A mulher da fava rica, a barriga de barbo e a Tatin de pêra. A Lisboa dos chefs

Tiago Emanuel Santos, Miguel Castro e Silva e Miguel Teixeira brilharam na passada quinta-feira, no Erva, restaurante do Corinthia Lisbon, onde a capital portuguesa serviu de pretexto para reunir a culinária à mesa a par com vinho da região vitivinícola homónima.


A Mulher da Fava Rica de Tiago Emanuel Santos

Sardinha de Peniche alimada, bacalhau com grão em pedaços de broa e viciantes pastéis de massa tenra abriram o apetite, na chegada dos comensais, para a segunda edição do “Oh, my Chefs!”, que aconteceu no dia 4 de Agosto, no Erva. A região de Lisboa foi claramente a temática abordada pelos chefs Miguel Castro e Silva e Tiago Emanuel Santos, a convite de Miguel Teixeira, chef executivo do referido restaurante do Corinthia Lisbon.

A Mulher da Fava Rica foi o primeiro prato a ir à mesa. A inspiração nesta mulher tipicamente lisboeta, que, num passado não muito longínquo, levava, à cabeça, uma panela dentro de um cesto de verga, para dar de comer aos trabalhadores de Lisboa e a quem pedisse. Pedaços e alho e de toucinho, e favas secas faziam parte da composição desta sopa interpretada por Tiago Emanuel Santos, recriação trazida dos tempos em que desempenhou a função de chef de cozinha do Areias do Seixo, o boutique hotel intimista de Torres Vedras. 


Os chefs João Moreira e Miguel Teixeira, do Corinthia Lisbon, António Maria Cannas, da Quinta das Carrafuchas, e os chefs Tiago Emanuel Santos e Miguel Castro e Silva


Enchidos, favas cruas e ovo escalfado protagonizaram esta sopa, com o caldo servido num púcaro de esmalte. A harmonização coube a Quinta das Carrafouchas Arinto 2021, em que a acidez e a frescura características desta variedade de uva ajudaram a “cortar” a gordura deste prato. Este branco, feito a partir da casta rainha de Bucelas, é produzido com uvas da Quinta das Carrafouchas, propriedade vinhateira localizada naquela freguesia de Loures, onde António Maria Cannas trata da vinha e do vinho, com uma paixão singular. A enologia cabe a Hugo Mendes.


A raia de alhada crocante e a cherovia, de Miguel Castro e Silva


Raia de alhada e cherovia é o prato de Miguel Castro e Silva. O peixe foi curado e a pele transformada num crocante que conferiu salinidade ao prato, à semelhança do vinho escolhido para esta harmonização. Mas já lá vamos! A cherovia, “bastante característica da zona saloia”, foi servida cortada em pedaços e em puré. O prato de mar esteve muito bem ao lado de Mar de Palha rosé 2019.

Elaborado a partir das castas tintas Touriga Nacional e Tinta Roriz, colhidas e vinificadas na Quinta de Chocapalha, situada na Aldeia Galega da Merceana, no concelho de Alenquer, este vinho teve o condão de Sandra Tavares, também filha dos proprietários desta quinta, Alice e Paulo Tavares da Silva, e de António Cavaco.


Barriga de barbo, peixe do Rio Tejo, foi o eleito pelo chef Miguel Castro e Silva, para o terceiro prato do alinhamento deste menu dedicado a Lisboa


Miguel Castro e Silva permaneceu no alinhamento deste menu, com Barriga de barbo assada, cuja gordura recebeu equilíbrio, na boca, graças aos nabos, ao puré feito a partir deste tubérculo e das suas folhas, e às acelgas. As gulosas batatas assadas no forno compuseram a cartilha deste prato irresistível! 

É de referir que o chef portuense, que denota um enorme gosto em aprofundar conhecimento sobres os produtos e o receituários de cada região, para poder partilhar a sua sabedoria – o dom de cozinheiro – com quem se senta à mesa, daí ter escolhido este peixe do Rio Tejo, curso de água que passa ao largo de Lisboa.


