O corropio começa, a pouco e pouco, a fazer-se sentir nas mãos de cozinheiros do país. As mesas estão dispostas de acordo com os parâmetros estabelecidos e as demais regras são implementadas sem restrições. Mas até quando vão durar estas medidas de prevenção face à Covid-19? Qual o impacto que vão ter neste sector? Como será (re)conquistada a confiança dos clientes? Afinal, a gastronomia é um marco no turismo de Portugal.
Desinfecte-se as mãos, pois está a entrar no restaurante! Sente-se à mesa colocada com a devida distância de outra. O talher, os copos, os pratos e os guardanapos são colocados na sua presença com algum rodopio à mistura até que, finalmente, passa ao tão desejado momento em que é possível fazer a sua refeição em boa companhia. Enquanto isso, as maçanetas das portas do restaurante são desinfectadas. Olhe-se em redor e pense-se: até quando vão durar estas e outras medidas?
“Iremos habituar-nos e, com o passar do tempo, perceber quais são as medidas a manter ou aquelas que deixarão de fazer sentido”
António Nobre / © Cátia Barbosa
A incerteza reflecte-se nas palavras dos cozinheiros. António Nobre, chef do Degust’AR Lisboa, restaurante do grupo M’AR de AR Hotels aberto, há cerca de um ano, na capital do país, afirma: “penso que as teremos de cumprir enquanto for necessário e contribuir para o bem de todos. Iremos habituar-nos e, com o passar do tempo, perceber quais são as medidas a manter ou aquelas que deixarão de fazer sentido.”
Peremptório, Pedro Mendes, chef do Narcissus Fernandesii, restaurante do Alentejo Màrmoris Hotel & Spa, em Vila Viçosa, vila raiana do distrito de Évora, a reabrir a 5 de Junho, responde: “Tem sido muito falado que antes da vacina dificilmente podemos retomar a normalidade. É uma gestão feita ao dia. Não podemos colocar uma faixa temporal.” Ou como nos diz Louis Anjos, chef do Bon Bon, restaurante com uma estrela Michelin situado em Sesmarias do Carvoeiro, em Lagoa, no distrito de Faro, “teremos de viver ao sabor da maré, aguardar a diminuição do contágio e a descoberta de uma cura ou uma vacina. Não é algo que nós possamos falar em datas, mas podemos ajudar a controlar o contágio.”
A título de exemplo, José Avillez, chef reconhecido pelo seu trabalho no Belcanto (duas estrelas Michelin), em Lisboa, declara que vai abrir, apenas, o Bairro do Avillez, no dia 1 de Junho. A área deste espaço é um dos motivos desta decisão, o que permite o cumprimentos dos requisitos impostos no âmbito do Guia de Boas Práticas para a Reabertura dos Estabelecimento de Restauração e Bebidas da Associação da Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP) e validado pela Direcção Geral de Saúde (DGS). “Vamos fazer mesa sim, mesa não, para respeitar os dois metros entre os clientes. Vamos ter as máscaras e o gel. Vamos afastar as mesas dos caminhos para as casas de banho e para a rua, seguindo tudo o que nos estão a pedir.”
Outro dos argumentos aliados à escolha do Bairro do Avillez são as varandas, que serão ocupadas, “por tempo indeterminado”, pela Pizzaria Lisboa, porque o espaço actual é muito pequeno. “Ficaria só com dez ou 12 lugares, o que não dava para nada. Como as varandas estão à volta do pátio e ficam com espaço de segurança com fartura”, explica. Quanto aos outros espaços, “não temos data” e, provavelmente, alguns ficarão pelo caminho.
As sugestões das cartas serão reduzidas, mas José Avillez garante novidades, para aguçar a curiosidade dos clientes e levá-los a ir comer coisas que não tinham experimentado antes. “Para manter a experiência o mais possível como era, vamos plastificar a ementa com plástico lavável grosso que, depois, permite a passagem com o spray de álcool para desinfectar.”
“Acho que o restaurante continua a ser um sítio super seguro, mais do que o supermercado. As pessoas estão muito mais consciencializados com tudo”
Noélia Jerónimo / D.R.
A higienização será feita ao pormenor. “Temos uma pessoa que estará fardada a limpar constantemente as maçanetas das portas, teremos dispensadores de gel em partes do restaurantes…” Mesmo assim, José Avillez afirma que o risco de contaminação num restaurante é real, “mas se manda vir take away para casa, se vai às compras ao supermercado e, depois, vai para casa, diria que o risco é praticamente igual”. Contudo, “nós faremos de tudo para que os riscos sejam minimizados”, garante.
Já Noélia Jerónimo, chef do restaurante Noélia & Jerónimo situado em Tavira, no Algarve, defende: “acho que o restaurante continua a ser um sítio super seguro, mais do que o supermercado. As pessoas estão muito mais consciencializados com tudo. Até mesmo os empregados estão a perceber o que se está a passar.”
