Tertúlia é sinónimo de cozinha de matriz regional, ponto de partida para uma viagem por outros cantos do mundo, mas que depressa regressa a casa, para gáudio dos demais apreciadores da comida de conforto.
O chef Henrique Ferreira e o escanção José Cardoso são os pilares do restaurante Tertúlia, localizado em Nelas, na Região Demarcada do Dão
“Trabalhamos para uma comunidade, para uma região”, diz-nos Henrique Ferreira, chef do Tertúlia, restaurante instalado no Puro Dão Hotel & Spa, localizado em Nelas, e cuja responsabilidade é partilhada pelo escanção José Cardoso. De portas abertas desde agosto de 2023, este espaço recebe produtos comprados “o mais localmente possível”, continua o nosso anfitrião. Fala ainda sobre os carolos de milho, utilizados na culinária deste território beirão, as plantações deste cereal e “as pessoas que estão a recuperar moinhos de água no rio Mondego”, para se voltar a dar utilidade às mós. “Em Santar há três fornos comunitários, dos quais um está a funcionar”, acrescenta, no qual é feita broa de milho, pão de mistura e pão de centeio.
Da ementa do Tertúlia, Henrique Ferreira destaca o coelho à Mirra, o recheio das chamuças, uma das sugestões de entrada da referida lista. É uma receita das freguesias de Santar e Casal Sancho, ambas pertencentes ao concelho de Nelas. A confecção deve-se ao Sr. Mirra, “um bom caçador da região”, declara o chef, que, de certa forma, iniciou este percurso na cozinha no início da juventude. Deve esta missão ao avô, proprietário da Quinta das Mestras, onde tinha um espaço privado, reservado apenas a amigos, a que chamava de Tertúlia.
O coelho à Mirra vem desse tempo de partilha à mesa, o qual era marginado em vinho tinto, cominhos, cravinho, tomilho, e não só, submetido a um estufado, ao qual o avô acrescentava a água onde tinha sido cozido o feijão frade. Mas outros pratos preenchem as memórias beirãs, com ligeiros desvios para outras latitudes, ou não fosse este um restaurante frequentado pelos locais.
Croquetas de vitela e maionese de trufa
A casta Encruzado na colheita de 2022 da Quinta dos Carvalhais
Massada de garoupa, amêijoa e coentros
A mesma variedade de uva com um carácter mais especial
Vazia de Black Angus, risotto de cogumelos selvagens e alecrim
Leite creme de coco, pétalas de ananás e gelado de baunilha
Sem mais delongas, foram servidas as croquetas de vitela e maionese de trufa, seguindo-se a massada de garoupa, amêijoa e coentros. Em substituição do arroz carolino do Baixo Mondego, míscaros, vitela Arouquesa e agrião, prato confecionado para o almoço de 12 de novembro, na Quinta dos Carvalhais, o chef Henrique Ferreira optou por vazia de Black Angus, risotto de cogumelos selvagens e alecrim. O prato e peixe e o de carne tiveram a casta Encruzado como companhia, a qual se expressou de formas diferentes no copo – seja pela elegância do Quinta dos Carvalhais Encruzado 2022, seja pela maior complexidade sentida no Quinta dos Carvalhais Especial branco Edição n.º 7.
Comida à parte, o vinho detém igual importância no Tertúlia. Há mais de 300 referências, algumas das quais estão expostas na garrafeira disposta no lado oposto da escadaria de acesso ao restaurante. No fundo, é palco dos vinhos da região vitivinícola do Dão, trabalho desenvolvido pelo escanção José Cardoso.
Bom apetite!
