Desde o jantar na garagem do Conrad Algarve ao repasto da última noite, o Gourmet Culinary Extravaganza sublimou pelo produto e pelo desfile de pratos de 11 chefs, feito na companhia de vinhos de produção nacional seleccionados por dez escanções portugueses cujo desempenho se manteve ao nível da alta cozinha.
Os chefs José Avillez, Kevin Fehling, Paolo Casagrande, Roel Lintermans, Jacob Jan Boerma, Heinz Beck, Osvalde Silva (do restaurante Louro), Eddie Benghanem, Matt Tebbutt, Joe Barza e Claude Bosi
Contam-se as estrelas Michelin e o resultado é 19, o número que se divide pelos nove dos 11 restaurantes que estiveram representados pelos próprios chefs na primeira edição do Gourmet Culinary Extravaganza, entre 29 e 31 de Outubro, no Conrad Algarve, em Almancil. No palco estiveram Heinz Beck, chef do Gusto by Heinz Beck, do hotel em terras algarvias, além de outras duas mãos cheias de restaurantes espalhados pelo Mundo, com destaque para o La Pergola (3 estrelas Michelin), no Waldorf Astoria, em Roma, Itália; José Avillez, do Belcanto (2 estrelas Michelin), em Lisboa; Jacob Jan Boerma, chef do De Leest (3 estrelas Michelin), em Vaassen, na Holanda; Kevin Fehling, chef do The Table (3 estrelas Michelin), em Hamburgo, na Alemanha; Claude Bosi, chef do Hibiscus (2 estrelas Michelin), em Londres, no Reino Unido; Sidney Schutte, chef do Waldorf Astoria (2 estrelas Michelin), em Amsterdam, na Holanda; Paolo Casagrande, chef do Lasarte (2 estrelas Michelin), em Barcelona, Espanha; Roel Lintermans, chef do Les Solistes, no Waldorf Astoria (1 estrela Michelin), em Berlin, na Alemanha; Eddie Benghanem, chef pasteleiro do Trianon Palace Versailles (1 estrela Michelin), em França; Joe Barza, chef do Ras Al Khaimah, do Conrad Cairo, no Egipto; a Matt Tebbutt, chef do Schopoons & Forx, no Hilton Bournemouth, em Bournemouth, no Reino Unido.
Com Heinz Beck como anfitrião (renovou o contracto com o Conrad Algarve por mais cinco anos), o evento dedicado à chamada alta gastronomia registou uma crescente competência, como é de esperar de quem é responsável por restaurantes distinguidos com as muito desejadas estrela do “Guia Vermelho Michelin”. Por essa razão, o foco foi para o produto e para o sabor, e para a criatividade no prato. Porém, Jacob Jan Boerma vai mais longe, enaltecendo que “os estilos dos chefs são completamente diferentes”, uma realidade que se traduziu, com efeito, em “termos amores diferentes”. Afinal, “cada chef tem a sua história, histórias locais com produtos locais”, daí que muitos tenham trazido outros ingredientes, que não os de cá, para o Gourmet Culinary Extravaganza. Ou seja, para o chef do De Leest, em Vaassen, na Holanda, o que torna um bom chef “é trazer consigo as suas raízes”.
Quanto às inspirações, Kevin Fehling referiu a importância das viagens, das emoções, assim como do que acontece no dia-a-dia, dando como exemplo o momento em que a sua filha partiu um frasco de perfume cujo aroma reteve na memória e, de imediato, recriou uma imagem do prato.
Por sua vez, Paolo Casagrande deu maior relevo ao produto, ao que Heinz Beck acrescentou que “tudo pode servir para recriar, para ser o ponto de partida para a criatividade”.
Sobre o nosso país, ochef do De Leest fez questão de frisar que “a cozinha, em Portugal, está a crescer cada vez mais, com a diferença do preço ser fantástico” quando comparado com os valores que se praticam nos restaurantes da Holanda.
Perante a inevitável pergunta sobre o Guia Michelin de Espanha e Portugal de 2016, cuja divulgação está agendada para a noite de 23 de Novembro, José Avillez, para quem “foi uma honra participar no Gourmet Culinary Extravaganza”, salientou que “estamos a melhorar”, realidade que se deve “às condições económicas do país”, pois “precisamos que as pessoas vão aos restaurantes” e, em conversa com a Mutante, revelou: “Quanto ao ser o único português, confesso que tive pena.”