O cenário descrito por Leopoldo Garcia Calhau, chef da Taberna do Calhau 2.0 – a nova imagem deste espaço que “começou a ser desenhada há seis meses” pela sua companheira, a designer gráfica Audrey Schayes, e cujo lançamento estava previsto para Março – não é animador. “Começamos por imaginar um restaurante vazio e tentar saber se vamos ter clientes como tivemos nos primeiros nove meses.” Em todo o caso, o desenho da sala deste espaço de restauração, localizado no Largo das Olarias, na Mouraria lisboeta, respeita a distância entre as mesas, como poderemos ver a partir de 27 de Maio.
“De resto, e falando de comida, vamos dar continuidade ao nosso trabalho: manter o mesmo tipo de cozinha e voltar às tachadas que desde o início desejamos.” As novidades estão garantidas, “mas sempre numa base de coerência com aquilo que já fizemos.” Embora não acredite em grandes mudanças num espaço que testemunhou “uma vida agitada”, com a finalidade de fomentar a boa disposição e uma dinâmica que fazia falta em plena cidade de Lisboa, “vamos continuar a fazer comida (regional) portuguesa e de conforto. A Taberna nasceu para isso e não sairá desse modelo.”
Leopoldo Garcia Calhau aproveita para “levantar o véu” acerca do seu novo projecto, o Bla Bla Glu Glu, bar de snacks e vinhos a surgir, em Setembro, mesmo ao lado da Taberna do Calhau. “É uma nova vida, porque as dúvidas e incertezas são muitas. Vamos abrir no escuro e não sabemos quando vamos sair dele. O cenário é muito mau! É como se fossemos abrir um novo restaurante no espaço do ‘velho’, apesar de ainda não ter completado um ano. Agora, e muito provavelmente até Abril de 2021, tudo será diferente e mais difícil.”
“Serão implementadas as medidas de higiene e segurança alimentar que já existiam, mais reforçadas, e o cumprimento das orientações da DGS”
Michele Marques / D.R.
As palavras de Michele Marques, co-proprietária e chef do Gadanha Mercearia & Restaurante, reflectem a mesma incerteza, com a tónica na perda da “essência de partilha, de convívio” que se vive neste espaço cosy localizado em Estremoz, no distrito de Évora. “No contexto das medidas impostas, e em meio a tanta incerteza, nosso menu fixo vai sofrer uma redução de opções passando, assim, a ter mais ofertas de sugestões diárias”, o que vai abrir caminho a uma maior liberdade na criação de novos sabores . “De resto, serão implementadas as medidas de higiene e segurança alimentar que já existiam, mais reforçadas, e o cumprimento das orientações da DGS”, continua esta chef brasileira que, em finais de 2013, fomos descobrir no coração daquela vila alentejana.
No IN Diferente, restaurante de Tiago Bonito – chef do Largo do Paço (uma estrela Michelin), restaurante da Casa da Calçada, em Amarante – e da chef Angélica Salvador, a opção tomada durante o período de confinamento foram o take away e o delivery. Com as portas a reabrir a 22 de Maio, a chef brasileira que, desde o início, denota uma enorme paixão pelo receituário tradicional português, garante o cumprimento das novas regras. Para já, irá funcionar apenas à sexta-feita, ao Sábado e ao Domingo, “para ver como vai correr”. Nas novidades, destaca o terraço que será adaptado, “para que nossos clientes tenham uma opção e também se sintam confortável e seguros”.
“O maior problema, para nossa sobrevivência financeira, está relacionado com a capacidade do espaço visto só termos 25 lugares e onde só poderemos ocupar metade”
Leonel Pereira
“No caso do Check-In Faro muda, basicamente, a rigidez em termos de higiene e segurança no trabalho, de acordo com as novas normas e a nova realidade com que nos deparamos. Em termos de menu nada muda. ‘Incrivelmente’, este ajusta-se totalmente à realidade em termos de conceito vs. custo.”, revela o chef Leonel Pereira, que, em meados de Fevereiro de 2020, tinha aberto este espaço na capital de distrito algarvia depois de sete anos dedicados ao São Gabriel (entre 2012 e 2019). “O maior problema, para a nossa sobrevivência financeira, está relacionado com a capacidade do espaço visto só termos 25 lugares e onde só poderemos ocupar metade.” É o que veremos a partir de 21 de Maio.
A dupla António e Óscar Geadas – respectivamente, escanção e chef do G Pousada (uma estrela Michelin) – destacam o facto da estrutura do restaurante de ambos, instalado na Pousada de Bragança, ser ampla, factor que facilita o cumprimentos das novas medidas, sobretudo no que concerne ao distanciamento. “Contudo, implementaremos regras de serviço, personalizadas, cliente a cliente”, ou seja, “as nossas criações gastronómicas deixarão de ser em alguns momentos de partilha e passarão a ser individualizadas”.
