Hugo Brito, Miguel Teixeira, Paulo Mota, Miguel Castro e Silva, José Júlio Vintém e a dupla Cátia Leite Pedro e Tiago Emanuel Santos. Eis o alinhamento dos chefs convidados pelo último, but not the least, para o jantar vínico no restaurante do Hotel Ponta Delgada. O momento alto registado a meio de uma semana de Outubro convertido numa ode aos produtos açorianos e a vinhos das regiões do Douro e de Lisboa.
Wine Dinner @ O Baco: 7 chefs.7 pratos. Esta é a designação da 2.ª edição do jantar vínico decorrido no âmbito do evento Wine in Azores. O evento teve lugar a 16 de Outubro, no restaurante do Hotel Ponta Delgada, do Grupo Ciprotur, na capital económica da Região Autónoma dos Açores, na Ilha de São Miguel. A organização foi entregue a Tiago Emanuel Santos, chef consultor de Food & Beverage, há um ano, da referida cadeia hoteleira, e anfitrião deste septeto de chefs que fez questão de dar primazia aos produtos açorianos, como se de (quase) uma viagem pelas ilhas se tratasse.
Que comece o jantar!
Sem o convencional couvert, para evitar “distracções” no palato, foi servido o lírio. Este peixe gordo, muito comum nas águas do arquipélago açoriano e com uma consistência semelhante à do atum, foi a matéria-prima protagonista da primeira entrada do repasto. A autoria é de Hugo Brito, chef e proprietário do Boi-Cavalo, restaurante localizado no bairro de Alfama, em Lisboa que, lhe juntou sumo de erva de trigo, iogurte caramelizado, glacé de lapas e lula, e caviar de algas e carvão que, no seu conjunto, perfez o equilíbrio entre a gordura, nomeadamente, do peixe e a acidez da maioria dos restantes ingredientes.
O novilho, nascido e criado na ilha, foi o escolhido para o tártaro de Miguel Teixeira, o novo chef do Erva e dos demais espaços de restauração do Corinthia Hotel Lisbon, na capital portuguesa. A ele, o jovem chef juntou a gema cozinhada a baixa temperatura e beterraba, para contrastar com o “picante” do crocante de queijo curado, das sementes de mostarda e da delicadeza do creme de alho e coentros.
Depois das entradas, chegou a vez do saboroso arroz cremoso de lapas com alface do mar, de Paulo Mota. Natural de São Roque, freguesia de Ponta Delgada, e chef de profissão há três décadas, é considerado por muitos o embaixador dos Açores, graças ao papel que tem vindo a desempenhar na cozinha ao longo destes anos. Actualmente, é o chef residente de O Baco, o restaurante do Hotel Ponta Delgada.
Seguiu-se Miguel Castro e Silva, nome incontornável e indissociável da evolução da cozinha em Portugal, e chef portuense do DeCastro Gaia, em Vila Nova de Gaia, de O Casario, do Gran Cruz House, na Ribeira do Porto, e do Cantina, o restaurante do novíssimo hotel rural da Quinta do Ventozelo, em Ervedosa do Douro. Com a tainha, pescada no mar dos Açores, fez o seu prato, servida com molho feito a partir de calda de laranja e funcho – inspiração do seu já eternizado prato de robalo, laranja e funcho –, magnificamente ligados pelo azeite, e servidos com tomate confitado e seco.
Já José Júlio Vintém, do famoso restaurante Tombalobos, na cidade de Portalegre, escolheu a carne da raça Ramo Grande, autóctone dos Açores, para o seu prato. Marinada em sumo de ananás, esta carne foi acompanhada por puré de castanhas, alho francês, inhame, pimentos vermelho e verde assados, e um inesquecível tártaro de coração de boi com coentros picados.
Para finalizar, aparece em cena a sobremesa da autoria do chef Tiago Emanuel Santos e confeccionada em parceria com a chef pasteleira Cátia Leite Pedro. Inspirado no pudim de pão, do Faial, este doce final foi servido com gelado de queijo da Ilha das Flores, com flor de sal, merengues de chá da Gorreana – a mais antiga plantação de chá da Europa –, em São Miguel, puré de ananás, beterraba e chá carbonizado em pó.
Em suma, e tal como ditado popular, “a cereja no topo do bolo”, sucedida de uma tábua de queijos dos Açores devidamente acompanhado por bolo lêvedo e pão sem levedura, terminando ao fim de cerca de quatro horas e 30 minutos.