Os chefs João Moreira e Miguel Teixeira, do Corinthia Lisbon, o chef Miguel Castro e Silva, com o CH by Chocapalha branco 2018 e o Mar de Palha rosé 2019, e o chefs Tiago Emanuel Santos


Para o copo foi eleito o CH by Chocapalha branco 2018 feito a partir da casta Arinto, um branco da Quinta de Chocapalha, com madeira bem integrada e uma acidez preponderantes para este prato de peixe.


A inspiração do coelho bravo do Oeste com as suas miudezas


O coelho do Oeste, prato da autoria de Tiago Emanuel Santos, foi desossado manualmente e servido com puré com as miudezas deste animal do campo enrrolado em barriga de porco assada. O arroz cremoso feito com ingredientes que o coelho come e queijo complementou o gosto por este prato, que combinou com Quinta do Gradil Reserva tinto 2017.


Os chefs João Moreira e Miguel Teixeira, do Corinthia Lisbon, Bruno Veríssimo e João Horta, respectivamente, director Comercial e Marketing, e Brand Ambassador da Quinta do Gradil, e os chefs Tiago Emanuel Santos e Miguel Castro e Silva


Este vinho foi elaborado com as castas Tannat, Touriga Nacional e Alicante Bouschet, vindimadas e vinificadas na Quinta do Gradil, histórica propriedade localizada em Vidal, no concelho do Cadaval. As notas balsâmicas e os seus taninos equilibrados, bem como a madeira bem integrada conciliaram, no seu conjunto, com este prato – mais um – criado quando o chef Tiago Emanuel Santos esteve no Areias do Seixo.

A Tatin de pêra do Oeste teve a companha do Quinta de S. Francisco Vinho Licoroso Doce


Miguel Teixeira e a equipa de pastelaria do Erva – e de cozinha, que se mostraram incansáveis antes e ao longo da refeição – serviram, por sua vez, uma sublime Tatin de pêra do Oeste, em igual homenagem à região que envolve Lisboa, servida num finíssimo de massa quebrada e encimada por finas. Crumble de bolacha, frutos secos e pedaços de fruta em calda fizeram, no seu todo, a ligação com o vinho.

Os chefs João Moreira e Miguel Teixeira, do Corinthia Lisbon, Carlos João Pereira da Fonseca, neto de Abel Pereira da Fonseca e representante da terceira geração da Companhia Agrícola do Sanguinhal, e os chefs Tiago Emanuel Santos e Miguel Castro e Silva


Para seu par, o chef anfitrião escolheu o Quinta de S. Francisco Vinho Licoroso Doce, feito a partir das castas tintas Castelão, Touriga Nacional e Aragonez, cuja complexidade, a elegância e o doce q.b. se revelaram à altura desta sobremesa.

A tábua de queijos, as compotas caseiras e os pickles de uvas tiveram como par este Quinta de S. Francisco Licoroso Seco 20 Anos


Este vinho é produzido pela Companhia Agrícola do Sanguinhal, casa fundada pelo histórico Abel Pereira da Fonseca, localizada no Bombarral, de onde proveio o Quinta de S. Francisco Licoroso Seco 20 Anos, com uma complexidade e uma acidez que combinaram, na perfeição, com a tábua de queijos, servida com duas compotas caseiras – uma de abóbora e outra de tomate – e pickles de uvas, em nome da época das vindimas, que, na região dos Vinhos de Lisboa, está para breve.

Esta segunda edição do “Oh, my Chefs!” teve o apoio da Mutante. Dia 1 de Setembro terá lugar a terceira. 


Venha o próximo!


+ Restaurante Erva
+ Corinthia Lisbon
© Fotografia: Ricardo Junqueira

• A Mutante agradece à Companhia Agrícola do Sanguinal , à Quinta de Chocapalha , à Quinta do Gradil e à Quinta das Carrafouchas

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