Já João Rodrigues, chef do Feitoria (uma estrela Michelin), revela: “Vamos fazer alguns ajustes para poder cumprir as recomendações mas, na génese do restaurante, não vamos mudar nada. Queremos ser ainda mais incisivos na mensagem que queremos passar.” Afinal, espaço não falta entre as mesas deste restaurante de fine dining instalado no Altis Belém Hotel & Spa, em Lisboa. Além disso, o set up das mesas é colocado à medida que decorre a refeição, o que vai de encontro com as medidas do referido guia da AHRESP, e a higienização é prática comum no Feitoria, a reabrir a 7 de Julho.
A garantia da higienização feita com minúcia no Restaurante 100 Maneiras e no Bistro 100 Maneiras é dada pelo chef Ljubomir Stanisic. A essas medidas acrescem os limites na ocupação e a limitação de horário. “Temos a equipa a estudar os documentos e a perceber a melhor forma de aplicarmos as normas e garantirmos a segurança de todos, tanto de clientes, como das equipas. Essa é a nossa principal preocupação e foi por isso, aliás, que encerrámos ainda antes de ser decretado o estado de emergência.” A reabertura dos dois espaços, planeada para 22 de Maio, é justificada pelo facto de que “oferecem experiências completamente diferentes”.
Em contrapartida, “pouco” é o que vai mudar no Xisto ° Restaurante Louçainha. O restaurante do chef João d’Eça Lima situado na praia fluvial da Louçainha, localizada na freguesia do Espinhal – nome atribuído à serra onde está inserida –, no concelho de Penela, vila do distrito de Coimbra, vai mudar “muito pouco na lógica que fundamenta o projecto gastronómico que vai, agora, fazer um ano de vida” – estreou a 8 de Junho de 2019. O trabalho efectuado quase exclusivamente mediante reserva correspondia já a um entendimento cuidado e a uma “relação muito comunicativa”, graças à história que era contada acerca de cada prato, lugar e produtor. “Agora vamos somar a isso as histórias da História.”
Com apenas 28 lugares, o Xisto ° Restaurante Louçainha, quando reabrir, entre 8 e 15 de Junho, “passará a estar mais limitado, sendo que devido à natureza da arquitectura do edifício será fácil de gerir a distância de segurança entre pessoas e a circulação. O que vamos é reforçar a prática, o modelo e a forma de acolher, para que a experiência de cada visita valha mesmo a pena.” O acto de “pôr a mesa”, “recuperado de outros tempos” vai reforçar, segundo João d’Eça Lima, o ambiente hospitaleiro e, simultaneamente, garantir a segurança que entra na linha das orientações do referido guia da AHRESP. Sem esquecer as restantes regras que constam nessa mesma lista. “Há que passar confiança para quem nos visita, mas sem nunca tirar o prazer, o bem-estar e a delícia de estar num restaurante e viver momentos verdadeiramente únicos”. A esta mensagem acresce a promessa de uma carta renovada para o Verão, “com produtos de época e as receitas procuradas, e experimentadas para uma nova experiência” que convida a embarcar numa viagem pelo receituário regional entre a Figueira da Foz e Castelo Branco.
Em Ponta Delgada, cidade da Ilha de São Miguel, nos Açores, Cláudio Pontes, chef do À Terra Fornaria – a reabrir esta sexta-feira, dia 22 de Maio, com serviço de take away –, o restaurante do Azor Hotel, considera a que “as medidas devem ser colocadas em prática enquanto os responsáveis em saúde pública assim o considerarem seguro”, mas chama a atenção par o inevitável prejuízo de muitos restaurantes do arquipélago. “A maioria dos nossos restaurantes são espaços muito pequenos e ter um restaurante com cinco a dez clientes por dia não será rentável e irá exigir um esforço de todos nós para que, futuramente, em segurança, possamos continuar a receber os nossos clientes e enaltecer a nossa gastronomia.”
“Quando não se fatura, mas tem-se os custos quase todos, ou quando se fatura um terço e tendo os custos todos, não há contas que saiam”
José Avillez
Sobre as medidas que chefs e cozinheiros gostariam de ver implementadas pelo Governo, e para além da supressão da TSU (Taxa Social Única) até final de 2020 e da descida do IVA para seis por cento até final de 2021, António e Óscar Geadas acrescentam “a prorrogação do prazo de lay-off, sendo que a retoma da economia vai ser, gradual e lenta como se vai verificar”.
Miguel Castro e Silva – que, a 2 de Junho, vai abrir a Cantina, restaurante da Quinta de Ventozelo, propriedade vinhateira em Ervedosa do Douro, São João da Pesqueira, e o DeCastro Gaia, no Espaço Porto Cruz (ambos propriedades da Gran Cruz) – declara: “julgo que seria salutar, não só para as empresas desta área, de não haver pagamento de impostos referente ao resultado do ano passado e que esses transitassem para este ano, fazendo-se um acerto do cumulo dos dois anos, 2019 e 2020.”