Underground: A festa excêntrica na garagem
O ambiente alternativo da garagem deu lugar a uma festa extravagante à mesa
Para combinar com a street art assinada por artistas portugueses que, em Abril de 2014, deram azo a uma exposição permanente na garagem do Conrad Algarve, a noite de 30 de Outubro começou pelo hip-hop. A par com a música e o trio de dançarinos do grupo de dança portuense Momentum Crew, de Max Oliveira, desfilaram os presentes com os amuse bouches preparadas por seis chefs – Heinz Beck, José Avillez, Jacob Jan Boerma, Matt Tebbutt, Sidney Schutte e Roel Lintermans – e harmonizados por seis escanções – Ricardo Morais, formador na Simplify Somm, em Paço de Arcos; Teresa Barbosa, escanção e representante da empresa João M. Barbosa Vinhos; João Chambel, da garrafeira Estado d’Alma, em Lisboa; Miguel Martins, da Garrafeira Sommelier, em Lagos, e escanção no restaurante Vista, do Hotel Bela Vista & Spa, em Portimão; André Figuinha, chefe de sala e escanção do Feitoria (1 estrela Michelin), do Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa; e Nuno Jorge, da Cacao Divine, em Coimbra.
O amuse bouche do chef anfitrião abriu as honras dos amuse bouche no Underground Extravaganza
Na lista constaram as algas, o camarão e a lula de Heinz Beck, uma combinação de sabores que mergulharam no mar que recebeu a companhia de um vinho da Região de Lisboa, o Vale da Capucha Arinto branco 2013.
José Avillez acicatou o palato dos presentes com um amuse bouche que causou surpresa
De José Avillez saiu um amuse bouche que foi uma pedra! No bom sentido, pois traduziu-se numa explosão de sabores que fez juz ao velho ditado “de comer e chorar por mais”. “A intenção foi mostrar o que Portugal tem de melhor, usando produtos bem típicos portugueses, mas menos habituais”, como “o fígado para fazer a pedra” que, “numa interpretação alargada, poderia ser uma pedra do Algarve”. Em sintonia esteve o Ninfa rosé 2015, um Vinho Regional do Tejo eleito pela escanção Teresa Barbosa, o qual é feito a partir das castas Aragonês e Alfrocheiro.
As especiarias, os citrinos e o ovo de Jacob Jan Boerma
Por sua vez, o chef do De Leest criou um amuse bouche com ostra – pré-submetida a uma marinada japonesa à base de yuzum limão, yuzu –, abóbora, especiarias, lima kaffir e citronela, e revelou ter um enorme respeito pelos produtos portugueses, destacando o restaurante da Praia dos Caneiros, no Ferragudo, em Lagos. No entanto, “Portugal não é só peixe, também há os produtos hortícolas”, matéria que o levou a reforçar a qualidade do que temos por cá. Da parte dos escanções, chegou a vez de João Chambel que elegeu, e muito bem, o Casal Santa Maria Malvasia 2014, de Colares, na Região de Lisboa, um vinho que contrastou com o doce desta iguaria.
Das mãos do chef do Schopoons & Forx, no Reino Unido, Matt Tebbutt, sairam as estaladiças chips de pele de galinha com uma mousse de porco e passas. Uma iguaria combinada, desta feita, por um Frei João da Bairrada da Colheita de 1980, um 100 por cento Baga das Caves São João escolhido a dedo por Miguel Martins, “um fã dos vinhos da Bairrada” que, deste modo, cortou a gordura do amuse bouche sem se sobrepor ao sabor.
Para o rolo de caça com enguia fumada, maçã e pickles de rabanete, e sementes de sésamo, da autoria de Matt Tebbutt, André Figuinha escolheu um espumante São Domingos Blanc du Noir 2011 Baga Bairrada, para um casamento muito feliz que valeu bem a pena experimentar.
