bacalhau d’assinatura • Chef André Cruz: “Temos de ter consistência e perceber que, quando alguma coisa está a correr mal, é preciso simplificar”

O chef André Cruz foi distinguido com o prémio “Chef de l’Avenir” pelo trabalho que tem vindo a evidenciar a respeito da cozinha tradicional portuguesa no restaurante Feitoria, localizado na margem direita do rio Tejo, em Lisboa. Um bom pretexto para falar sobre criatividade, experiência e consistência na cozinha e na sala.

Com nove anos, André Cruz já fazia bolos e fazia comida em casa, quando chegava da escola, para almoçar. Paralelamente, o gosto pelo desporto marcava presença. Porém, com a chegada dos 14 anos, decide enveredar pela cozinha, paixão que o acompanha há mais de duas décadas. 

Há mais de 15 anos no Feitoria, restaurante de fine dining do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa, que tem vindo a renovar a estrela Michelin desde o guia de 2012, André Cruz recebe, em novembro de 2025, a distinção de “Chef de l’Avenir” pela Academia Internacional de Gastronomia. Em cima da mesa está a homenagem à “cozinha familiar portuguesa”, com inspirações em pratos de uma vida entre tachos e panelas, sem descurar o incessante apetite pela criatividade, realçada em cada prato, graças à experiência e à vontade de elevar a crescente importância da sala no espaço de restauração. Leia a entrevista.

Quão responsável é ser-se “Chef do Futuro” no âmbito dos jovens chefs portugueses?
Vejo o reconhecimento do “Chef do Futuro” pensando no passado. Quando comecei a dar os primeiros passos nesta profissão havia muito os chefs de referência a receberem este prémio. Na altura pensava ‘puxa! É impressionante. Era bonito chegar a este ponto’ e acabei por fazer um percurso que me fez chegar a este reconhecimento. Um “Chef do Futuro” é alguém a quem as pessoas estão atentas, principalmente jovens que estão a dar os primeiros passos e a pensarem o que pensei no passado e a virem a ser reconhecidos. Conforme falei na apresentação do prémio ser reconhecido como “Chef do Futuro” é importante falar sobre jovens, sobre formação e de entender que é fundamental olharmos para estes jovens e para a formação como algo com muito valor e com seriedade. Serão eles que vão sustentar a gastronomia e, possivelmente, a fazê-la crescer ainda mais. Afinal, temos vindo a assistir a um crescimento enorme na nossa profissão e na nossa gastronomia. Hoje somos realmente vistos como uma potência. É difícil dizer se somos o melhor ou o pior, ou se temos os melhores pratos e/ou os melhores produtos, porque há sempre opiniões diversas, mas somos um país culturalmente gastronómico muito interessante. São os jovens que vão continuar este caminho. Por isso, temos de apostar neles. É importante formá-los, criar rotinas modenas. Antigamente, trabalhar numa cozinha era duro. Hoje em dia é diferente, já se desfruta um bocadinho mais, já se olha para a profissão de uma forma um pouco mais saudável, mas ainda há o sentimento de que se trata de uma profissão dura, complicada, de que estamos a trabalhar quando os outros estão a desfrutar. Ainda há alguma dificuldade em as pessoas aceitarem, com naturalidade, a cozinha ou a restauração. 

Predominada pelo laranja do caril, esta entrada joga com os produtos da terra, como os pimentos vermelhos e a abóbora, e do mar, agraciado pelo camarão

O caril verde vence com a harmonização de sabores do pimento verde, da hortelã, de textura de maçã verde, e do gengibre, conjugado com a ostra de Setúbal

Por que razão este prémio o fez pensar no passado? Pode explicar?
Quando queremos chegar a algum lado ou quando nos queremos diferenciar – se calhar, isto é abrangente a várias áreas – temos de definir o que queremos ser e fazer com tempo, isto é, com 20 anos, é importante definir o que se quer ser e fazer quando se atingir os 30 ou os 35 anos, e que esforço está disposto a fazer e a ter para chegar a um determinado objetivo previamente definido. Olhar para o passado é precisamente isto, valeu a pena esforçar-me, abdicar de algumas coisas, que, apesar de importantes, tive de fazer uma escolha, para consolidar um caminho. Quando falo em abdicar foi não ter ido a todas as festas de aniversário dos meus amigos ou estar muitas vezes fora de casa, ou, hoje em dia, de abdicar de estar com os meus filhos, que são as pessoas mais importantes da minha vida. Todo este esforço valeu a pena. Eu quero acreditar que sim! Este reconhecimento é uma demonstração que valeu a pena. Quando olho para trás, vejo esta caminhada toda, que tento passar aos jovens profissionais de que o esforço que fiz é motivador para eles. Por vezes, os caminhos mais duros dão-nos frutos mais saborosos. Vive-se muito numa altura em que as pessoas querem uma informação muito rápida, mas a fixação curta nos postos de trabalho não lhe permite conhecer a fundo as operações dos restaurantes, as equipas ou como se gere o negócio, sobretudo negócios como este, que é muito complexo. Lidamos com pessoas, são pessoas a tratar de pessoas. Ou seja, fixarem-se em espaços, de forma a que lhes seja permitido criar consistência e para terem conhecimento profundo da operação é fundamental. Passo-lhes, muitas vezes, esta mensagem. Depois, ter recebido este prémio que chefs incríveis receberam, chefs que impactam e têm uma grande influência na nossa gastronomia.