Ao mesmo tempo em que desfilavam os pratos houve, igualmente, a mesma cortesia com o vinho ou não desse o jantar, e o próprio restaurante, salvas ao legado de Baco. Da mais antiga região demarcada do mundo foram apresentados cinco vinhos da Adega de Favaios: Casa Velha Grande Reserva branco 2017 (Arinto, Gouveio e Viosinho); Casa Velha Moscatel Galego branco 2018; o clássico Adega de Favaios de 2007 e o Adega de Favaios Colheita de 1999 – Edição Limitada, ambos feitos a partir da casta Moscatel Galego Branco. Da Quinta do Gradil, no Cadaval, vila do distrito de Lisboa, viajaram o Quinta do Gradil Arinto branco 2018, Quinta do Gradil Alvarinho branco 2018, uma estreia com esta casta neste produtor da Região dos Vinhos de Lisboa, e Quinta do Gradil Tannat tinto 2016.
A avaliar pela forte presença de locais nesta edição, o interesse em conhecer o savoir-faire dos cozinheiros presentes, uns mais, outros menos conhecidos, estão reunidas as condições para prosseguir com os jantares vínicos em O Baco. Tiago Emanuel Santos manifesta essa vontade “já nesta temporada, com mais convidados.” Para o chef consultor do grupo hoteleiro Ciprotur, estes eventos “são de suma importância para abrir as portas da ilha a quem está de fora e quebrar preconceitos a quem está cá dentro”. O anfitrião diz mesmo que “cada vez que o fazemos, damos mais um passo em frente rumo ao futuro da gastronomia açoriana”.
Partilhar, partilhar, partilhar
Aproveitando esta maré desafiante de cozinheiros, Miguel Castro e Silva ressalva que se tratou de “uma experiência win win. Eu, enquanto sénior, mas disponível para enturmar e partilhar, senti que todos estavam receptivos em me receberem e a colaborarem”. E o facto de cada adquirir aprendizagens e ter experiências diferentes, é da opinião de que “todos saímos a ganhar”, remata, acrescentando “o nosso host Tiago foi imparável, óptimo”.
Miguel Texeira que pisou, pela primeira vez, solo açoriano, soma estas experiências às leituras imperativas na carreira de um chef e ao que se vai apreendendo no dia-a-dia. “A forma como, em conjunto, numa cozinha, trocamos ideias e falamos sobre as diversas possibilidades que existem para atingir o mesmo objetivo é, sem duvida, bastante enriquecedor para todos.”
Hugo Brito diz mesmo que se trata “uma ocasião de humildade, de alargamento de horizontes e de aprendizagem, daquilo que nos fez pegar numa faca pela primeira vez”. Por essa razão, o chef do Boi-Cavalo atribui grande importância a estas iniciativas e ao sentimento de integração numa mesma comunidade, por um lado, “mas há, também, uma outra parte, de um prazer puro, hedonista, de cozinhar com pessoas que respeitamos, e que é puro gozo”. “Depois a partilha de conhecimentos é fantástica. Há sempre uma ideia que nos inspira e fazemos a nossa própria receita.” Embora houvesse muitos e bons exemplos, o chef do Tombalobos destacou “a utilização do barro fresco pelo chef Hugo Brito, que me inspirou a criar um prato que tenho no menu que é o borrego assado no barro, mas podia referir muitos outros”.
Miguel Teixeira vai mais longe: “a ideia antiga de que o conhecimento devia ser escondido e não partilhado é uma ideia errada.” Para o chef do Corinthia Hotel Lisbon, “a partilha de informação permite evoluir e ir a procura de novos desafios, caso contrário paramos no tempo”.
Paulo Mota faz, por sua vez, a súmula deste e de encontros como este: “servem, para nós chefs açorianos, podermos crescer e inovar com colegas que trabalham em vários conceitos e com outra visão diferente da realidade açoriana.”
O produto e os locais
O património gastronómico dos Açores foi, por diversas vezes, tema de conversa, com ênfase nos produtos deste território insular. Miguel Castro e Silva e Paulo Mota falam que, actualmente, a realidade é outra. O chef portuense conta que há cerca de 15 anos teve em mãos a dupla tarefa de remodelar a equipa e a ementa do restaurante de um hotel, em Ponta Delgada. “A minha aposta na altura foi, claramente, valorizar os produtos da região e o receituário tradicional. Até comprei uns livros de Antropologia”. Hoje, “reconheço uma evolução positiva na qualidade do produto e propostas disponíveis”, declara.
