Joachim Koerper, chef do restaurante no jardim Amália Rodrigues, em Lisboa, foi o anfitrião de um faustoso jantar pautado, sobretudo, pelos produtos portugueses e pela manifesta cumplicidade na cozinha.
Por ocasião da edição de 2016 da Rota das Estrelas, o Eleven (1 estrela Michelin) foi, a 17 de junho, palco de um jantar em que Joachim Koerper convidou Roland Huber, do Le Ciel (1 estrela Michelin), do Grand Hotel, na capital austríaca, e Wolfgang Becker, do Beckers Hotel e Restaurante (2 estrelas Michelin), na Alemanha, com o intuito de, juntos, mostrarem quão requintado pode ser um repasto elaborado com produtos tão ecléticos, a começar por José Lopes, da casa, o autor do amuse bouche, onde o sabor a mar ritmado pelos crustáceos marinhos e moluscos “à Bulhão Pato” foram o ponto de partida para esta viagem à mesa.
A entrada fria coube, por sua vez, ao chef Joachim Koerper, que preparou uma terrina de foie gras com lavagante, prato em cujo sabor cítrico contrastou com a gordura do fígado de pato e foi harmonizado com o Gewürztraminer spätlese 2012, vinho alemão feito a partir da casta da região francesa da Alsácia, assinado por Joachim Koerper.
Para a entrada quente, Roland Huber elaborou um carabineiro com couve-flor, amêndoas e lima, um prato que conquistou o palato à primeira e teve como par o Peceguina Antão Vaz 2015, um branco da Herdade da Malhadinha Nova, no Alentejo, o que conferiu uma harmonização de trus.
No alinhamento da costa portuguesa à mesa, Wolfgang Becker elegeu robalo, o polvo e o chouriço de sangue, e jus de azeitona, numa ode aos produtos nacionais combinados com mais um vinho de origem portuguesa, desta vez do Douro vinhateiro: Terras do Grifo Grande Reserva branco 2013, feito a partir das castasVerdelho, Rabigato, Malvasia Fina e Fernão Pires.
Por sua vez, Joachim Koerper escolheu o piano de black angus para o prato seguinte, com um deleitoso puré de batata doce fumada, que contrastou – e bem – com a carne, e pequenos legumes. À altura desta harmonização de sabores esteve o Malhadinha tinto 2013, da Herdade da Malhadinha Nova, feito a partir das castas Alicante Bouschet, Cabernet Sauvignon, Syrah e Tinta Miúda.
Sobre a pré-sobremesa e a sobremesa, a escolha dos sabores e a composição esteve nas mãos da pasteleira Joana Gonçalves, que engrandeceu a criatividade – requisito cumprido, de fio a pavio, e com a grandiosidade devida neste jantar “de estrelas” –, com uma combinação e a cremosidade de chocolates.
Antes do término do repasto, protagonizado por duas mãos cheias de petit fours, Joana Gonçalves voltou com a sobremesa composta por texturas de manjericão, morango e tomate, que surpreenderam os demais, em particular a esfera de tomate, numa refrescante rima ao verão.
Tudo boas razões para (re)descobrir a cozinha de Joachim Koerper (leia a entrevista feita ao chef alemão em abril de 2014). Bom apetite! •
+ Eleven
© Fotografia: João Pedro Rato
Legenda da foto de entrada: O chef Roland Hurber, José Lopes, Joana Gonçalves, o filho de Wolfgang Becker, e os chefs Wolfgang Becker e Joachim Koerper
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