Este prémio significa que o chef André Cruz tem vindo a honrar a gastronomia portuguesa. Como o tem feito?
Neste momento, tentamos, única e exclusivamente, honrar a cozinha portuguesa ou cozinha familiar portuguesa, ou cozinha regional portuguesa. O que lhe quisermos chamar sem entrar em chavões. No fundo, honramos o que nos caracteriza, o que gostamos, a nossa identidade. Fizemos uma retroespectiva e trouxemos o máximo de Portugal para a mesa. E isto tanto dá para os estrangeiros, que são o nosso maior cliente, como para portugueses. Mesmo sendo de Portugal, há pessoas que não têm acesso a produtos, a técnicas, à influência de cariz tradicional portuguesa, ou porque em casa, culturalmente, já se perdeu, ou porque já não têm acesso, ou não sabem cozinhar, ou nunca entendeu. Portanto, o nosso menu está todo centrado nisto. Abdicamos de ter a trufa, o caviar, o foie gras, para trazer açordas, sericaias, inspirações portuguesas. No menu, tentamos honrar o país desta forma, trazendo produtos, técnicas, inspirações de cariz tradicional portuguesa.

Cozido do mar, com enguia fumada, numa alusão aos enchidos, berbigão, carabineiro e algas, em “substituição” das brássicas, sendo o caldo feito a partir de vários elementos do peixe

A açorda é finalizada na sala, à boa maneira antiga, seguindo-se o empratamento, o molho feito a partir de aparas de peixe e uma nage elaborada com espumante

Fala-se muito do facto de haver crianças já sem acesso à cozinha de cariz tradicional. Por outro lado, há chefs tão focados no fine dining ou na cozinha criativa, que acabam por defraudar expectativas se lhes for pedido para confecionarem arroz branco. Como encara esta perda?
Se não se cultivar esta cultura gastronómica, é possível que se perca. No entanto, tanto no fine dining, como no restaurante regular, independentemente do conceito, hoje em dia, os chefs têm uma boa ferramenta, que é a visibilidade, que não tinham antes, ou seja, temos o poder de passar a mensagem; por outro lado, temos o poder de – por conhecimento ou por termos tido a sorte de comermos bem em casa, ou de termos tido uma avó – dar continuidade a esta cultura gastronómica, de falar sobre esta cultura gastronómica, de a consolidar e de a embelezar. Se calhar, se falarmos com uma pessoa de 70 ou 80 anos, comer uma açorda era um castigo, mas não havia mais nada para comer. Se calhar não era bem feita ou tinha uma falha de confeção. Hoje em dia, nós, chefs-cozinheiros temos, tecnicamente, o poder de conferir uma evolução ou uma finesse à cozinha tradicional portuguesa e, de certa forma, posicioná-la no mundo. Lembro-me que, quando comecei, os hipotéticos restaurantes de fine dining, praticamente nenhum tinha – ou muito poucos – produtos e receitas tradicionais portuguesas. Quando se queria ganhar uma estrela Michelin, a primeira ideia não era fazer cozinha portuguesa, ou seja, jogava-se pelo seguro e recorria-se ao internacional, porque tínhamos este estigma. Mas se olharmos para as potencias gastronómicas do mundo, todas fazem cozinha tradicional do seu país. No Peru, no Japão, em França e os espanhóis. Por muito que tenham laivos internacionais, os espanhóis criaram uma ideia conceptual muito forte, com Ferran Adriá, que se torna o chef mais influente do mundo e que consegue dinamizar Espanha pelo mundo, e se formos a restaurantes de três estrelas Michelin de Espanha, vemos ali variações da cozinha tradicional espanhola. Portanto, não temos de ter medo de trazer isto, porque isto é que nos vai tornar especiais. Imaginemo-nos como turistas. Vimos à procura do que existe aqui e sentimo-nos defraudados se não é isso que encontramos. Se queremos ter visibilidade lá fora, temos de trazer Portugal para a mesa. Para mim é tão luxuoso comer uma bruxa de Sesimbra acabada de apanhar ou um ouriço do mar acabado de apanhar como uma colher de caviar. Por que comer uma açorda tecnicamente bem feita não pode ser um luxo? Pode ser especial, até porque, poucas vezes, se encontra bem feita ou, pelo menos, tecnicamente bem feita e saborosa. Nós é que definimos o luxo enquanto pessoas e, nós chefs, tentamos embelezar os pratos, tornando-os mis apetecíveis. Temos este papel fundamental de passar esta mensagem. Depois, tudo tem a ver com o seio familiar. Se os pais trabalharem intensamente e não tiverem tempo… Hoje em dia, o tempo é um bem escasso. Muitas vezes, preferem comer algo mais rápido, que não dê trabalho, para terem tempo para fazerem outras coisas. Por exemplo, sou pai e não tenho tempo para cozinhar. Vou agilizar a minha dinâmica familiar, comendo coisas mais simples ou mais rápidas, ou pré-feitas, ou mando vir para casa. Ainda por cima, este acesso é tão simples e rápido. A criança que está a viver comigo, já não tem acesso ao refogado, ao refrescar com vinho, ao assar um peixe no forno, à mise en scène, a estes cheiros, a estas memórias que se vão perdendo e que me assustam. Daqui a 15 ou 20 anos, no dia em que quiser falar de uma açorda ou de um cozido à portuguesa, o meu medo é que as pessoas não entendam do que se trata. Os meus domingos eram passados a sentir o cheiro de uma mão de vaca com grão ou de um cozido à portuguesa enquanto estavam a ser feitos, ou de uma cabidela. Quando não se tem memória destes cheiros, o seu sentimento afetivo vai-se desligando. É aqui que temos de intervir rapidamente.