“Criar a ligação com o cliente vai ser o desafio, mas não é impossível!”
Bruno Caseiro / D.R.
Bruno Caseiro, chef do Cavalariça, restaurante localizado na Comporta, concelho de Alcácer do Sal, concorda com a supressão da TSU e a descida do IVA. “Seriam uma ‘bóia de salvação’ para muitos dos negócios que vão atravessar muitas dificuldades nesta altura, sobretudo no caso da TSU, porque vários negócios, para abrir portas, terão que retirar os elementos da equipa do lay-off e, assim, assumir a carga salarial por completo, quando a quebra na facturação é expectável.” Face à actualidade, Bruno Caseiro vê as divisórias das antigas cavalariças onde está instalado o restaurante como uma vantagem, uma vez que as mesas estão colocadas entre cada uma dessas meias paredes. “Obviamente que iremos cumprir as regras que foram impostas a todo o sector, mas sem dúvida que será um desafio recriarmos o ambiente e o modo no atendimento que já é habitual do nosso restaurante, por termos de usar máscaras que nos cobrem o sorriso e por termos de manter uma distância de segurança dos clientes. Criar a ligação com o cliente vai ser o desafio, mas não é impossível!” Quanto à estreia do restaurante CAV prevista, inicialmente, para Outubro de 2020, na capital do país, “estamos na expectativa de ver como Portugal e Lisboa irão recuperar economicamente e em termos de confiança por parte dos clientes, para tomarmos decisões”.
José Avillez reforça a importância de serem tomadas medidas por parte do Governo, embora reconheça as “limitações orçamentais do país”. Porém, “uma coisa é certa: o que não se fizer nesta fase para salvar mais empresas, vai ter de se fazer noutra fase, para salvar pessoas que vão ficar no desemprego, porque não é possível, depois, salvar os postos de trabalho.” Este cenário é já uma realidade. Segundo o chef do Bairro do Avillez, a AHRESP já prevê a falência de 27 por cento dos restaurantes em Portugal. “Diria que, facilmente, vamos chegar aos 40, 45 por cento [de falência]”, expõe José Avillez.
No entanto, Júlio Pereira, chef dos restaurantes KAMPO, mais focado nos pratos de carne, e AKUA, onde a confecção do marisco e do pescado valem a visita, adverte para o facto dos apoios que são dados, “um dia, vão ter de ser pagos por todos nós e existe muita empresa que, mesmo no tempo bom que estávamos a passar, tinha já sinais de tesouraria débil. Os apoios seriam mais lógicos para empresas que, à data do fecho, estavam bem de saúde e assim apoiava-se realmente quem tinha pernas para andar”. A verdade é que este chef natural da Ericeira – que, há duas décadas, foi para a ilha da Madeira mas, em 2013, voltou definitivamente à cidade do Funchal – tinha adquirido um novo espaço com dois andares para instalar o “irmão mais novo” da referida dupla, o KÔDEA, “uma padaria onde iremos fazer muita coisa em redor do forno, desde pizzas, leitão à Bairrada, tudo em formato take away e delivery”, cuja estreia aconteceu ontem, dia 19 de Maio. Na mesma morada ficará o KAMPO, a reabrir a 1 de Junho. “São dois produtos muito diferentes e faz sentido partilhar custos.” Quanto ao AKUA, “vamos manter fechado neste arranque, à espera de sinais de retoma, que esperamos que seja rápido”.
“O Estado não pode nem deve ser o único a dar a mão. Os bancos devem encontrar soluções novas. O valor do imobiliário deveria igualmente ser revisto”
Pedro Mendes
Pedro Mendes vai mais longe. De acordo com o chef do restaurante Narcissus Fenandesii, “o Estado não pode nem deve ser o único a dar a mão. Os bancos devem encontrar soluções novas. O valor do imobiliário deveria igualmente ser revisto”.
A questão das rendas é, também, assunto de análise por parte de José Avillez. Durante os dois meses em que manteve as portas fechadas dos seus espaços de restauração, pagou a renda a 100 por cento, “mesmo com moratórias”. Agora que a reabertura dos restaurantes obriga a uma ocupação de 50 por cento ou menos no que ao número de lugares diz respeito, as renda continuarão a ser pagas na totalidade, “quando não se conseguiu negociar com senhorios”. Ou seja, “quando não se fatura, mas tem-se os custos quase todos, ou quando se fatura um terço e tendo os custos todos, não há contas que saiam.”
A preocupação é extensível a Ljubomir Stanisic, que reforça a diferença entre hospital e hospitalidade. “A experiência de visitar um restaurante tem de ser segura, mas tem de ser sempre, também, positiva.” Não obstante a relevância das regras a aplicar, “é muito importante garantirmos que as medidas que tomamos não destruam a experiência de comer fora”.
