É um restaurante instalado numa casa em granito, localizada no centro da aldeia de Rebordinho, em Viseu, onde Inês Beja e Nuno Fonte dão palco às memórias culinárias cheias de sabor e ao vinho do Dão.
Os chefs Inês Beja e Nuno Fonte apresentam pratos que remetem para outros tempos, à mesa do Restaurante DeRaiz
Inês Beja e Nuno Fonte são os guardiões das receitas das respectivas avós. Cada uma faz parte do compêndio gastronómico do restaurante de ambos, o DeRaiz, localizado na aldeia de Rebordinho, no concelho de Viseu e a dez minutos da cidade-capital de distrito. Ambos foram convidados para dar azo à tradição à mesa durante o almoço especial de outono realizado na Quinta dos Carvalhais, localizada entre Nelas e Alcafache, no concelho de Mangualde. O prato eleito foram os carolos de milho com míscaros e bacalhau. Mas já lá vamos.
Os ovos verdes da avó Raquel estavam sempre presentes nas festas de família de Nuno Fonte, que, no DeRaiz acrescenta uma emulsão de salsa, para os tornar mais suculentos
Até porque não há como fugir das entradas sugeridas na ementa do DeRaiz. Todas cabem no referido manual de bem-fazer, no qual consta, por exemplo, a receita dos ovos verdes de Raquel Dinis, a avó do chef Nuno Fonte, os quais são feitos com uma emulsão de salsa e servidos dentro de um ninho, disposto numa gaiola, que vai à mesa do restaurante. Uma ode à aconchegante sensação de um colo jamais esquecido e uma conjugação de sabores que remontam às memórias de infância.
Os pastéis de massa tenra são confecionados de acordo com a receita de Nazaré Beja, avó da chef Inês Beja, que a acompanhava nesta incursão pela arte de cozinhar. Antigamente, as carnes eram aproveitadas para rechear os pastéis; no DeRaiz, a aba da vitela e o rabo de boi são assados, no forno, durante a noite e, por fim, desfiados.
Ambas as entradas tiveram a companhia do Quinta dos Carvalhais Reserva Reserva branco 2023, feito a partir das castas Encruzado e Gouveio. Juntou-se, ainda, a tarte de cebola, fruta da época e presunto de porco alentejano.
Lombo de bacalhau, com broa, batata de gema curada
Este foi vinho o eleito para harmonizar com os dois pratos
Borrego curado com carolos de milho, salpicão e castanhas
Para o Quinta dos Carvalhais Alfrocheiro Edição Especial 2019, foi eleito o lombo de bacalhau, com broa, batata e gema de ovo curada, bem como os carolos de milho servidos na típica panela de ferro com três pés. Aqui, este último prato já se fez com carne de porco em vinha d’alhos. “A minha avó fazia com galo caseiro ou entrecosto. No verão, fazia com lingueirão e filetes de peixe. Neste momento, é com borrego, salpicão e grelos”, conta Inês Beja, tendo em conta que o almoço ocorreu em finais de fevereiro deste ano.
Já os carolos de milho com míscaros e bacalhau foi o prato confecionado para o almoço de outono de 12 de novembro de 2024, na Quinta dos Carvalhais, durante o qual Inês Beja pediu vinagre, para aspergir nos grelos – a tal companhia ideal do cabrito e das batatas assados em forno a lenha servido na propriedade vitivinícola da Sogrape. Deste gesto surgiu a ideia para a sobremesa, um pão de ló húmido cozido em forno a lenha, e gelado de vinagre, o qual é feito, no restaurante DeRaiz, com flor de sal e azeite em pó, e servido com gelado de iogurte feito a partir de leite de cabra.
Pato assado com arroz de forno, laranja e pinhão tostado
O vinho acompanhou este prato rústico e cheio de sabor
Para o pato com arroz de forno, feito com a rusticidade que o prato pede e o sabor de um saber-fazer exímio, com o toque de fumeiro dos enchidos, houve Quinta dos Carvalhais Reserva tinto 2020, elaborado a partir das castas Touriga Nacional, Alfrocheiro e Tinta Roriz.
Rabanada e creme de baunilha com gelado de Vinho do Porto
Pão de ló húmido com azeite DeRaiz, flor de sal e gelado de iogurte de cabra
Toda a expressão culinária cabe a Nuno Fonte, o chef que permanece de corpo e alma na cozinha. Inês Beja prefere ocupar-se da sala e das harmonizações vínicas no DeRaiz, “um restaurante sustentável” aberto desde 2019, “para o público de Viseu”, afirmam ambos. “Achávamos que fazia falta um restaurante de cozinha tradicional, com comida apresentável e um bom serviço”, acrescenta Nuno Fonte.
E com um copo de vinho, para dar as boas-vindas a quem entra nesta casa em granito situada no centro da aldeia de Rebordinho, no concelho de Viseu.
Bom apetite!
