Do Pinhão para Lisboa, três homens trouxeram na bagagem quatro referências da Quinta das Carvalhas para pôr à prova palatos experientes na matéria e desafiar o chef Ljubomir Stanisic, no âmbito do projecto C4 – Carvalhas Convida Chefs a Criar.
O Carvalhas branco 2015 foi o par escolhido para este “camarão sob pressão”
Pedro O. Silva Reis, responsável de marketing da Real Companhia Velha, Jorge Moreira, director de enologia, e Álvaro Martinho, um apaixonado pelo vale do Pinhão e responsável de viticultura da Quinta da Carvalhas, onde trabalha há uma vintena de anos, formaram o trio que veio do Norte que veio dar a conhecer quatro boas novas da jóia da coroa da Real Companhia Velha. Um quarteto DOC (Denominação de Origem Controlada) Douro com a chancela (da Quinta das) Carvalhas que deu os primeiros passos em 2010 com o branco, o Vinhas Velhas, o monovarietal Tinta Francisca, aos quais se junta, agora, o Touriga Nacional.
Mas vamos por partes, até porque, depois da prova, chegou a vez do repasto no Bistro 100 Maneiras, no Chiado lisboeta, a interpretação de um desafio que levou o chef Ljubomir Stanisic e a sua equipa a criar pratos com produtos da Quinta das Carvalhas para os quatros vinhos com a referência Carvalhas, requisito do C4 – Carvalhas Convida Chefs a Criar.
No alinhamento a pares, a experiência à mesa começou com um prato composto por legumes “A fermentar” acompanhado por uma colheita tardia que, em breve, será falada na Mutante, a qual resulta da amizade entre o chef de cozinha sérvio, que se deixou conquistar por Portugal há cerca de duas dezenas de anos, e Pedro O. Silva Reis, representante da terceira geração da família na Real Companhia Velha e que revela ter “uma grande admiração pelo trabalho dele na cozinha”.
Seguiu-se o “Cone do Douro” e a “Granada de abacate”, na qual o fruto do abacateiro estava coberto por capuchinhas (folhas cujo sabor é picante, semelhante ao do agrião) e que teve como par um branco da Quinta das Carvalhas que está, ainda, sob o segredos dos deuses.
“Camarão sob pressão”, com especiarias e acompanhado de mostarda, foi o prato que comungou à mesa com o Carvalhas branco 2015, colheita feita a partir de Viosinho e Gouveio, um DOC Douro enaltecido pela mineralidade e a acidez subtis que, em conjunto, conferem frescura ao vinho.
O pregado de Ljubomir Stanisic esteve em “diálogo” com o Carvalhas Tinta Francisca 2013
Sob a égide de Baco, veio o Carvalhas Tinta Francisca 2013, casta tinta duriense com um “nome desconhecido” e que confere ao vinho “carácter, elegância, leveza” e “uma personalidade muito gastronómica”, avançou Jorge Moreira. Já Ljubomir Stanisic apresentou “um pregado salteado à antiga” com foie gras, molho de carne e cabeças de caranguejo, como se uma lasanha se tratasse e molho de anis, a partir do qual procurou “fazer o diálogo com a Tinta Francisca”, justificou o chef.
A carne e as miudezas comungaram com a rusticidade da Touriga Nacional descoberta na vinha da Cascalheira, vizinha do rio Torto
Carvalhas Touriga Nacional 2014 – “uma Touriga mais austera, mais rústica, mais crua, não polida”, segundo Jorge Moreira, cujas uvas são provenientes da chamada vinha da Cascalheira, localizada junto ao rio Torto e descoberta por Álvaro Martinho – foi o tinto que se seguiu, determinado também a frescura, característica que se deve ao facto da referida parcela beneficiar da exposição Norte e de um microclima definido como “particular”. Do lado do chef sérvio foi servida a carne do “senhor Jacinto, com 63 dias de maturação” que, no prato, foi apresentada em forma de tártaro e misturada com as miudezas da carne e queimada na mesa, enaltecendo-lhe o sabor e, deste modo, acompanhar o vinho.
Um prato sem ponta de proteínas conviveu bem com o Carvalhas Vinhas Velhas 2014
Por fim, houve o Carvalhas Vinhas Velhas 2014 compostas por mais de 20 variedade de castas autóctones, as quais se encontram viradas a Norte e a baixa altitude. Resultado: Um vinho encorpado e com estrutura e, em simultâneo, elegante. No prato, Ljubomir Stanisic serviu couve-flor ligeiramente queimada e acompanhada com lemongrass, de sabor cítrico, erva príncipe – ambos para dar frescura a um prato desprovido de proteínas –, e por três molhos fermentados que, no seu conjunto, “sobreviveram” a este vinho que reflecte o terroir duriense.
Para a sobremesa, Pedro O. Silva Reis elegeu, por sua vez, um Vinho do Porto especial, um Carvalhas Colheita de 1927, “stock que veio da família de Miguel Sousa Guedes, que foram os proprietários da Quinta das Carvalhas”, o qual, nessa mesma manhã, foi transferido para duas garrafas. Do lado do chef tinha sido, para a mesa, um pudim inspirado na iguaria bracarense, ou seja, o pudim Abade de Priscos, “feito com porco preto do país”, segundo Ljubomir Stanisic, e gelado de manjericão, que casou na perfeição com o legado de uma das mais antigas casas de Vinho do Porto.