O mesmo podemos dizer acerca da harmonização de Nuno Jorge que, com o seu Porta dos Cavaleiros branco 1984, um legado de Baco feito a partir de vinhas velhas da Região do Dão, combinou na perfeição com a sopa de de abóbora com foie gras, bacalhau, manga. Uma verdadeira sintonia de sabores de Outuno num prato de inspiração nepalesa que abriu caminho para o jantar cujas honras de abertura couberam a mais um momento musical.
O carabineiro do chef do The Table (3 estrelas Michelin), em Hamburgo, na Alemanha, a fazer as honras de abertura do repasto
Já à mesa, o repasto começou com o produto de eleição do chef Kevin Fehling, o carabineiro, com tomate-maracujá, abacate e salsa, prato acompanhado por um taco. Na harmonização, Carlos Monteiro, escanção da Casa de Chá Boa Nova, do chef Rui Paula, em Matosinhos, elegeu o Soalheiro Primeiras Vinhas 2015, da sub-região de Monção e Melgaço, na Região de Vinhos Verdes, a qual resultou muito bem.
O Tortellini verde sobressaiu do prato de Heinz Beck em harmonia com molho de tomate e os frutos do mar
O segundo prato foi da autoria do chef anfitrião que, como um grande apaixonado pela massa que é, fez uma conjugação de sabores sublime: Tortellini verde com molho de tomate e frutos do mar. Na “carta de vinhos” esteve o Costa SW Reserva 2014, da Península de Setúbal, feito a partir das castas Alvarinho, Arinto e Encruzado, uma selecção que esteve a cargo de Sérgio Antunes, o escanção do Loco, em Lisboa.
E porque “em Roma sê Romano”, o chef do lisboeta Belcanto voltou a pôr a tónica nos sabores portugueses, desta vez com o xerém, “que é um prato muito típico do Algarve”. Uma escolha que elevou a cozinha portuguesa e, ao mesmo tempo, a tradição algarvia à mesa, e foi servida com o Remexido branco 2010, da Região do Algarve, pelo escanção Bruno Anunes, da WineMan, também na cidade das sete colinas.
A combinação de sabores do molho e o pombo do chef do De Leest (3 estrelas Michelin), em Vaassen, na Holanda
Da carne Jacob Jan Boerma escolheu o pombo acompanhado com um molho que conquistou o palato de muitos dos presentes, graças à combinação entre a avelã, a beterraba, o aipo e a frescura do gel de cebola. Do vinho, a companhia foi irrepreensível com o Quinta do Noval Touriga Nacional 2009, do Douro, uma escolha feita por António Lopes, o escanção do Conrad Algarve.
O ritual da abertura de uma garrafa de Vinho do Porto protagonizada por João Chambel na companhia de Nuno Jorge e Ricardo Morais
Para rematar, Eddie Benghanem surpreendeu os mais gulosos com uma mão cheia de pastelaria fina, onde o chocolate, o café, os frutos vermelhos, a baunilha, o limão, o caramelo, as amêndoas e as avelãs arrebataram corações, graças à criatividade e à sumptuosidade que muitos apreciam, e em companhia do Vinho do Porto Vintage Quinta do Noval 2003, cuja escolha foi do escanção do Conrad Algarve.
BBQ e a festa da pizza
O barbecue servido com descontracção no jardim do Conrad Algarve
O certo é que a festa tinha começado na noite anterior, a 29 de Outubro, com um jantar no Gusto by Heinz Beck, seguido de um barbecue ao almoço do dia seguinte (a 30 de Outubro), num recanto do jardim do hotel junto ao Dado Bar. Na cozinha, e além da equipa de apoio, os chefs Joe Barza, do Ras Al Khaimah, do Conrad Cairo, e Osvalde Silva, chef do Louro, do Conrad Algarve, apresentaram iguarias da cozinha libanesa, como a trilogia de humus ou as saladas Tabouleh, o cuscuz com legumes grelhados e tomate desidratado, abóbora assada com espinafres e iogurte e noz pecan, além do atum marinado com fatias finas de carne picantes assados num espeto vertical, ou a barriga de porco picante e espetadas de carne já tão comuns por cá, assim como a muxama, entre outros.
Com os vinhos se fez a viagem pela mais antiga região demarcada do mundo, o Douro, a qual teve o condão de António Lopes e Nuno Jorge.
