Eis a frase inscrita na parede do Za’atar, o recente restaurante de comida libanesa tradicional criado pela da dupla de chefs José Avillez e Joe Barza, onde a partilha e a união juntam as duas culturas à mesa.
A decoração do restaurante transporta-nos para o Médio Oriente
Estamos em frente à porta do n.º 24 da Rua de São Paulo, em Lisboa. Aqui, o padrão alvo em metal do hall não deixa margem para dúvidas: vamos entrar no Médio Oriente. Já no interior, na paleta das cores, predominam o cinzento do betão que reveste as paredes, o bege das cadeiras e dos sofás, o dourado das mesas – algumas com tampo em mármore – e dos candeeiros, e o azul marinho dos espelhos, entre outros detalhes indissociáveis da cultura daquele lado do mundo. No fundo, a arquitectura do espaço espelha uma mescla harmoniosa de diferentes materiais convergentes na representatividade de um Líbano cosmopolita e, simultaneamente, tradicional.
Este é o resultado de Nayla Khoury, a arquitecta de interiores libanesa responsável por este restaurante, onde a indumentária inclui um chapéu de abas, imagem de marca do chef Joe Barza – reconhecido como um dos embaixadores da gastronomia libanesa no mundo inteiro.
Mas, afinal, o que significa Za’atar?
Joe Barza, o chef libanês, é tido com um dos embaixadores da cozinha libanesa no mundo
É uma mistura de ervas secas, como tomilho, sementes de sésamo torradas, sumagre seco e, por vezes, sal, commumente utilizada como tempero na cozinha do Médio Oriente e para acomanhar pão pitta molhado em azeite.
Por isso, é com alguma frequência que a vai encontrar em pratos da carta assinada por Joe Barza, o chef libanês que José Avillez conheceu há dois anos, por ocasião do Culinary Extravaganza, o evento gastronómico do Conrad Algarve, em Almancil. “Fiquei logo impressionado pela sua experiência, paixão pela gastronomia libanesa e espírito empreendedor”, revela o chef português. A visita ao Líbano e à capital, Beirute, que permitiu o contacto directo de José Avillez com a história, a cultura e a cozinha tradicional daquele país, determinou a criação deste restaurante, em Lisboa.
O passo seguinte incidiu na aprendizagem das técnicas e no conhecimento relacionado com os ingredientes do Líbano. “Alguns elementos da equipa do Grupo José Avillez passaram um tempo, com o Joe Barza e a sua equipa, em Beirute”, sublinhou José Avillez. “Apesar de não estar permanentemente em Lisboa, Joe Barza virá cá muitas vezes e acompanhará de perto o restaurante.”
O exotismo da cozinha libanesa
O couvert e as limonadas de água de rosas
A carta está dividida em cinco partes: karkachat (couvert), salata (saladas), mezza frios, mezza quentes, tabkha (pequenos pratos), mashewe (grelhados) e hara (sobremesas).
Pão pitta, azeitonas marinadas com limão e alecrim, e shanklish, queijo curado e envolvido em za’atar são o começo recomendado para quem escolhe este restaurante para (re)descobrir a cozinha libanesa. Há, ainda, que seguir os concelhos de quem está a servir à mesa, pois é comum a sugestão de escolher cinco ou seis pratos para partilhar, respectivamente, entre duas ou três pessoas.
A salada de beterraba assada, romã, agrião e iogurte, e a carne de vaca curada com especiarias, iogurte e manjericão
No caso das saladas há três propostas. Para quem aprecia a combinação de beterraba assada, romã, agrião e iogurte, escolha a deliciosa jarjit wchmandar. Das entradas frias poderíamos escolher o humus – pasta de grão com tahini (pasta de sementes de sésamo), azeite e sumo de limão –, mas a opção recaiu na basterma, ou seja, uma espécie de carpaccio de carne de vaca curada com especiarias, iogurte e manjericão –, uma das sete propostas do chef Joe Barza para o Za’atar.
Sambousek lahme ou empada libanesa de carne “de comer e chorar por mais”
Da lista de entradas quentes, constituída por oito pequenos pratos, recomendamos duas imperdíveis: sambousek lahme – empada libanesa de carne cuja massa é semelhante à do pastel de massa tenra – e a kebbe krass – pastel de bulgur (variedade de trigo seco) recheado com carne, pinhão e aromáticos.
A carne, o pinhão e as ervas aromáticas estão nestes pastéis de bulgur que conquistaram o palato à primeira dentada
Ambas resultam numa combinação harmoniosa de sabores que, tanto conquistam adultos, como os mais novos apreciadores de comida mais exótica.
Resta destapar para sentir os aromas e, depois, comer este frikeh bil lahmeh
Perante uma carta tão vasta é natural que a escolha se torne difícil. Mais uma razão para que o repasto se estenda por mais tempo. Da lista da tabkha, com apenas dois pratos, foi servido, num pequeno tacho, o frikeh bil lahmeh composto por trigo verde com perna de borrego assada lentamente e acompanhado por alperces secos, alecrim, especiarias árabes e molho meske. A inesquecível explosão de sabores, para quem tanto aprecia esta cozinha muito ligada às especiarias, às ervas aromáticas e a paladares fortes.
Taook ou espetada de frango grelhado e creme de alho servidos com pão pitta
No alinhamento dos grelhados – seis à escolha – as espetadas contemplam as carnes de porco, de frango, de vaca e de borrego, além de peixe branco. A lista fecha com vegetais grelhados, perfeita para quem não aprecia nem carne nem peixe, e o shawarma de porco, servido em pão pitta.
As quatro propostas doces despertam, uma vez mais, a curiosidade de quem se senta à mesa do Za’atar para um repasto descontraído, em ambiente informal, acolhedor e muito confortável.
Espuma e gelado de baunilha aromatizados com flor de laranjeira, maçã caramelizada e crumble de sésamo
Aos apreciadores de sabores quentes, como a baunilha, da maçã caramelizada e do sésamo a contrastar com o cítrico da flor de laranjeira, a opção é o mouhalabieh w tefah. O osmaliefh é a sobremesa composta por gelado de queijo kadaif (massa crocante semelhante ao formato da aletria), calda de laranja e cravinho.
Sorvete de alperce com creme de pistácio
O sorvete de alperce com creme de pistácio – ou fostekieh w bouzit michmouch –, dupla que faz todo o sentido na boca logo à primeira colherada. O pão libanês assado com banana caramelizada e tahini de alfarroba ou mankoush hala, é uma sugestão dirigida a quem prefere sabores doces e quentes.
A presença de cada ingrediente é fomentada, por sua vez, “com fornecedores libaneses em Portugal, que garantem a entrega de alguns produtos”, assegura o chef José Avillez.
O acompanhamento também é um factor determinante num repasto, seja em família, seja entre amigos. Esta é a razão fundamental para a criação de uma carta de bar e de vinhos, com três cocktails sem álcool a iniciar este menu. A estes segue-se um trio com nomes sugestivos, como o Lisboa-Beirute ou Expresso do Oriente. Sem esquecer as duas mãos bem cheias de referências vínicas portuguesas, além dos dois provenientes do Líbano e das propostas de vinho a copo.
Agora é só embarcar nesta viagem, entre domingo e sábado, das 12h30 às 15 horas e das 19 às 00 horas, sem sair do lugar. Bom apetite! •