Fica apenas o acicatar o apetite, para reservar mesa no Feitoria e não perder este prato…

O chef André Cruz decide-se pelo cabrito estonado e os cuscus de Vinhais, para homenagear a carne

O que deixam transparecer os jovens, a respeito do ensino da cozinha em Portugal, quando são integrados na equipa do Feitoria? E como se sente enquanto professor, já que os vai continuar a ensinar nos bastidores do restaurante?
Os jovens têm cada vez menos conhecimento. Então de cozinha tradicional portuguesa, é assustador! Então somos nós que os incentivamos a fazer uma empada ou uma açorda, ou uma cabidela, etc. Temos a responsabilidade de incutir este conhecimento neles, porque já recebemos aqui jovens sem esta cultura gastronómica. O conhecimento é curto face ao que há no presente, porque têm mais acesso a informação de forma mais simples, o que não acontecia há 20 anos. Hoje em dia, consigo obter um livro de cozinha de um dia para o outro. Portanto, deveria haver vontade de procurar e de ter mais conhecimento. No entanto, encontro jovens com muita atitude e muito potencial, e, aqui, a atitude é que os difere enquanto jovens promissores, porque quando são incentivados, vão à procura do conhecimento. 

Que dificuldades enfrenta na criação de um prato?
Para mim, a dificuldade não é o prato. Não quero parecer arrogante, mas tenho facilidade em mudar um prato. Por mim, mudava o menu todos os dias. A dificuldade é ter a capacidade de entender que toda a equipa não está dentro da minha cabeça, ou seja, a execução nunca vai ter a mesma execução e não será feita ao meu ritmo. Portanto, tenho de criar uma dinâmica e uma simplificação de processos, para que cada passo chegue ao que está idealizado, com a maior consistência possível. Muitas vezes, a dificuldade é entender os processos simples, para chegar àquele ponto. Eu exemplifico, faço este molho ou aquele estufado, para que entendam os processos. A maior dificuldade é eles entenderem os processos simples. E isto vai de encontro com a realidade dos jovens de hoje, que querem aprender rápido, executar rápido. Por outro lado, é importante deixar errar, porque, hoje, o erro cria perceção dos jovens. Ao errarem, entendem porque erraram. Se eu disser ‘isso não é assim’, eles nunca vão perceber o que estavam a fazer de mal. 