“Precisamos de clientes para trabalhar, para dar vida aos lugares e emprego sustentável num futuro tão incerto ainda. Volte e volte porque confia”
João d’Eça Lima / D.R.
João Rodrigues vai mais além da supressão da TSU até final de 2020 e da descida do IVA para 6 por cento até final de 2021. O chef do Feitoria releva o valor do interior do país, que pode aproveitar este momento para “se revitalizar e se mostrar apelativo e competitivo”. Neste contexto, sugere a criação de orientações que potenciem esse lado de Portugal e o tornem mais apetecível. “Algumas mudanças nas políticas agrícolas também seriam benéficas, de forma a melhorar a sustentabilidade dos pequenos produtores.”
Sobre as vantagens do interior, João d’Eça Lima realça a envolvente natural e a inexistência de grandes aglomerados de pessoas. A estes dois aspectos preponderantes na singularidade de um lugar, o chef do Xisto ° Restaurante Louçainha alia um terceiro: o “sistema de acolhimento muito personalizado”. Sinergias que resultam numa “segurança diferente. Nem melhor, nem pior que outros. Simplesmente, diferente” quando comparada com a dos restaurantes das cidades. Eis as razões pelas quais o chef do Xisto ° Restaurante Louçainha apela a que as pessoas voltem ao seu espaço e desfrutem da envolvente, da experiência à mesa e que se sintam felizes. “Precisamos de clientes para trabalhar, para dar vida aos lugares e emprego sustentável num futuro tão incerto ainda. Volte e volte porque confia.”
A questão da confiança é, para Noélia Jerónimo, um assunto que está muito aquém da realidade. Sem palavras para descrever o cenário desolador dos mercados de Olhão e de Tavira, no Algarve, e que frequenta com regularidade, a chef do restaurante Noélia & Jerónimo está preocupada com o Verão: “Não vai haver o trabalho que houve em anos anteriores. Depois, vai ser muito difícil pagar ordenados de Inverno.”
Implementada a distância entre as mesas e munida com toda a parafernália que a ajude a cumprir as regras inerentes à desinfecção mais minuciosa, Noélia Jerónimo vai reduzir o número de lugares, do seu restaurante, de 90 para 30 ou 35, para que tudo fique a postos para a reabertura, a 21 de Maio. “De Verão daríamos uma média de 300 jantares. Com estas regras, acho que não vamos conseguir dar mais do que 70.” O trabalho será feito em dois turnos. No primeiro, os clientes são recebidos entre as 19h00 e as 19h30, “para não sentarmos as pessoas ao mesmo tempo e para que o cliente se sinta acarinhado e bem recebido pelo empregado”. Duas horas depois, a sala é desinfectada. No segundo, a recepção é efectuada entre as 21h00 e as 21h30. “Se fizermos 35 refeições em cada turno perfaz um total de 70, porque às 23h00 as pessoas têm de sair.” Descansem os seus fiéis comensais pois, apesar da redução da carta, Noélia Jerónimo vai manter os seus best-sellers, como o arroz de carabineiros ou o arroz de limão, “se houver produto, claro!”
“(…) valorizar o produto português. No caso de Ventozelo isso é levado ao máximo, com sentido de responsabilidade de valorizar a proximidade e o legado desta região”
Miguel Castro e Silva / D.R.
O certo é que Noélia Jerónimo depende muito do que o mar lhe dá. Estamos a falar de produto português, a respeito do qual “os restaurantes devem ser veículos de criação de informação, de chamar a atenção para determinados assuntos. Deveríamos criar esta relação entre o mundo da produção e o consumidor final. Mas para isto acontecer, devem por em prática todos os dias aquilo que apregoam. Os restaurantes e os chefs devem reclamar esse papel de poder contribuir para algo maior”, enfatiza João Rodrigues, mentor do Projecto Matéria, plataforma online que atribui o devido valor ao produtor e ao produto partilhado com os demais cozinheiros do país.
A aposta na produção nacional é um dos requisitos do chef Miguel Castro e Silva, que há décadas faz trabalho de campo, no sentido de descobrir, conhecer e esmiuçar cada matéria-prima que utiliza na sua cozinha. Saber e sabores materializados em livros. E partilhados in loco nos espaços de restauração em que se dedica a fazer consultoria e a “pôr a mão na massa”, como a Cantina, restaurante da Quinta do Ventozelo, no Douro. “Aí poderei ter alguma vantagem, uma vez que é esse o trabalho que sempre tenho vindo a defender: valorizar o produto português. No caso de Ventozelo isso é levado ao máximo, com sentido de responsabilidade de valorizar a proximidade e o legado desta região.”
