Benoît Sinthon, Joachim Koerper, João Rodrigues, Ljubomir Stanisic, Davy Tissot, Fabian Nguyen, Olivier Barbarin, Paulo Morais, Albano Lourenço, Miguel Gameiro e Rui Martins foram os cabeça de cartaz da noite de 13 de março, no The Cliff Bay, na ilha da Madeira.
As bochechas de vitela, do chef Benoît Sinthon / O porco bísaro pelo chef Albano Lourenço
O chef João Rodrigues a preparar o prato da sua autoria para o Kitchen Alive
“Um bom dia para começar a Rota das Estrelas”. As palavras são de António Trindade, presidente e CEO do grupo Porto Bay, na apresentação da 6.ª edição do festival português de alta gastronomia, no The Cliff Bay, no Funchal, na passada sexta-feira, 13 de março, horas antes do início do Kitchen Alive. A fusão de alta cozinha, do mundo dos vinhos, de dentro e de fora de portas, e de sonoridades tão díspares como os sabores, que mereceram os elogios de gourmets e gourmands neste jantar volante que deu início à Rota das Estrelas de 2015, marcado por propostas irreverentes, sobre as quais falaremos mais à frente, divididas em estações, que se prolongaram desde lobby inferior à cozinha, onde o Dj Ruben Sousa acompanhou as cozinhas dos chefs Benoît Sinthon e João Rodrigues, e à cozinha molecular com novas batidas, passando pelo restaurante The Rose Garden.
Afinal, “nós gostamos de ser os primeiros e de fazer acontecer coisas, superando as expectativas de quem nos visita”. Assim o disse António Trindade, enquanto falava sobre esta Rota das Estrelas, pois “fazer um avento destes com este sol e com este tempo, o melhor é começar pela Madeira”, que proporciona o cultivar de “mais-valias”, umas das quais é “a nossa gastronomia”, assegura o presidente e CEO do grupo Porto Bay, composto por 11 hotéis em Portugal e no Brasil, além de que “é importante para os chefs que vêm conhecer os produtos da ilha”, remata António Pais, diretor do hotel The Cliff Bay.
Que comece o desfile dos pratos
Comecemos por Benoît Sinthon, chef do Il Gallo d’Oro (1 estrela Michelin), do hotel The Cliff Bay, onde permanece desde 2004 e que refere a presença de seis chefs de restaurantes com uma estrela Michelin, quatro de duas e um de três. “A nossa ideia é evoluir com os melhores e injetar sangue novo. Temos de ser curiosos e de querer saber sempre mais”, reforça o chef anfitrião do evento, apresentou “um prato que eu comia todos os invernos, feito pela minha mãe. Adaptei-o e tornei-o mais elegante”, para o Kitchen Alive. Tratou-se de “bochecha de vitela confitada no caldo da carne com a última trufa – preta – da época com os primeiros legumes da primavera trabalhados no molho da bochecha e foie gras”.
No alinhamento dos pratos de carne, Albano Lourenço, chef do Arcadas, natural de Oliveira do Hospital, o restaurante da célebre e mui romântica Quinta das Lágrimas, em Coimbra, rendeu-se ao porco bísaro, oriundo de Trás-os-Montes. “Vou interpretá-lo à minha maneira, numa tapa confitada com cogumelos chanterelles, toucinho de porco bísaro, creme de alho e trufa preta.” A escolha de porco preto “tem a ver com o facto do evento ter uma gama muito dispersa de produtos” e da possibilidade de “provarmos o que os chefe têm para oferecer”, remata.
Já João Rodrigues optou pela cavala. O chef do Feitoria (1 estrela Michelin), do Altis Belém Hotel & Spa, à beira Tejo, em Lisboa, que mergulha, todos os dias, na constante procura de novos sabores, harmonizações e reinterpretações dotadas de criatividade, partiu do estufado de gaiado – peixe muito apreciado pelos madeirenses, o qual é escalado, salgado e seco ao sol sem espinha –, para elaborar um prato “fora da caixa”, protagonizado pela cavala, “com uma cura de sal e que, depois, foi a marinar” e, por fim, foi flamejada; “as papas de milho foram substituídas pelo puré de batata” e ornamentado com “o suco das cabeças do carabineiro desidratado”.
O cabrito de Ljubomir Stanisic / Paulo Morais e Benoît Sinthon a escolherem o atum, no Mercado dos Lavradores, no Funchal
O prato com sabor a Brasil saído das mãos do chef Joachim Koerper
Da cavala passamos para o cabrito que, das entranhas, Ljubomir Stanisic, o chef do 100 Maneiras, no Chiado lisboeta, fez um prato – cabrito em crepinette – que, não sendo inspirado na cozinha madeirense tinha, no molho, uma redução de vinho da Madeira. Mais uma demonstração arrojada do chef de Belgrado cuja cozinha “dinâmica” diz tudo sobre o “desenquadramento do cabrito” que o chef anfitrião tanto gostou.