Caldo de carne fumada de tortelini, a rima perfeita com o Outono
Na Segunda, dia 31 de Outubro, o Gusto by Heinz Beck encheu-se de curiosos para uma master class com o chef alemão. Aqui a massa foi a protagonista, pelo que foram muitos que ficaram atentos a como se faz massa fresca e mais ainda a como se faz a célebre fagotelli de Heinz Beck.
Daí até ao almoço foi um passo. No menu criado especialmente para este dia as pizzas, a lasanha, oreconfortante caldo de carne fumada de tortelini e os raviolis com carne acompanhados por espinafres e parmesão foram postos à prova.
De Baco estiveram à prova a selecção de vinhos feitos pelo escanção anfitrião António Lopes e por Miguel Martins.
Giacomo Troisi, o autor das sobremesas do almoço italiano no Gusyo by Heinz Beck e da divinal panna cotta de lima com chocolate branco que preparou com a merecida dedicação
Por fim, foi também da cozinha que veio a grande surpresa, a panna cotta de lima com chocolate branco, de Giacomo Troisi, o chef pasteleiro do Gusto by Heinz Beck, que acicatou os gourmands com a sobremesa feita com chocolate branco e frutos vermelhos, a de três chocolates com citrinos e manga e o tiramissú clássico “com um toque do chef”, como fez questão de realçar.
O jantar
O tártaro de lírio de Heinz Beck iniciou uma trajectória em constante evolução na noite de encerramento do festival gastronómico do Conrad Algarve
Sim, o jantar. Um repasto com um alinhamento à altura da alta cozinha e em que os escanções elevaram, de igual modo, a bitola. Entre garfadas de boa disposição e uma pitada de gargalhadas, o desfile de pratos, de copos e de garrafas fez-se na perfeição, com esmero e um sorriso – no início com nervosismo, que se foi soltando, dando lugar à descontracção q.b..
Abriu-se o pano e, da cozinha, Heinz Beck mandou servir um tártaro de lírio com arroz selvagem, ovas marinadas com yuzu e gaspacho verde. Resultado: Uma agradável surpresa para os olhos, o olfato e, por fim, refrescante para o palato.
Foie gras e creme de coco pelas mãos do chef que deu o nome ao Gusto de terras algarvias
Com as papilas gustativas ao alto, o chef do Gusto by Heinz Beck teria de elevar a fasquia no prato seguinte, proeza alcançada com foie gras e creme de coco muito bem acompanhado por um vinho fortificado escolhido por António Lopes, o Vila Oeiras, de Carcavelos, a mais pequena região demarcada de Portugal nesta matéria de Baco, sendo aquela uma das quatro regiões com certificação para fortificados, para além do Vinho da Madeira, o Vinho do Porto e o Moscatel, na região da Península de Setúbal.
Os sabores do mar e da terra no prato de atum, couve-flor e caviar
Ainda com o mar à vista, o chef anfitrião preparou atum com couve-flor, caviar e uma espécie de maionese com mostarda de Dijon. Outra mão cheia de sabores em perfeita harmonia com o Outono e cuja gordura manteve o equilíbrio com o vinho eleito por Nuno Jorge: Quinta de Santiago Alvarinho Reserva 2014, da Região dos Vinhos Verdes.
O primeiro prato de Paolo Casagrande entrou no alinhamento elevando a elegância de um jantar que uniu a alta cozinha e os vinhos portugueses
Numa crescente expectativa, Paolo Casagrande serviu lagostim com aipo, uma “sopa” de medula, lima kaffir e butarga (feita da ova de certos peixes salgada e seca) e um salgado feito com porco doce, caviar e lima. Um dueto de memorável que casou, e bem, com o Royal Palmeira 2010, mais um legado da Região dos Vinhos Verdes, pertencente à Ideal Drinks e feito a partir da casta Loureiro pelo enólogo Carlos Lucas, e levado para sul por Miguel Martins.
