Ao jantar, a base é portuguesa, com os peixinhos da horta, por exemplo, de alho selvagem com creme à Bulhão Pato, ou a ostra do Algarve com yuzukosho, que são citrinos fermentados, e romã. Há que começar a pôr as pessoas a comerem mais romã. No outro dia tomei conhecimento que a minha mulher nunca tinha comido romã, até ao momento que provou uma que levei para casa. O que fazemos aqui acaba por contribuir um pouco para a educação das pessoas.
O mesmo chef e a mesma equipa conseguem materializar, no mesmo dia, dois conceitos diferentes. É caso para dizer que aqui se muda do dia para a noite.
No Bairro Alto Hotel temos outros espaços de restauração e momentos diferentes para gerir ao longo do dia. Temos o rooftop, com snacks, o pequeno-almoço é à carta, o que exige muita criatividade. Por exemplo, os ovos que servimos exigem técnica, tínhamos uma omelete aberta, com tomate, agora temos uma omelete de cogumelos de coentrada. No fundo, o facto de ter passado pelo Ritz [Four Seasons], que tinha vários espaços, e pensar no negócio com base em vários conceitos ajudou a que hoje estivesse aqui e tivesse uma visão sobre o que é preciso ter em atenção relativamente a cada conceito e o que é preciso fazer. Comer noutros lugares, viajar, procurar outras comidas, sempre a provar é muito importante.
Presa de porco ibérico, várias texturas de nabos e caju, cogumelos e folhas de nabiças
Trabalhar em equipa e apostar na coordenação entre quem está na cozinha também é fundamental nesta operação.
Fazemos tudo juntos. Cada um tem a sua função, mas trabalhamos todos juntos. Os meus sub-chefs estão comigo a apoiar-me. Um acorda com a ideia de uma tortilha, mas não sabe como pôr em prática. Vem um e sugere uma coisa. Vem outro e dá outra ideia. Muitos contribuem e, no final, ali está a tortilha. Somos uma família. Portanto, todos temos de contribuir. E gosto de ver a cara deles quando estão a provar, a expressão deles. Enquanto provam, não falo, porque eles me vão ajudar a afinar.
Quais são os produtos que mais fascinam o chef Fábio Pereira e os que não dispensa de todo?
Adoro peixe! Peixe e marisco são dois produtos com os quais gosto muito de trabalhar. Não vivo sem alho nem coentros. Também não dispenso o yuzu [citrino asiático], a soja… Há sempre aqui umas nuances que uso diariamente. Parece que já é natural.
Depois de grelhado, o bacalhau é colocado por cima do arroz do mar que confere cremosidade ao conjunto
A decoração do prato é feita com couve kaile ligeiramente grelhada, que confere crocância ao prato
Prato de bacalhau d’assinatura do chef Fábio Pereira, confecionado com o apoio da equipa do BAHR & Terrace
Que pratos nos pode dar como exemplo maior de criatividade, não só sob o ponto de vista estético, mas também com uma confeção exigente?
Como pegar num coscorão e fazê-lo salgado, com algum marisco ou peixe, ou um produto vegetariano. Há pouco tempo, tivemos uma açorda com dashi de cogumelos; agora temos uma açorda de algas com gamba vermelha e com mizu. Gosto de pegar em pratos com base tradicional e muito sabor, mas que tenham estas influências, que os enriqueçam e enaltecem, elevando-os a um patamar, que não seria possível atingir sem recorrer a estes ingredientes-chave. Como o prato de bacalhau, em que fazemos um picadinho com chouriço, combu; fazemos uma base de pil pil com redução de leite soja, as peles do bacalhau, o azeite, etc. O bacalhau é grelhado. O que importa é sentir o fumo, como se fosse um bacalhau grelhado.
Gerir uma cozinha exige rigor e dedicação…
E paixão!
Ananás, brûlée de miso, crocante de amêndoa e timut (especiaria nepalesa)
Pera Rocha, com bolo de azeite na base, gelado de amêndoa amarga e limão
O que mais pesa nos pratos da balança regida pelo gosto de cozinhar?
Agora já não penso tanto em texturas. O que penso é: ‘apetece-me fazer uma ostra. Vou fazer com o quê? Com yuzukosho. Se calhar, também fica bem com romã’. Se é com romã ou com castanha, alguém há de chegar à conclusão que combinam. Tudo aparece de forma natural à minha volta. Os meus chefs, a minha equipa, eu. São 28 cozinheiros, seis pasteleiros e dez copeiros. É uma equipa grande. É muita gente para liderar. Mas o mais importante é estarmos rodeados por pessoas certas, pessoas humildes, que se compreendem, que aceitam as decisões, mas quando não aceitam falam consigo. Se se rodear de pessoas certas, essas pessoas vão liderar outras, que vão liderar outras. Não consigo liderar 40 pessoas, é impensável, mas consigo liderar seis ou sete e essas seis ou sete, bem lideradas, conseguem liderar mais sete ou oito e assim sucessivamente. Um líder não tem de estar focado em resultados. Um líder tem de estar focado numa equipa que está focada em resultados. Portanto, sei que tenho resultados a cumprir, não posso gastar mais do que o limite estipulado. Por isso, tenho de os fazer entender que têm este caminho para me ajudarem a chegar lá, ou seja, não sou eu que tenho de os forçar ou travar. É uma partilha de liderança com eles, estando eles a par de tudo. Tenho de ser humilde e honesto, para que possam contar comigo e eu poder contar com eles. É uma questão de lealdade. Temos de ser compreensivos, tolerantes, estarmos disponíveis. Somos pessoas!
* a entrevista foi feita em novembro de 2025
O bacalhau para além das 1001 receitas
Bacalhau d’assinatura (os intervenientes)
Signature by Seafood from Norway