João d’Eça Leal é outro dos chefs que aposta no produto nacional, o como o “fundamento” da essência do Xisto ° Restaurante Louçainha, que resulta do diálogo permanente com os seus fornecedores e produtores. “É um diálogo aceso, aberto e imensamente rico. Eu discuto tanto a nossa nova carta com a equipa de sala e cozinha, como com o Pedro, que é o homem que me trata de todas as carnes de caça e outras. Ou com a Lurdes, do mercado da Figueira, onde vou buscar todo o peixe. Ou com todos e qualquer um dos produtores de tudo o que entra e é escolhido por mim, em conversa aberta com cada um deles.”
“(…) uma galeria de sabores e de cultura, e começa tudo com os nossos produtores locais”
Cláudio Pontes sobre o À Terra Fornaria
O À Terra Fornaria é, segundo Cláudio Pontes, “uma galeria de sabores e de cultura, e começa tudo com os nossos produtores locais. A história começa neles e nós, nos restaurantes, tentamos respeitar o máximo possível essa sintonia de produtos. No À Terra tenho a sorte de dizer que 99 por cento do produto que utilizamos é regional, e com isso demos confiança aos produtores para que eles produzam mais”, por forma a investir no “crescimento sustentável e respeitado por todos: produtor, chef e cliente”, esclarece o chef, dando o exemplo dos eventos realizados no âmbito do programa “Das Origens para o À Terra”, ao longo dos quais a matéria-prima dos Açores teve o destaque em cada prato criado por Cláudio Pontes e pelos chefs convidados. “Por isso, antevejo o meu próximo evento com produtores locais, cozinheiros locais e será batizado de ‘#comelocal’, enaltecendo, desta forma, o produtor que, nos últimos tempos, tem sido mai valorizado pelos clientes”, revela.
Apesar de serem produtos que “não chegam para todos e não chegam a todos”, até porque nem todos os restauradores estão ou são sensibilizados para este assunto ou não possuem meios para lá chegar, Leopoldo Garcia Calhau está ciente do quão importante é esta questão, sobretudo quando se trata da origem da matéria-prima. “No meu caso, felizmente, tive uns pais que sempre me orientaram para este caminho, trazendo produtos de Vila Alva e Alentejo (a maioria dos meus avós) e indo aos mercados locais e da cidade.”
O Alentejo também é a região mais trabalhada na cozinha de Pedro Mendes que, desde o início, contacta directamente com produtores locais, os quais integram um lista em crescendo.Além de fazer parte do dia-a-dia do Narcissus Fenandesii, “e até já das relações de amizade”, o chef do restaurante do Alentejo Màrmoris Hotel & Spa, diz mesmo: “A esses, se conseguir apresentar outros colegas, seria óptimo para todos, da mesma forma que a porta está aberta a novos”, para quem a economia local é crucial no desenvolvimento de uma região.
“Valorizar o que temos e o que nos faz ser diferentes de outros destinos é o caminho que devemos seguir”
Júlio Pereira / © Henrique Seruca
Comprar local é ponto assente nas cozinhas de Júlio Pereira. Mas “mais do que nunca, os produtores também podem perceber o quanto é importante o nosso sector”, argumenta o chef face às dificuldades que, ainda hoje, tem na “Pérola do Atlântico” para a sua cozinha inspirada no receituário do país, o qual muito estima. “Valorizar o que temos e o que nos faz ser diferentes de outros destinos é o caminho que devemos seguir.”
Angélica Salvador enfatiza a utilização dos produtos portugueses no seu IN Diferente “para, juntos, nos ajudamos uns aos outros”. O peixe e marisco são da nossa costa, justificam as idas à praia de Angeiras, no concelho de Matosinhos, muito conhecida pelo corropio diário dos pescadores. Mas há outros produtos, como o azeite, de um pequeno produtor da Sertã.
A procura pelo local e pelo nacional é luta constante de Michele Marques. A chef do Gadanha Mercearia & Restaurante mantém quase os mesmos fornecedores e produtores desde a abertura do seu espaço de restauração, “mas não posso simplesmente virar as costas a produtores que nos apoiaram e apoiam durante esta crise, só por não serem nacionais”.
“A maioria dos meus clientes são portugueses. O meu restaurante não se encontra na zona turística, mas sim num bairro residencial”
Angélica Salvador / D.R.
Apesar da quebra do turismo ser uma realidade no contexto nacional, Angélica Salvador revela “a maioria dos meus clientes são portugueses. O meu restaurante não se encontra na zona turística, mas sim num bairro residencial”, daí que a aposta neste potencial seja uma realidade desde a criação do IN Diferente.
António Nobre denota uma enorme vontade de reabrir o Degust’AR Lisboa, mantendo os 48 lugares e com tudo a postos para receber os seus comensais. A mais-valia deste restaurante é não só o cliente, mas também a sua ementa criada em homenagem à cozinha alentejana apresentada com o devido desvelo. “O cliente que conseguimos fidelizar trabalha ou mora nas redondezas do restaurante. Temos também um cliente nacional de jantar que nos procura pelo tipo de culinária.”