O risotto do chef do Lasarte, na Catalunha espanhola, foi uma dos mais cobiçados pelo palato
Para o irrepreensível risotto de malte e beterraba com queijo Gorgonzola e enguia, traduzido em uma mescla de deleitosos sabores, do chef do Lasarte, em Barcelona, Teresa Barbosa optou pelo Rebel branco 2011, do produtor Luís Pato, da Bairrada, com uma “oxidação e frescura” que se converteram em uma harmonização de truz.
A sintonia de sabores prosseguiu com a criação seguinte, desta feita por Claude Bosi: Lagosta, pepino, pêra e molho de pimenta preta
O momento seguinte ficou nas mãos do chef do Hibiscus, em Londres que, para o prato de lagosta, escolheu o pepino, a pêra e o molho de pimenta preta preparado ao estilo malaio, que surpreendeu os presentes. O factor surpresa no palato perpetuou com o vinho: Manz rosé 2015. Um vinho da Região de Lisboa cuja produção está nas mãos da família Manz, na vila de Cheleiros, em Mafra.
As cores e os sabores outonais fizeram parte de uma composição dotada de uma harmonia que conquistou o palato à primeira
Antes da despedida, o chef anfitrião entra, de novo, em cena, desta vez para assinar o prato de carne: Veado com creme de castanhas e cogumelos. Eis outro dos pratos que rimaram com a estação do ano e com uma sintonia de sabores inesquecíveis. Do lado de Baco, João Chambel brilha uma vez mais, desta vez com um legado duriense que casou muito bem com este prato de caça: Duvalley Grande Reserva 2011, da Quinta Picos do Couto, no Pocinho, feito a partir das castas Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinto Cão.
A pré-sobremesa que preparou os presentes para a entrada do derradeiro momento do jantar
Com o intuito de preparar o palato para a sobremesa, foi preparada uma combinação de chocolate branco, manga, morango e massa folhada, ao que se seguiu a sobremesa assinada por Claude Bosi, uma tarte de cogumelos com sorbet de coco.
“Primeiro estranha-se, depois entranha-se”, de Fernando Pessoa, é a frase que melhor se coaduna com a sobremesa do chef do
Uma combinação de sabores difícil mas que, devido ao Vieira de Sousa Tawny 10 Anos, o Vinho do Porto seleccionado por Sérgio Antunes, cujo sabor “doce é para limpar e, ao mesmo tempo, dar um toque de doçura que a sobremesa precisa”, elevou-se a uma harmonização magistral.
Os senhores do vinho
Os escanções João Chambel (Garrafeira Estado d’Alma, Lisboa), Miguel Martins (Bela Vista Hotel & Spa, Portimão, e Garrafeira Sommelier, Lagos), André Figuinha (Feitoria, Altis Belém Hotel & Spa, Lisboa), Bruno Antunes (WineMan, Lisboa), Teresa Barbosa (João M. Barbosa Vinhos), António Lopes (Conrad Algarve), Nuno Jorge (Cacao Divine, Coimbra), Carlos Monteiro (Casa de Chá da Boa Nova, Matosinhos), Ricardo Morais (Simplify Somm, em Paço de Arcos) e Sérgio Antunes (Loco, Lisboa)
O itinerário começou em Champanhe, França, mas o destino privilegiado, esse, foi Portugal, com a produção vinícola nacional no leme, desde o Porto e Douro até à Ilha da Madeira, passando pelas regiões do Dão, da Bairrada, do Tejo, de Lisboa (Carcavelos e Colares), Setúbal e Algarve, inscritos numa extensa carta de vinhos criada por dez escanções portugueses, para 11 chefs dos quais dez eram de fora de portas. “Para nós é óptimo, porque dá para mostrar vinhos portugueses à alta cozinha, em relação à qual os nosso vinhos estão à altura”, destacou João Chambel.
“Para nós é óptimo, porque dá para mostrar vinhos portugueses à alta cozinha, em relação à qual os nosso vinhos estão à altura”
A composição do grupo de escanções– ou sommeliers – deveu-se a António Lopes: “Há três ou quatro que escolho sempre e também há outros que queria que viessem, pela interacção e para perceberem como são este tipo de eventos.” Afinal, a aposta neste ofício representa um registo meritório e em crescendo, quer nos restaurantes, quer em eventos gastronómicos. Por essa razão, “os chefs e os escanções devem trabalhar em conjunto pois têm sempre muito a aprender um com o outro. Esta coordenação, este trabalho de equipa, é essencial”, reforçou José Avillez à Mutante.