Agora o peixe, ou melhor, o sushi e o sashimi de Paulo Morais, chef do Umai, em Lisboa, e conhecido como o sushiman de Portugal. “Usei peixe comprado, hoje, no mercado”, tendo a aposta sido nos “produtos locais”. Assim, na lista consta o charuteiro, “um dos meus peixes preferidos”, o salmonete, o rascasso, veja e o atum, e o salmão, proveniente de outras águas.
Muito elogiado por Benoît Sinthon, Joachim Koerper, chef do restaurante Eleven, em Lisboa, de portas abertas desde novembro de 2004 que, este ano conquistou, de novo, a estrela Michelin, levou o lavagante num ravioli e fê-lo acompanhar com manga e coco. Um prato tropical com sabor a Brasil, país que o chef alemão tanto gosta.
A quenelle do chef Davy Tissot / O prato de salmão pelas mãos de Miguel Gameiro
De França veio Davy Tissot, chef de Les Terrasses de Lyon (1 estrela Michelin), do hotel Villa Florentine, na Lyon dos bouchon, os muitos restaurantes dos bairros antigos, e das traboules, as passagens entre pátios outrora usadas pelos tecelões e, mais à frente, pela Resistência Francesa. Da história para a mesa, e em conversa com a Mutante, o chef que trabalhou com nomes sonantes da cozinha francesa, como Paul Bocuse, fez uma quenelle de lagosta, especialidade da cozinha de Lyon, mas redonda, ao invés da forma original –, a qual é muito semelhante aos nossos pastéis de bacalhau –, com agrião selvagem, caviar e um pouco de picante, no Kitchen Alive da Rota das Estrelas, na Madeira, tendo sido esta a primeira vez que visitou a ilha.
Das mãos de Miguel Gameiro, que “canta, de um lado, e cozinha, do outro”, tal como frisou o chef do Il Gallo d’Oro, saiu um graulax de salmão com gelatina de amêndoa, um prato de referência do chef Miguel Laffan, que representou neste evento e com quem estagiou depois de frequentar, por três meses, a escola de Alaian Ducasse. “O chef Miguel Laffan tem uma cozinha elegante e genuína, e que representa muito bem o Alentejo no que toca ao produto”, declarou Miguel Gameiro que falou ainda de “um trabalho em conjunto”, o qual está guardado no segredo dos deuses, “mas que será revelado no final do ano”.
A sobremesa do chef pasteleiro Fabian Nguyen / O chocolate pelo chef Olivier Barbarin
Para o fim, deixamos a bancada de uma infinidade de queijos selecionados por Rui Martins, do Cook Avec Moi, uma empresa de consultadoria culinária a qual criou em julho de 2014, Rui Martins criou a Cook Avec Moi, mas antes trabalhou na Casa Velha Do Palheiro Relais & Châteaux, na Madeira, com o Chefe Benoît Sinthon, entre 2002 e 2004, seguindo-se as passagens pelo sul de França e pela Austrália, tendo trabalhado com Alain Ducasse como chefe executivo no restaurante Spoon, em Paris, e sido chefe-instrutor e consultor no Ducasse Institute.
Depois, foi a vez das sobremesas harmonizadas com açúcar. Desta feita, começamos pelos suspiros de limão, em cima de uma rodela de toranja, que guarda um sorbet de hibisco, morango e framboesa, e termina em grande – chocolate branco pincelado na cor bronze e uma framboesa. A sobremesa de Fabian Nguyen, o chef pasteleiro do Ritz Four Seasons, de Lisboa, que passou pelo hotel Domaine de Claire Fontaine (1 estrela Michelin), em Lyon, e o Buerehiesel (3 estrelas Michelin), em Estrasburgo, ambos em França, e “um grande pasteleiro”, para o chef anfitrião.
A terminar, Olivier Barbarin, chef do Châteaux d’Audrieu (1 estrela Michelin), no norte de França, “um grande cozinheiro, muito técnico”, segundo Benoît Sinthon, apresentou uma sobremesa protagonizada pelo chocolate, o creme de manteiga, o caramelo, a banana com lima, “para dar acidez” e o chocolate com pimenta. O porquê desta sobremesa? “Em criança, a minha mãe fazia uma tarte de chocolate a qual nunca esqueci, por isso, o chocolate é, para mim, muito interessante também por causa da intensidade dos sabores – do mais amargo ao mais doce”, explica.
Eis a noite do Kitchen Alive, no The Cliff Bay que, hoje e amanhã, abre as portas do Il Gallo d’Oro a dois jantares gourmet (ver o programa aqui), no âmbito da 6.ª edição da Rota das Estrelas (ver o programa aqui) que, uma vez mais, comprovou a partilha de experiências e de inspirações cinco estrelas.
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© Fotografia: Henrique Seruca
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