A aposta no público português foi a grande vantagem de João d’Eça Lima. “Nós, no Xisto, fizemos desde logo um caminho oposto que estava a dar frutos. Um exemplo muito simples – e que alguns turistas internacionais que nos visitavam estranhavam – era a nossa teimosia em não ter cartas traduzidas.” Uma vez que todos os que trabalhavam neste restaurante do interior do país sabiam falar mais línguas, tudo era explicado ao pormenor. “Muitas vezes, eu saía da cozinha e ia explicar ao cliente. Eram aulas de português e de gastronomia que, digo, muitos no final agradeciam, porque era exactamente essa genuinidade que procuravam.” Em todo o caso, o desafio maior é transversal a todo o país: “todos, agora, sabemos o que é estar afastado da possibilidade de momentos únicos e felizes em vários campos e contextos. E se associamos momentos de alegria, tantas vezes, ao vividos num restaurante, seja numa celebração em família, seja num momento íntimo, agora cada restaurante tem uma responsabilidade acrescida de não defraudar esse acolhimento que vem com elevadas expectativas de momentos de fuga e compensação pela felicidade roubada pelo confinamento.”
“É o momento de apostarmos ainda mais em nós, de nos valorizarmos e de nos apoiarmos uns aos outros”
Ljubomir Stanisic
O foco no cliente português é uma premissa nos restaurantes de Ljubomir Stanisic. “Valorizamos muito essa identidade, não nos limitamos a ‘estar’ em Portugal, somos portugueses.” Agora chegou o momento de alargar esta evidência. “É o momento de apostarmos ainda mais em nós, de nos valorizarmos e de nos apoiarmos uns aos outros”, sublinha o chef nascido na capital da Bósnia-Herzegovina e que, em 1997, veio de malas e bagagem para Portugal.
A tendência na aposta no público nacional será manifestamente alargada de Norte a Sul do país. António e Óscar Geadas, em Bragança, esperam estar à altura para transformarem “esta adversidade numa força” e, deste modo, “atrair mais público local e português”. Miguel Castro e Silva, com as suas cozinhas no Douro e no Porto a abrirem portas em breve, manifesta esperança, “porque sempre demos muita atenção ao cliente local”.
Optimista, Bruno Caseiro vê esta realidade como uma “excelente oportunidade de nos darmos a conhecer, de uma forma mais generalizada, no mercado nacional” e Pedro Mendes abrirá as portas restaurante do Alentejo Màrmoris Hotel & Spa a “contar com os portugueses de outras regiões para conhecerem o Alentejo, os seus produtos, a sua história, a sua gastronomia”.
“Se antes já eramos bastante cuidadosos e criteriosos, a nova realidade irá requerer um cuidado redobrado”
Louis Anjos / D.R.
Louis Anjos diz mesmo que “o Algarve irá seguir essa tendência nacional”, tendo em conta que as férias “cá dentro” servirá de pretexto também para essa finalidade. Por isso, no Bon Bon “mudará o necessário, para cumprir todas as normas da DGS” aquando da reabertura apontada para 23 de Maio. “A segurança e a confiança dos nossos clientes são essenciais nesta nova fase de arranque do restaurante. Se antes já eramos bastante cuidadosos e criteriosos, a nova realidade irá requerer um cuidado redobrado.”
“Agora mais do que nunca!” A frase é de Leonel Pereira sobre a propensão do seu restaurante direccionar-se para o público nacional. “Acredito que no caso do Check-In Faro irei conseguir trabalhar com 95 por cento clientes portugueses.”
“(…) mais dedicado a famílias num ambiente mais descontraído usufruindo dos nossos jardins, espaços que potenciam o distanciamento social”
Paula Andrade sobre a reabertura do Terreiro / D.R.
Seguindo o alinhamento do conceito inicial aquando da sua abertura, o Terreiro, gastrobar e restaurante situado na cidade do Funchal, na Ilha da Madeira, reabrirá, em Junho, apenas o Gastrobar, no piso térreo, centrado “no mercado interno nesta primeira fase”. A declaração é de Paula Andrade, Relações Públicas do grupo madeirense Savoy Signature ao qual pertence este espaço de restauração que, para já, estará “mais dedicado a famílias num ambiente mais descontraído usufruindo dos nossos jardins, espaços que potenciam o distanciamento social”. O restaurante, instalado no piso superior do edifício, irá funcionar à sexta-feira e ao Sábado “ou sempre que exista um número de reservas que justifique a abertura deste espaço. Por sua vez, o regime de take away ‘Terreiro at Home’ será criado e estará disponível para aqueles que queiram levar um pouco do Terreiro às suas casas.”
Toda esta logística prende-se, como é óbvio, à falta de turistas na região autónoma da Madeira e a retoma acontecerá de forma gradual, o que vai permitir “preparar a abertura de uma forma organizada e ponderada face a um cenário incerto, com receitas reduzidas e despesas iguais ou superiores à fase anterior à Covid-19”, adianta Paula Andrade. Como é de esperar, “seguiremos, claro, todas as medidas em vigor já conhecidas para o setor com o maior rigor, desde espaçamento ao reforço da higienização”.