“Primeiro as línguas, o lombo de bacalhau cozinhado de um só lado, pele do bacalhau refogada, colocada com cuidado, porque é muito sensível tentam esticar, para colocar por cima do lombo“

“É um prato de conforto e intenso“, ao qual adicionam o picante da casa. É utilizado bacalhau curado, enquanto os sames são fritos, para ficar com a textura de torresmo, desfeito e colocado por cima

Decorado com coentros, shizu fresco e flores, este prato confere uma frescura envolvente à primeira garfada. “Termina com um pouco de cebolinho, para dar mais sabor ao prato“

Peço que dê exemplos de pratos do Feitoria que o chef André Cruz gostaria de destacar.
Temos um prato cuja evolução, a consistência foi um bocadinho ao encontro do que acabei de dizer, que é o cozido do mar, um prato de peixe inspirado num prato de carne, que é o cozido à portuguesa. O cozido à portuguesa tem vários processos de cozedura, por causa das várias peças de carne – no nosso são vários peixes, vários mariscos. Apesar de se manter na carta há algum tempo, é um prato que muda com muita regularidade, devido ao produto. Por isso, temos de mudar quase todos os dias, porque o robalo cozinha de uma forma, a juliana cozinha de outra forma, ou o cherne, o berbigão, o percebe… Ou seja, é um prato que tem muitos produtos que vão alternando e quem o executa tem de ter a perceção dos tempos de cozedura destes produtos todos. Depois, o caldo foi afinado, ao longo do tempo, até atingir o ponto que atingiu hoje.

O bacalhau, que acabou de entrar na carta, que também é um prato de peixe inspirado num prato de carne, é uma grãozada de bacalhau, uma mão de vaca recriada com bacalhau. Apesar de não ser um peixe oriundo da nossa costa, culturalmente é muito importante para nós e está presente em casa de todas as famílias, pelo menos, uma vez por ano e de alguma forma, porque há 1001 formas de o fazer. Por isso, quisemos trazê-lo para o nosso menu e, até o afinarmos, foi um desafio entenderem o que eu queria a ao nível do picante, de textura. Temos o lombo, os sames, a língua, a pele, as caras e as espinhas do bacalhau, de onde extraímos o colagénio. Tudo é cozinhado de uma determinada forma. A pele é grelhada, estufada e colocada por cima. O sames fica crocante, como se fosse um torresmo. Depois há que fazer o molho, cozer o grão… Se formos analisar as confeções individuais do prato, percebe-se que tem complexidade, que tem alguma exigência de conhecimento.

Hoje posso estar muito bem disposto para cozinhar e, se calhar, amanhã nem tanto. É aqui que entra a consistência, que é muito importante. Temos as açordas – tivémos uma de marisco até há pouco tempo e, agora, temos uma de peixe –, com dinâmicas diferentes. Na sala, finalizam a açorda em frente ao cliente. É uma técnica portuguesa, que começou com água, pão velho, alho, azeite e coentros. Era uma receita de subsistência, porque as pessoas não tinham quase nada à mão e faziam daquilo uma refeição. Hoje, pode-se fazer, se for preciso, com lavagante, que é um bocadinho incoerente, estranho. Mas se perceberem que se trata de uma técnica versátil, é conhecimento que estamos a transmitir a um cozinheiro, que pode transformar isto em 20 pratos, se quiser.

São, acima de tudo, queijos nacionais, que vão mudando, mas também pode haver um exemplar d’além-fronteiras

Coscorão, com arroz doce feito com bagos colhidos em Alcácer do Sal e pinhões deste concelho

Sericaia acompanhada por gelado de ervas endémicas do Alentejo, bem como por mel e carmelo

Papo d’anjo foi o doce conventual que o chef André Cruz quis evidenciar neste trio de sobremesas

Toda esta dinâmica permite expôr a criatividade e a experiência que o chef André Cruz tem para cada prato.
Tive de controlar a criatividade, porque, em 2022 mudamos muita coisa. Foi um ano muito difícil, muito desafiante, mas, ao mesmo tempo, muito bom. Na verdade, os anos de 2022 e 2023 foram muito intensos. Passava a vida a mudar pratos e dinâmicas, daí que tivesse de controlar a criatividade, para manter a consistência. Hoje em dia, mudamos gradualmente e, daqui a dois ou três meses, já cá estão outros pratos. A experiência leva a entender que temos de ter consistência e perceber que, quando alguma coisa está a correr mal, é preciso simplificar, para que o trabalho seja executado sem percalços. A criatividade, na minha opinião, não é o mais difícil. O mais difícil é transmitir às equipas e transportar para o serviço aquilo que se idealiza, mas de uma forma simples e consistente. Quem está comigo há mais tempo já percebe, mais rapidamente, o que se passa na minha cabeça. É um processo que leva dois, três anos.

* a entrevista foi feita em dezembro de 2025

O bacalhau para além das 1001 receitas

Bacalhau d’assinatura (os intervenientes)

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© Fotografia: João Pedro Rato

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