Por sua vez, Paulo Mota assegura que “o cliente está mais informado e com conhecimento, e a nova geração de chefs açorianos tem vindo a melhorar a confecção e a apresentação do produto ‘Açores’”. Mesmo assim, reforça a necessidade de prosseguir com este trabalho. Porém, “tudo se consegue com humildade de se querer aprender. Felizmente sinto esta vontade nos profissionais açorianos.”
Pela experiência que teve, pela primeira vez, em solo açoriano, Miguel Teixeira corrobora com os dois chefs: “acho muito bem que se valorize e utilize os produtos da região.” Contudo, chef do Corinthia Hotel Lisbon vê com naturalidade a vontade dos açorianos quererem diversificar e experimentar outros produtos. “O importante é respeitar as épocas dos produtos. Se são originários dos Açores ou se utilizamos os enchidos do Alentejo, porque a qualidade é melhor, isso deve ficar na consideração de cada um.”
Hugo Brito fala mesmo em “um amor que é também uma estratégia defensiva” relativamente ao aproveitamento da matéria-prima desta região autónoma. “Eles são muito orgulhosos de serem açorianos e das suas nove ilhas, mas é um orgulho que volta as costas ao mundo. Agarram-se aos ananases como quem se agarra a uma bóia e já não é preciso”, adverte o chef do Boi-Cavalo e recomenda uma maior abertura: “é preciso gente mais nova, com olhos límpidos, e que não olhem para os pés.” José Júlio Vintém defende, por sua vez, a diversidade na cozinha, sobretudo quando a temática do turismo nos Açores está no auge. “Uma cidade ou uma ilha não pode ter a pretensão de oferecer em exclusivo só um tipo de cozinha e confecção, a variedade é que é a riqueza, e essa variedade tem obrigatoriamente de atingir todos os públicos, do fast food ao slow food.”
Apesar das mudanças que têm vindo a acentuar no universo da gastronomia dos Açores, Tiago Emanuel Santos é da opinião de que a valorização do produto ainda está aquém no que concerne à quantidade versus qualidade. O equilíbrio nutricional em cada refeição é outro dos temas que urge debater. “É o maior desafio para os próximos anos no arquipélago”, salienta o chef consultor do Grupo Ciprotur há cerca de um ano, para quem as revoluções na cozinha “não podem ser feitas pelos empresários (…) têm de ser feitas pelos consumidores”.
Território gastronómico x 9
Apesar do trabalho aprofundado e exaustivo que Tiago Emanuel Santos tem vindo a concretizar desde que assumiu esta (nova) função no Grupo Ciprotur, o chef assegura que se trata de um trabalho “muito de sombra”. O objectivo é impulsionar o desempenho do chef Paulo Mota e da chef de pastelaria Cátia Leite, açorianos de gema, mas de espírito aberto. A estratégia é delineada em parceria com Cláudia Faias, directora do Grupo Ciprotur. “Têm sido das experiências pessoais e profissionais mais enriquecedoras que tive até hoje.”
A mudança de “visual” de O Baco e, consequentemente, da remodelação gradual do Hotel Ponta Delgada, foram o melhor pretexto para reforçar a aposta na matéria-prima dos Açores. Quer na carta, quer na carta de vinhos do referido restaurante, bem como no conceito gastronómico do buffet, servido na sala dos pequenos-almoços, cabem quase todas as ilhas açorianas. “Mas mais objectivamente, a maior representatividade vai para os grupos centrais e orientais do arquipélago.”
A qualidade da matéria-prima utilizada na confecção dos pratos, a relação com o produtor e os mercados locais são os factores que convergem nessa “proximidade territorial”. Para o efeito, Tiago Emanuel Santos efectuou a “recolha de produtos e produtores das ilhas”, trabalho que já fazia no restaurante do Areias do Seixo, unidade hoteleira situada em Torres Vedras, e realiza, actualmente, no Quorum, restaurante localizado na cidade de Lisboa. “Já fiz mais de 30 viagens às ilhas. Tenho identificado um crescimento abrupto na qualidade dos produtores que, pela capacidade limitada de expansão, mantêm um produto bastante artesanal.” E mais viagens serão feitas, sempre com o objectivo de descobrir, dinamizar e mostrar a diversidade dos Açores à mesa.