Em suma, “penso que teremos de inverter esta tendência e olhar para todos por igual. Cada restaurante encontrará a sua forma de o fazer”, resume João Rodrigues.
“Gastronomia é cultura e deve ser uma bandeira do nosso país. Acho que é uma questão que deveria ser pensada a fundo e aposta do nosso Governo”
João Rodrigues
“O turismo é das poucas coisas que nos aguentou e que nos fez sair da última crise”, diz-nos José Avillez. No entanto, a quase inexistência de turistas estrangeiros, actualmente, não chega para equilibrar as contas, com as cidades de Lisboa e Porto a perder uma enorme fatia deste “bolo” que abrange, ainda, a hotelaria e a aviação – dois factores associados e, por isso, igualmente determinantes nestes cálculos.
“A restauração é dos sectores mais prejudicados com esta realidade que vivemos”, corrobora Paula Andrade. Por essa razão, é “imperativo que se reúnam todos os esforços governamentais – e não só –, para que nos possamos reerguer e manter o nosso contributo para o turismo, porque a gastronomia é uma componente com vincada importância na promoção de um destino turístico”, fundamenta.
A quebra que se faz sentir no turismo afectou – e continua a prejudicar – os Açores, “porque estamos sempre dependentes da aviação”, reforça Cláudio Pontes. Com o Azor Hotel – “um restaurante com quartos e não um hotel com um restaurante, e isso faz toda a diferença para quem nos visita” – a prever a abertura de portas para 1 de Julho, o À Terra Fornaria prepara a abertura com a implementação de dois sittings: “das 18h00 às 20h00 e das 20h30 às 22h00”. Para a primeira refeição matinal, vão optar por “um pequeno almoço à carta”, com a finalidade de minorar a circulação de clientes. “Também iremos ter uma opção de pequeno-almoço em serviço de room service”, revela o chef açoriano.
“Portugal lidou muito positivamente até ao momento com a pandemia. Isto vai somar pontos a nosso favor, numa futura campanha turística”
António e Óscar Geadas
António e Óscar Geadas são, por sua vez, um dos exemplos na ligação entre hotelaria e a restauração, já que têm em mãos a Pousada de Bragança e o G Pousada – ambos com abertura agendada para 1 de Junho –, dois sectores de peso no aumento do PIB nacional nos últimos anos. Além disso, “nas bocas do mundo, Portugal lidou muito positivamente até ao momento com a pandemia. Isto vai somar pontos a nosso favor, numa futura campanha turística”, afirma a dupla de bragançanos.
Bruno Caseiro entra neste alinhamento de promover “a imagem de Portugal como um destino seguro, confiável e preparado para acolher de braços abertos e sorriso no olhar, porque a boca estará tapada com máscaras.”
Da parte do Governo, Leopoldo Garcia Calhau sugere a ida para o terreno, esmiuçar as reais necessidades dos profissionais da área da restauração e conhecer as suas opiniões. “Não esquecendo as pessoas dos meios rurais, as pessoas que fazem comida tradicional para a família, e as gerações mais antigas que trouxeram as memórias e sabores até aos nossos tempos. E muito importante, deveríamos olhar para as pessoas e ouvi-las.”
Pedro Mendes defende que é o momento de arregaçar as mangas e criar “programas de apoio, incentivo e divulgação” por parte do Turismo de Portugal ou não fosse o receituário da cozinha de cada região de Portugal um património a preservar. “A inovação, mas também a conservação das nossas origens, pela qualidade e pelo preço ajustado” são, para António Nobre, “mais um argumento para promover o nosso país”.
“Vamos tentar ultrapassar esta fase má, mas para isso precisamos que as pessoas percam o medo e deixem de ficar sempre em casa”
Leopoldo Garcia Calhau
Segundo João Rodrigues, o apoio do Governo na restauração e, consequentemente, na gastronomia de um país “é importantíssima”. O chef do Feitoria dá como exemplo o resultado positivo dos países nórdicos e do Peru neste contexto. “Gastronomia é cultura e deve ser uma bandeira do nosso país. Acho que é uma questão que deveria ser pensada a fundo e aposta do nosso Governo”, remata.
Leonel Pereira é peremptório: “Agora é tempo de [o Governo] apoiar a restauração e não fazer campanhas de última hora mal estruturadas, para mostrar que está do nosso lado.” Semelhante opinião tem Ljubomir Stanisic, ao declarar “este é o momento de lutarmos pela nossa sobrevivência.”
Terminemos com o apelo de Leopoldo Garcia Calhau: “Vamos tentar ultrapassar esta fase má, mas para isso precisamos que as pessoas percam o medo e deixem de ficar sempre em casa. Ganhem novamente a confiança de sair, de estar num restaurante.”