“a figura do sommelier começa a ganhar destaque e, de repente, o cliente já chega e pergunta quem é o escanção”
Ricardo Morais foi mais longe: “Nos últimos dois anos, os escanções têm vindo a ganhar uma relevância muito grande por dois factores: Desde que o António Lopes foi escanção do ano e pelo que tem feito na divulgação do nosso trabalho e pelo apoio da Associação de Escanções de Portugal, pelo Rodolfo Tristão, mas também através destes eventos e da imprensa especializada.” Carlos Monteiro afirmou que por cá, “a figura do sommelier começa a ganhar destaque e, de repente, o cliente já chega e pergunta quem é o escanção”. Uma mudança de paradigma “e de mentalidades”, segundo Ricardo Morais, a qual reflecte a solicitude que o escanção tem vindo a cultivar em restaurantes do nosso país. Afinal, “hoje em dia, já não vamos só comer fora, vamos à procura de algo mais. Por isso, o serviço de mesa é importante e, além de irmos a um restaurante pela estrela e/ou porque se trata de um bom chef, há quem procure encontrar um bom pairing à mesa e que este seja extraordinário, pelo que o escanção é também responsável por isso”, salientou Teresa Barbosa.
A comunicação entre a cozinha e a sala é, por conseguinte, fundamental num restaurante, “tem de haver um trabalho de equipa”, sublinhou António Lopes. Deste modo, “é preciso que haja um bom trabalho nos bastidores a nível da temperatura, de copos, para que a harmonização possa brilhar”, afirmou Sérgio Antunes, daí que “o facto de estarmos com chefs de restaurantes com estrelas [Michelin] já nos dá mais visibilidade”, continuou o escanção do restaurante Loco, em Lisboa.
Contudo, no que aos eventos diz respeito, “nem sempre é fácil, porque ou não conhecemos os pratos ou não conhecemos os chefs com quem estamos a trabalhar, mas fizemos o pairing”, o qual “foi bem conseguido e as pessoas que provaram deram os parabéns”, enfatizou Nuno Jorge, mas tudo dependeu também da “abertura dos chefs”, realçou António Lopes, dando o exemplo de Paolo Casagrande, que “perguntou se queria que se cozinhasse com o vinho que tinha sido escolhido para prato dele”. Um trabalho que contou, ao longo dos três dias do evento, com o apoio do escanção Abel Almeida e de João Jacinto, ambos de Coimbra.
“o trabalho do sommelier é muito importante para elevar ainda mais o prato”
Apesar de a discrição fazer parte do charme, “o trabalho do sommelier é muito importante para elevar ainda mais o prato”, segundo Sérgio Antunes, e um papel cuja importância “está a crescer em Portugal”, disse Bruno Antunes. A mesma opinião é partilhada por Miguel Martins, que referiu a versatilidade deste ofício, pois “não é somente um especialista de vinhos, pode substituir um chefe de sala, é também gestor de pessoas e de stocks, tem de saber de comida, de charutos, de bar”. A mesma visão tem André Figuinha, que acredita na “evolução” da profissão de escanção, função que desempenha a par com a de chefe de sala do Feitoria (1 estrela Michelin), onde “a minha equipa permite-me que o faça, que consiga desempenhar as duas funções e, enquanto achar que o caminho do restaurante está no sentido certo comigo a desempenhar as duas funções, irei mantê-las”.
“Estamos aqui por causa do cliente, isso é que é importante”
Sobre a versatilidade deste ofício falou-nos ainda António Lopes, para quem o escanção é também sinónimo de Relações Públicas num restaurante: “Estamos aqui por causa do cliente, isso é que é importante”.
De volta ao enorme evento gastronómico que decorreu no Conrad Algarve, este foi mais um marco na notoriedade da função de escanção, um trabalho que, “com a ajuda do António [Lopes], elevamos um bocadinho o patamar do escanção em Portugal”, rematou o co-fundador da Cacao Design Nuno Jorge.
Brindemos, assim, a mais encontros gastronómicos como este, entre a alta cozinha e o vinho. •
